Ingredienti
| 1,5 kg | Spalla di maiale disossata e legata |
| 1 cipolla grande | affettata grossolanamente |
| 2 carote medie | tagliate a rondelle |
| 1 gambo di sedano | spezzato in tre pezzi |
| 2 foglie di alloro | secche |
| 6-8 grani di pepe nero | intero |
| 1 cucchiaino | sale grosso |
| 500 ml | acqua fredda |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli aromi
Metti in una pentola grande cipolla affettata, carote a rondelle e sedano spezzato. Aggiungi alloro, grani di pepe e sale grosso. Versa l'acqua fredda.
2
Posizionare la spalla
Appoggia la spalla di maiale legata sopra gli aromi, facendo in modo che sia immersa per circa metà altezza nel liquido. La spalla non deve stare completamente coperta, ma il liquido aromatico la circonda bene.
3
Cottura lenta
Porta a ebollizione lenta senza coperchio, poi abbassa il fuoco a minimo. Lascia cuocere per circa 3 ore, controllando ogni 30 minuti che il brodo non si asciughi. La carne deve restare quasi sommersa e cuocere dolcemente.
4
Controllo della cottura
Verso le 2 ore e 45 minuti, punta una forchetta nella parte più spessa: la carne deve essere morbidissima e cedervi senza resistere. Se ancora è tesa, continua per altri 15-20 minuti.
5
Raffreddamento
Spegni il fuoco e lascia la spalla nel suo brodo per almeno 30 minuti, finché non è tiepida. Poi estrai la spalla con due mestoli o una schiumarola, appoggiandola su un piatto.
6
Riposo in frigorifero
Copri la spalla con carta da forno e mettila in frigorifero per almeno 12 ore, preferibilmente 24. Durante questo tempo la gelatina si assesterà intorno alla carne, rendendola compatta.
7
Affettatura e servizio
Estrai la spalla dal frigo 20 minuti prima di servire, togliendo la legatura con attenzione. Usa un coltello affilato bagnato in acqua calda per affettare la carne a spessore medio, circa mezzo centimetro. Disponi le fette su un piatto piano e servi con contorni freschi.
Gusto
Il sapore è ricco e carneo, con una nota di sale moderato che non prevale. La spalla, cotta in umido con aromi come cipolla, carota e alloro, assorbe questi profumi e rimane tenera anche fredda. Si serve affettata sottile, in accompagnamento a insalate, pane fresco o verdure crude. È tradizionale mangiarla con un contorno di pomodori e cetrioli oppure di sola insalata condita con olio e aceto.
Benessere
- La spalla di maiale contiene proteine nobili intorno ai 20 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, importanti per mantenere la massa muscolare.
- Fornisce ferro, fosforo e potassio, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno nel sangue e il buon funzionamento muscolare.
- È un piatto saziante e sostanzioso che mantiene sazi per ore, ideale se mangiato a pranzo insieme a verdure crude per aumentare la fibra.
- Contiene selenio, oligoelemento che supporta la funzione tiroidea e le difese antiossidanti dell'organismo.
- Per mantenere l'equilibrio nutrizionale, abbinala sempre a verdure crude in abbondanza e a pane integrale, che aggiungono fibre e riducono il carico glicemico del pasto.
- Falso mito da sfatare: la spalla di maiale fredda non è vietata a chi segue un regime di controllo del colesterolo. Il grasso di questa carni contiene acidi grassi monoinsaturi che non alzano il colesterolo cattivo. Basta non eccedere nelle porzioni e scegliere tagli magri, togliendone una parte della copertura adiposa prima di cuocere.
L'errore da non fare
Non cuocere con il fuoco troppo alto. Se il brodo bolle e rimestola violentemente, la carne si spacca in superficie e torna dura anziché morbida. La cottura deve essere lentissima e appena tremante, quasi nessun movimento in superficie. Controlla il fuoco: se senti il romore della bollitura, abbassalo subito.
I nostri consigli
- Conserva la spalla in frigorifero in un recipiente chiuso, coperta dal suo brodo di cottura raffreddato: dura fino a 5 giorni. Il brodo gelificato protegge la carne dall'ossidarsi.
- Se la spalla è ancora calda e non vuoi aspettare 24 ore, mettila in freezer per 3 ore dopo il primo raffreddamento: il riposo in frigo può ridursi a 6-8 ore di totale.
- Il brodo rimasto in pentola, filtrato e raffreddato, diventa una gelatina ricca di collagene: usalo per fare brodini, consomé o per cucinare altri piatti.
- Servi la spalla fredda insieme a insalata di pomodori e cetrioli, oppure con verdure grigliate fredde come zucchine e melanzane, oppure con una semplice rucola condita.
Quando prepararla
La spalla di maiale fredda è ideale in primavera e estate, quando il caldo scoraggia secondi piatti cotti al forno. È perfetta per cene con ospiti perché si prepara completamente il giorno prima, liberandoti dagli ultimi minuti frenetici. Va bene anche in autunno e inverno se la tavola è informale e cerchi piatti da fare in anticipo.
Domande frequenti
- Posso cuocere la spalla in pentola a pressione? Sì, dimezzerai i tempi: 60 minuti a pressione su fuoco medio. Ma il risultato è meno aromatico perché il contatto con gli aromi è più breve. Consiglio: usa la pentola normale se hai tempo.
- Quanta gelatina deve avere intorno? Poca: le giuste proporzioni di acqua e aromi creeranno una gelatina leggera e trasparente che non appesantisce. Non deve essere una gelatina densa come quella del brodo di ossi, ma una patina che protegge.
- Devo togliere tutta la cotenna? No. Se la spalla è disossata e legata dal macellaio, avrà la cotenna: lasciagli una parte sottile che la protegge durante la cottura. Tolgi quello che è evidente solo prima di affettare.
- Posso usare un pezzo di spalla più piccolo? Sì, da 800 grammi fino a 1 kg. Riduci l'acqua a 300 ml e il tempo a circa 90-120 minuti, controllando la cottura con la forchetta.
