Ingredienti
| 1,2 kg | spalla di maiale fresca, disossata |
| 200 g | pancetta in fette sottili |
| 1 cipolla | media, non pelata |
| 2 carote | medie, tagliate a pezzi grandi |
| 2 gambi | di sedano, spezzati |
| 1 bicchiere | di vino bianco secco |
| 500 ml | di brodo vegetale tiepido |
| sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 22 | g Proteine |
| 22 | g Grassi |
| 9 | g di cui saturi |
| 0 | g Carboidrati |
| 0 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 1,5 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Estrai la spalla dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Asciugala bene con carta da cucina. Salala e pepala uniformemente su tutti i lati, strofinando le spezie con i polpastrelli.
2
Avvolgere con la pancetta
Disponi le fette di pancetta sovrapposte leggermente su un piano di lavoro, creando un rettangolo. Adagia la spalla al centro e avvolgila, facendo aderire bene la pancetta intorno. Se necessario, fissa con uno spago da cucina.
3
Preparare la teglia
Disponi cipolla non pelata, carote e sedano sul fondo di una teglia rettangolare. Posa la spalla avvolta sopra le verdure, con la giuntura della pancetta verso il basso. Versa il vino bianco nella teglia, attorno alla carne, non sopra.
4
Avviare la cottura
Inforna a 160 °C in forno preriscaldato per 60 minuti senza coperchio. La pancetta inizierà a dorare. Dopo 60 minuti, versa il brodo tiepido attorno alla carne, bagnandola leggermente. Continua la cottura per altri 30 minuti.
5
Controllare la cottura
Pungi la parte più spessa della spalla con uno spiedino: il liquido che esce deve essere limpido o leggermente rosato, non rosa vivo. La pancetta deve essere croccante. Se serve più tempo, prosegui per 10-15 minuti.
6
Riposare e filtrare il fondo
Estrai la teglia dal forno. Lascia riposare la spalla 10 minuti. Nel frattempo, filtra il brodo rimasto in teglia attraverso un colino, scartando le verdure cotte. Trasferisci il brodo in una salsiera.
7
Affettare e servire
Taglia la spalla in fette di 1 centimetro di spessore. Sistemale nel piatto e versa un cucchiaio di brodo accanto. Servi tiepida con le fette di pancetta ancora croccante.
Gusto
Il sapore della spalla cotta sotto grasso è salato e pieno, arricchito dagli aromi della pancetta che si scioglie parzialmente durante la cottura. La pancetta croccante contrasta con la tenerezza della polpa, mentre le verdure soffritte nel fondo danno corpo e dolcezza al brodo finale. Serve tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da verdure grigliate o da un semplice contorno di insalata amara per equilibrare il grasso.
Benessere
- La spalla di maiale contiene proteine ad alto valore biologico: circa 20 grammi ogni 100 grammi di carne magra, utili per il mantenimento della massa muscolare.
- Fornisce ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a potassio e zinco necessari per difese immunitarie e metabolismo.
- È un piatto molto saziante grazie al contenuto proteico e al grasso, ideale come secondo per un pasto completo e duraturo nel tempo.
- La pancetta di maiale contiene grassi monoinsaturi, non solo saturi: se usata con moderazione, contribuisce al gusto senza eccesso calorico.
- Abbinala a verdure amare, insalata di cicoria o di radicchio per migliorare la digeribilità e aggiungere fibre che il piatto non contiene naturalmente.
- Falso mito da sfatare: Il grasso di pancetta non è nemico assoluto. Studi moderni mostrano che i grassi insaturi presenti nel maiale non aumentano il colesterolo quanto si credeva. Il problema vero è l'eccesso calorico: una porzione di 150 grammi di spalla cotta è accettabile anche per chi segue diete ipocaloriche, purché non si consumi quotidianamente. Chi ha ipertensione o problemi circolatori deve moderare il sale aggiunto, non eliminare il piatto.
L'errore da non fare
Non avvolgere la carne con la pancetta fredda di frigorifero: la pancetta fredda aderisce male e si stacca durante la cottura, lasciando scoperta la carne che si asciuga. Estrai la pancetta almeno 20 minuti prima di usarla, così sarà più flessibile. Inoltre, non coprire la teglia con un coperchio né con carta stagnola: il grasso della pancetta ha bisogno di aria circolare per creare quella crosta croccante che caratterizza il piatto.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero per massimo 3 giorni, coperti. Riscalda a bagnomaria oppure in forno a 140 °C per 15 minuti, aggiungendo un po' del brodo risparmiato per mantenere l'umidità.
- Se la pancetta tende a bruciarsi troppo, scherma leggermente la carne con un foglio di carta stagnola nei primi 45 minuti di cottura, rimuovendolo poi per gli ultimi 45 minuti.
- Il brodo rimasto è perfetto per cuocere riso o pasta il giorno dopo: contiene tutto il sapore della carne e delle verdure caramellizzate.
- In alternativa alla pancetta, puoi usare prosciutto crudo tagliato a fette sottili, che crea una protezione più leggera pur mantenendo il sapore caratteristico.
Quando prepararla
La spalla di maiale sotto grasso è perfetta in autunno e inverno, quando il caldo non rende sgradevole il profumo della carne al forno e il corpo chiede piatti più sostanziosi. È un'ottima scelta per pranzi festivi senza essere una ricetta che richiede ore di lavoro. Evita di prepararla nei giorni caldi d'estate, quando il grasso risulta stancante al palato.
Domande frequenti
- Posso usare una spalla con osso? Sì, ma aumenta il tempo di cottura di 20 minuti circa. Controlla con uno spiedino che la carne accanto all'osso sia completamente cotta.
- Che differenza c'è tra spalla e coscia? La spalla è più grassa e saziante, ideale per questo piatto. La coscia è più magra e richiede meno tempo di cottura.
- Posso preparare il brodo in anticipo? Sì, puoi rosolare le verdure in teglia con un poco di olio la sera prima, coprire e tenere in frigorifero. Aggiungi la carne avvolta il giorno della cottura.
- Il vino bianco è obbligatorio? No, puoi sostituirlo con 150 ml di brodo vegetale se preferisci, ma il vino aggiunge una nota acida che bilancia il grasso.
