Ingredienti
| 1,2 kg | Spalla di maiale disossata e legata |
| 40 g | Sale grosso |
| 10 grani | Pepe nero intero |
| 3 foglie | Alloro |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 litri | Acqua |
| 300 g | Strutto di maiale, per sigillare |
| 1 | Chiodo di garofano |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 23 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Posizionare la spalla di maiale in una pentola capiente insieme all'acqua fredda. Aggiungere il sale grosso, il pepe nero intero, le foglie di alloro, il rosmarino e il chiodo di garofano. Portare lentamente a ebollizione coprendo con coperchio.
2
Cottura a fuoco lento
Una volta a ebollizione, abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere coperto per 2 ore e mezza circa. La carne deve diventare molto tenera e facile da sfilacciare con una forchetta. Se durante la cottura emerge schiumma, toglierla con un cucchiaio.
3
Raffreddare la carne
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare la carne nel brodo fino a temperatura ambiente, circa 45 minuti. Questo rende il lavoro di sfilacciatura più semplice e mantiene la carne idratata.
4
Sfilacciare
Scolare la carne dal brodo con un colino, conservandone qualche cucchiaio. Quando è fredda abbastanza da maneggiare, sfilacciare la carne con due forchette, eliminando ogni osso o cartilagine rimasta. La carne deve essere ridotta in fibre fini e regolari.
5
Preparare i barattoli
Sterilizzare i barattoli di vetro puliti versandovi acqua bollente per 5 minuti, poi svuotarli e lasciarli asciugare completamente. Questo impedisce contaminazioni batteriche.
6
Riempire i barattoli
Pressare la carne sfilacciata nei barattoli ben compatta, lasciando circa 2 cm di spazio dal bordo. Aggiungere qualche grano di pepe nero nuovo e una piccola foglia di alloro sopra la carne in ogni barattolo.
7
Sigillare con il grasso
Scaldare lo strutto a bagnomaria fino a renderlo liquido e trasparente, circa 5 minuti. Versare lo strutto caldo sui barattoli fino a coprire completamente la carne con uno strato di 1,5-2 cm. Chiudere i barattoli a caldo con i coperchi e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente per 12 ore prima di mettere in dispensa.
Gusto
La spalla di maiale in conserva ha un sapore ricco e sapido, deciso dal sale e dalle spezie che penetrano ogni fibra della carne durante la cottura lenta. La carne, una volta cotta, è tenera e facile da sfilacciare, con una nota aromatica che ricorda il brodo speziato e il grasso che la avvolge. Si serve fredda o a temperatura ambiente, sfilacciata col cucchiaio direttamente dal barattolo, su pane tostato o con contorno di verdure crude. È un abbinamento tradizionale con mostarda di frutta o con sottaceti, che equilibrano la grassezza.
Benessere
- La spalla di maiale contiene circa 20-22 g di proteine per 100 g di carne cotta, fonte proteica completa che sazia a lungo.
- È ricca di ferro eme, il ferro di origine animale più facilmente assorbibile dall'organismo rispetto a quello vegetale, e di vitamine del gruppo B, in particolare B1, B2 e B12.
- Nonostante il grasso di conservazione, la carne cotta è abbastanza saziante e non appesantisce se consumata in porzioni moderate; il grasso che la conserva protegge anche dall'ossidazione.
- Contiene selenio e zinco, minerali che supportano il sistema immunitario e la salute della pelle e delle mucose.
- Per un pasto equilibrato, abbinala con contorno di verdure crude o cotte (pomodori, insalata mista, carote), pane integrale e una bevanda senza zuccheri: il sale è già presente nella conserva.
- Falso mito da sfatare: la carne in conserva sottograsso non è più nociva di quella fresca se consumata con moderazione. Il grasso di maiale contiene acidi grassi monoinsaturi simili all'olio d'oliva e non è il nemico del colesterolo se inserita in una dieta varia. Il vero pericolo è l'eccesso di sale: chi ha ipertensione o problemi renali deve consultare il medico sulla quantità da consumare.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non compattare bene la carne nel barattolo o lasciare spazi d'aria tra le fibre: questo permette all'ossigeno di rovinare la conserva dall'interno e favorisce la crescita di muffe. Inoltre, versare lo strutto quando la carne è ancora calda crea una sigillatura debole; lo strutto deve essere freddo prima di chiudere il barattolo, altrimenti si forma condensa all'interno e la conserva dura meno. Infine, usare sale fino anziché grosso rende il dosaggio impreciso e il sale si scioglie troppo rapidamente nel brodo.
I nostri consigli
- La spalla di maiale in conserva si mantiene in dispensa fresca e asciutta per 4-6 mesi. Una volta aperto un barattolo, trasferire il contenuto in un recipiente ermetico in frigorifero e consumare entro 2 settimane.
- Una variante classica è aggiungere al brodo di cottura una carota e una cipolla tagliati a metà: regalano profondità al sapore della carne senza alterare la ricetta base.
- Se non gradisci il grasso di maiale, puoi sostituirlo con olio extravergine d'oliva di buona qualità, mantenendo lo stesso metodo di sigillatura. L'olio lascia un sapore leggermente diverso, meno ricco ma più leggero.
- Usa questa conserva come base per paste ripiene fatte in casa, per polpettoni, oppure scaldala brevemente e servila come ripieno per «panini» di pane fresco insieme a un cucchiaio di mostarda.
Quando prepararla
La spalla di maiale in conserva è ideale da preparare in autunno e inverno, quando il clima fresco e secco favorisce la conservazione in dispensa e il calore dei fornelli non appesantisce la cucina. È perfetta anche prima delle grandi festività invernali, poiché puoi prepararla con anticipo e averla sempre disponibile come piatto veloce per ospiti o per un pranzo informale nei mesi successivi.
Domande frequenti
- Posso usare un taglio di maiale diverso dalla spalla? Sì, il prosciutto di maiale o il lombo funzionano bene, ma la spalla è la scelta migliore perché contiene più grasso intramuscolare che la rende tenera dopo la cottura lenta.
- Come faccio a capire se la conserva è andata a male? Osserva il barattolo: se noti muffa bianca, odore acidulo sgradevole, bolle di gas oppure il grasso è completamente scuro, la conserva è compromessa. Buttala subito.
- Devo usare per forza il brodo di cottura o posso usare acqua salata? Il brodo è preferibile perché aggiunge sapore, ma puoi usare acqua fredda con sale grosso. Il risultato sarà meno ricco di gusto.
- Posso fare questa ricetta nel freezer anziché in dispensa? Certo, trasferisci la conserva in contenitori per freezer e congela. Dura fino a 8 mesi. Scongela in frigorifero 24 ore prima di usarla.
- È necessario sterilizzare i barattoli in forno? No, basta lavare i barattoli con acqua bollente per 5 minuti e lasciarli asciugare bene. Il calore dello strutto al momento del riempimento aiuta a sterilizzare ulteriormente.
