Ingredienti
| 1,5 kg | spalla di maiale disossata |
| 300 g | fieno secco di buona qualità |
| 4 rametti | rosmarino fresco |
| 3 spicchi | aglio |
| 2 cucchiai | sale grosso |
| 1 cucchiaio | olio d'oliva |
| 250 ml | vino bianco secco |
| 500 ml | brodo di carne fatto in casa |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 4,8 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togli la spalla dal frigo almeno un'ora prima della cottura. Asciugala bene con carta assorbente, cospargila con sale grosso su entrambi i lati e lascia riposare circa 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una grande pentola pesante o in una cocotte a fuoco medio-alto. Quando è calda, adagia la spalla con il lato della pelle verso il basso e lasciano rosolare senza toccarla per 6-8 minuti finché non diventa dorata. Rigira e continua altri 5 minuti sull'altro lato. Togli la carne e mettila da parte.
3
Preparare il letto di fieno
Sciacqua il fieno secco sotto acqua fredda per inumidirlo leggermente, così non brucerà durante la cottura. Adagia metà del fieno sul fondo della stessa pentola. Spremi gli spicchi d'aglio con il lato del coltello e appoggia sopra il fieno insieme ai rametti di rosmarino.
4
Disporre la carne e il brodo
Posa la spalla rosata sopra il letto di fieno e aggiungi il vino bianco versandolo tutto intorno. Versa quindi il brodo fino a coprire la carne per tre quarti. Copri il fieno rimanente sulla carne, in modo che sia praticamente avvolta.
5
Cuocere in forno
Copri la pentola con il coperchio e inforna a 160 °C per circa 3 ore. Il liquido deve sobollire lentamente, non bollire forte. Se dopo 90 minuti noti che il fieno in superficie sta diventando scuro, spruzza con un po' di brodo. Dopo 2 ore e 45 minuti, controlla con una forchetta: la carne deve essere molto tenera e cedere al minimo tocco.
6
Riposare e preparare il sugo
Tolti dal forno, lascia riposare la spalla coperta con un foglio di carta stagnola per 15 minuti. Nel frattempo, togli il fieno con una schiumarola e filtra il liquido di cottura attraverso un colino fine. Versa il liquido in un pentolino e fallo ridurre a fuoco vivo fino a ottenere un sugo denso e lucido, circa 10-15 minuti.
7
Affettare e servire
Trasferisci la spalla su un tagliere e lasciala riposare altri 10 minuti. Con un coltello lungo affila, affetta la carne a fette dello spessore di circa 1,5 centimetri. Disponi le fette su un piatto da portata tiepido e distribuisci il sugo ristretto sopra e intorno.
Gusto
Ha il sapore dolce e salato della carne di maiale, ma addosso si sente una nota strana di fieno secco, di erba, di campagna. Non è invasivo, piuttosto profondo e nostalgico. Quando la spalla è cotta bene rimane succosa e non diventa mai stopposa. Di solito si serve tiepida o a temperatura ambiente, con un pizzico di sale grosso sulla fetta e qualche goccia del sugo concentrato in cui è stata cotta.
Benessere
- La spalla di maiale contiene circa 25 grammi di proteine per 100 grammi, fondamentali per la costruzione muscolare e il mantenimento della massa magra.
- Fornisce ferro biodisponibile, selenio e zinco, minerali che intervengono nell'immunità e nel metabolismo ossidativo.
- È un piatto sostanzioso e molto saziante per via delle proteine e del grasso naturale della carne; una porzione di 150 grammi tiene a stomaco pieno per molte ore.
- Il fieno aromatico in cottura può cedere tracce di oli essenziali e composti volatili della timo e del rosmarino, che hanno proprietà antiossidanti.
- Abbinala a verdure crude o cotte (insalata, spinaci, cavolfiore) per bilanciare il piatto con fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il grasso visibile della spalla sia pericoloso per il colesterolo se consumato in porzioni normali e saltuarie. Il grasso di maiale contiene anche acido oleico, lo stesso acido grasso monoinsaturo dell'olio d'oliva. Chi ha problematiche di colesterolo alto deve stare attento alle quantità abituali, non eliminarle del tutto, e preferire cotture senza aggiunta di grassi ulteriori.
L'errore da non fare
Non cuocere la carne avvolta di fieno a temperature troppo alte. Se il forno va oltre i 170 °C, il fieno brucerà completamente e lascerà un sapore di cenere sgradevole sulla carne, oltre a rovinare il profumo delicato. Usa sempre il coperchio e controlla che il liquido sobolla lentamente, non bollisca. Un altro errore comune è usare fieno vecchio o di bassa qualità, che sa di polvere e muffa: il fieno deve essere profumato e dorato, non grigio.
I nostri consigli
- La spalla cotta nel fieno si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla intera o già affettata per circa 2 mesi. Scongela sempre in frigorifero la notte prima di riscaldarla a fuoco basso con un cucchiaio di brodo.
- Se non trovi fieno secco di buona qualità dal macellaio o dal negozio di agricoltura, puoi sostituirlo con una miscela di timi secchi, salvia e rosmarino legati insieme con spago di cotone. L'effetto aromatico è simile, anche se un po' meno delicato.
- Abbina la spalla cotta nel fieno a un vino rosso non troppo tannico, come un Barbera giovane o un Dolcetto, oppure a un rosato secco se preferisci qualcosa di più leggero.
- Se avanzi la carne, affettala sottile e usala per fare panini freddi il giorno dopo, o aggiungila a un'insalata di verdure amare con una vinaigrette.
Quando prepararla
La spalla cotta nel fieno è un piatto autunnale e invernale, quando il fieno secco è disponibile e le temperature più basse permettono una cottura lenta e controllata del forno senza scaldare troppo la cucina. È ideale per cene in famiglia nei mesi freddi, da novembre fino a marzo. Se hai ospiti e vuoi sorprenderli con un piatto che sa di cucina contadina ma è raffinato, questa è la scelta giusta.
Domande frequenti
- Posso usare una spalla con l'osso? Sì, ma la cottura si allunga di 30-45 minuti perché la carne impiega più tempo a diventare tenera intorno all'osso. Aumenta il brodo di altre 200 ml.
- Il fieno dà un sapore strano? No, se è di buona qualità. Il fieno cede un aroma dolce e erbaceo molto piacevole. Se senti un sapore amaro o di polvere, il fieno non era fresco o adatto alla cottura.
- Cosa faccio se la carne non è ancora tenera dopo 3 ore? Continua la cottura altri 30 minuti, sempre coperto. Dipende dallo spessore della spalla e dall'età dell'animale. Una carne giovane cuoce più velocemente.
- Posso cuocerla in pentola a pressione? Sì, riduca il tempo a 45-50 minuti a pressione massima. Salta la rossolatura iniziale se preferisci, ma il risultato estetico sarà meno invitante.
