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Spalla di San Secondo: come cuocerla intera e farla diventare il piatto della festa
Preparazione
15 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
5 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 1,2 kg | spalla di San Secondo |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| 3 spicchi | aglio sbucciato |
| 200 ml | vino bianco secco |
| 150 ml | brodo di carne tiepido |
| 10 g | sale grosso |
| 5 g | pepe nero macinato |
Come si prepara
1
Preparare la spalla
Togliete la spalla dal frigorifero 30 minuti prima di iniziare. Asciugatela bene con un panno pulito. Cospargete la superficie con sale grosso e pepe nero, strofinate l'olio con le dita sulla carne, poi distribuite il rosmarino e gli spicchi d'aglio accanto (non sopra).2
Preparare la pirofila
Versate il vino bianco e il brodo in una pirofila ampia di terracotta o metallo. Adagiate la spalla al centro, con il lato della pelle che avete oleato rivolto verso l'alto.3
Avviare la cottura
Mettete la pirofila in forno già acceso a 160 °C. Lasciate cuocere per i primi 30 minuti senza toccare la carne, in modo che si formi una crosticina superficiale.4
Proseguire con i giri
Passato il primo tempo, rivoltate la spalla delicatamente. Se il fondo della pirofila è quasi asciutto, aggiungete 100 ml di brodo tiepido. Proseguite per altri 40 minuti.5
Verificare la cottura
Verso gli 80 minuti di cottura totale, infilzate la carne con un forchettone: se i liquidi che fuoriescono sono chiari e la carne cede senza resistenza eccessiva, è pronta. Altrimenti lasciate altri 10 minuti.6
Riposare e servire
Estraete dal forno e coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola. Lasciate riposare per 10 minuti: la carne continuerà a cuocersi leggermente e i liquidi si distribuiranno. Tagliate affettando o sfaldando con due forchette, secondo la preferenza.L'errore da non fare
L'errore più frequente è tirar fuori la spalla dal frigo e buttarla subito in forno fredda. La carne richiede di essere a temperatura ambiente per cuocersi in modo uniforme, altrimenti l'interno rimane poco cotto mentre l'esterno si indurisce. Un altro errore è girare la spalla troppo spesso: ogni volta che aprite il forno, la temperatura cala, e il tempo di cottura si allunga. Girate una volta sola, circa a metà percorso.
I nostri consigli
- La spalla di San Secondo si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore con coperchio, coperta dal fondo di cottura. Potete anche farla il giorno prima e scaldarla lentamente in forno a 120 °C con un po' di brodo.
- Se nella vostra zona trovate la «spalla disossata», è una scelta valida che accorcia i tempi di cottura di circa 15 minuti. La carne sarà meno caratteristica, ma altrettanto tenera.
- Il fondo di cottura, una volta raffreddato, si trasforma in una gelatina ricca: ottima per insaporire un brodo o un sugo di verdure il giorno dopo.
- L'abbinamento classico è con patate al forno tagliate a spicchi, da mettere nella stessa pirofila negli ultimi 45 minuti di cottura della spalla.
Quando prepararla
La spalla di San Secondo è un arrosto da cene invernali e autunnali, quando il forno caldo non appesantisce la cucina e il desiderio di una carne sostanziosa è più naturale. Non è legata a una ricorrenza precisa, ma trova il suo posto nelle tavolate festive di fine settimana, quando avete ospiti e il tempo di cucinare senza fretta. D'estate rimane una scelta solida, purché cuociate prima dell'ora più calda della giornata.
Domande frequenti
- Quanta spalla serve per persona? Calcolate 250-280 g per persona se la spalla è intera con l'osso, 220 g se disossata. Nel nostro caso, 1,2 kg sono ideali per 5 persone con un avanzo modesto.
- Posso usare il vino rosso al posto del bianco? Sì, ma il vino rosso lascerà un colore più scuro e un sapore più deciso. Se lo preferite, usate un rosso leggero, non un vino troppo tannico.
- La spalla è troppo asciutta alla fine della cottura. Cosa fare? Significa che è rimasta in forno un po' troppo o il calore era più alto del previsto. Alle prossime volte, aggiungete più brodo a metà cottura. Se già cotta, tagliatela e versateci sopra il fondo di cottura rimasto, oppure un po' di brodo tiepido.
- Devo legare la spalla con lo spago? Se è un pezzo intero e regolare, non è indispensabile. Se ha una forma irregolare o parti che sporgono, un paio di giri di spago aiutano a mantenere la forma durante la cottura.
