Ingredienti
| 1,5 kg | Spalla di maiale disossata |
| 2 litri | Brodo di carne fatto in casa o dado sciolto in acqua |
| 2 carote medie | Carote tagliate a pezzi grandi |
| 2 gambi | Sedano tagliato a pezzi |
| 1 cipolla media | Cipolla non pelata, tagliata a metà |
| 6-8 fette | Pane tipo casareccio o pane toscano integrale |
| 2 cucchiai | Olio di oliva extravergine |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
| 1 rametto | Alloro |
| 1 rametto | Rosmarino fresco |
| Foglie fresche | Prezzemolo per guarnire |
Valori nutrizionali
| 245 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 6,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Togliere la spalla dal frigo 30 minuti prima della cottura. Asciugarla bene con carta assorbente: una carne umida non si dorerà. Salare e pepare uniformemente su tutti i lati.
2
Rosolare la carne
In un tegame grande o pentola pesante, scaldare l'olio a fuoco medio-alto per 3 minuti. Adagiare la spalla e rosolarla per circa 8-10 minuti per lato, finché non assume un colore dorato intenso. Questo passaggio crea la crosticina che sigilla i succhi della carne.
3
Aggiungere le verdure
Togliere la carne, abbassare il fuoco a medio e aggiungere le carote, il sedano e la cipolla al tegame. Rosolare per 5 minuti, mescolando, fino a quando le verdure iniziano a colorarsi leggermente.
4
Versare il brodo e cuocere
Rimettere la spalla nel tegame, versare il brodo caldo fino a ricoprire la carne per tre quarti. Aggiungere l'alloro e il rosmarino. Coprire con un coperchio, abbassare il fuoco a basso e cuocere per 3 ore. La carne deve cuocere molto lentamente: il brodo deve fare piccolissime bolle, non bollire. Girare la spalla ogni ora e mezza.
5
Verificare la cottura
Dopo 3 ore, inserire una forchetta nella carne: se la forchetta si stacca facilmente e la carne si sfila, è cotta. Se ancora risulta compatta, continuare altri 30 minuti.
6
Tostare il pane
Negli ultimi 15 minuti di cottura, mettere le fette di pane in un forno a 180 °C per 8-10 minuti finché diventano croccanti e leggermente dorate. Oppure tostarle in una padella antiaderente con un filo d'olio per 2 minuti per lato.
7
Impiattare e servire
Togliere la spalla dal brodo e adagiarla su un tagliere. Affettarla in fette di mezzo centimetro circa. Disporre le fette nel piatto, versare il brodo caldo intorno (scartando la cipolla intera e i pezzi di verdura o servendoli a parte), aggiungere il pane tostato a lato, una spolverata di prezzemolo fresco. Servire immediatamente, ben caldo.
Gusto
Il sapore è salato e umami, con note dolci appena percettibili dalle verdure di cottura. La spalla ha quella consistenza morbida, quasi cremosa, che viene dalla cottura lunga nel brodo. Il pane assorbe il sugo e diventa il completamento naturale: la sua neutralità leggera contrasta con la ricchezza della carne e del brodo. Si serve tutto insieme, calda, insieme a un po' di senape forte o di pepe nero macinato al momento.
Benessere
- La spalla di maiale è ricca di proteine nobili, con circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per la ricostruzione muscolare e il mantenimento della massa magra.
- Contiene ferro eme ad alta biodisponibilità, insieme a zinco e selenio, minerali importanti per il sistema immunitario e la funzione tiroidea.
- È un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, grassi e pane genera una sensazione di pienezza duratura, ideale per pranzi sostanziosi.
- Durante la cottura lunga, il collagene della spalla si scioglie nel brodo formando gelatina naturale, che supporta salute articolare e della pelle.
- Accompagna bene con verdure crude a fine pasto, come un'insalata o un cavolo riccio in umido, per aumentare il contenuto di fibre e facilitare la digestione.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il maiale faccia male al cuore. La spalla contiene grassi monoinsaturi e polinsaturi simili a quelli del pollo. Il problema storico nasceva dal consumo di carni lavorate e salate; la carne fresca cotta in casa è un alimento nutrizionalmente equilibrato. Le persone con colesterolo alto devono solo controllare le porzioni e il metodo di cottura, non eliminarla.
L'errore da non fare
Non saltare il rossolamento iniziale della carne o farlo a fiamma alta e veloce. La doratura lenta e accurata crea una base di sapore che il brodo assorbirà durante la cottura. Se rosolate male o non rosolate, il piatto perderà profondità. Anche cuocere la spalla a fiamma troppo alta è un errore: il brodo bolle, la carne diventa secca e coriacea. La cottura deve essere lenta, quasi sommessa, almeno 3 ore intere.
I nostri consigli
- Se avanzano fette di spalla, conservatele in frigo coperte dal brodo in un contenitore ermetico per 4-5 giorni. Riscaldare dolcemente a bagnomaria: il brodo proteggere la carne da seccarsi.
- Il brodo avanzato può diventare base per un piatto di riso oppure per una zuppa il giorno dopo, aggiungendo legumi o ortaggi.
- Variante tradizionale: in alcune zone d'Italia la spalla si prepara in umido con pomodoro fresco al posto di una parte del brodo, per un sapore più agrodolce.
- Il pane non deve mai essere morbido o fresco: deve essere di 1-2 giorni, cosi assorbe il brodo senza sciogliersi e rimane strutturato.
Quando prepararla
La spalla di maiale con pane è un piatto ideale da novembre a febbraio, quando il maiale è in stagione e fa freddo. È perfetto per pranzi domenicali o cene familiari quando avete tempo e voglia di stare ai fornelli almeno tre ore. Anche la vigilia di Natale o Santo Stefano è un momento tradizionale per prepararla, insieme a contorni di verdure meno pesanti.
Domande frequenti
- Posso usare un'altra parte del maiale? Sì, il petto di maiale cotto così risulta più asciutto ma comunque buono. La spalla rimane la scelta migliore per il contenuto di grassi che la mantiene umida. La coscia è più magra e dura più a lungo in cottura.
- Quanto sale metto al brodo? Cominciate con mezzo cucchiaino raso per litro di brodo e aggiustate al final della cottura. Il brodo concentra, quindi sale poco all'inizio.
- Il brodo deve ricoprire completamente la carne? No, tre quarti è ideale. Così la parte superiore della spalla rosola leggermnte durante la cottura, acquistando colore e crosticina.
- Posso fare la spalla in pentola a pressione? Sì, dimezzate i tempi: circa 1 ora e mezza. La carne sarà altrettanto morbida ma perderete il passo lento della rossolatura iniziale.
