Ingredienti
| 1,5 kg | Spalla di maiale disossata e legata |
| 750 ml | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 medi | Cipolle gialle, tagliate a spicchi |
| 3 medie | Carote, tagliate a tronchetti grossi |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 20 g | Grassi |
| 7,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolatura
Scalda l'olio in una cocotte o pentola larga a fuoco vivo. Asciuga la spalla con carta assorbente, sala e pepala uniformemente. Quando l'olio fuma leggermente, adagia la carne e rosola su tutti i lati per 12-15 minuti totali, finché la superficie è dorata scuro. Togli la carne e mettila da parte.
2
Base aromatica
Nello stesso grasso rimasto, aggiungi gli spicchi di cipolla e i tronchetti di carota. Cuoci per 5 minuti, mescolando, fino a che la cipolla inizia a trasparire. La verdura deve caramellare leggermente ai bordi, non cuocere al vapore.
3
Sfumatura
Versa il vino rosso nella pentola e fai andare a fuoco alto per 2 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i residui di cottura caramellizzati. Il vino deve ridursi di un terzo circa, il profumo deve essere morbido e non pungente d'alcol.
4
Immersione
Rimetti la spalla al centro della pentola, circondata dalla verdura. Versa il brodo tiepido intorno alla carne, non completamente coperta. Aggiungi i rametti di rosmarino e le foglie di alloro. Il liquido deve arrivare a metà della spalla, come minimo.
5
Cottura in forno
Copri la pentola con un coperchio e trasferisci in forno preriscaldato a 160°C. Cuoci per 2 ore e 30 minuti circa. A metà cottura, gira la spalla di 180 gradi e ricoperchia. La carne è pronta quando un coltello vi passa dentro senza resistenza, praticamente da sola. Il sugo deve essere denso e ristretto di circa 40 percento.
6
Riposo e riduzione
Estrai la spalla dal forno e lascela riposare coperta nella pentola per 10 minuti, così i succhi si ridistribuiscono nella carne. Se il sugo ti sembra troppo liquido, metti la pentola sul fuoco alto per 5 minuti senza coperchio, per far evaporare l'eccesso di umidità.
7
Impiattamento
Taglia la spalla in porzioni spesse circa 2 centimetri. Sistemale nel piatto, cospargi con il sugo caldo e circonda con la verdura di cottura ammorbidita. Serve subito, ben caldo.
Gusto
Il sapore è rotondo, un insieme di dolcezza della carne con note acide leggere del vino e l'umami del brodo. L'aroma che emerge è soprattutto di vino e rosmarino, con fondo di cipolla caramellata. Si serve caldo in piatto fondo, accompagnato dal proprio sugo, ideale con polenta morbida o pane tostato per catturare ogni goccia. Il brasato di maiale trova abbinamento naturale con vini rossi tannici non troppo giovani, che bilanciano la ricchezza della carni.
Benessere
- La spalla contiene circa 22-26 grammi di proteine per 100 grammi di carne cotta, proteine complete con tutti gli amminoacidi, ideali per il recupero muscolare e il senso di sazietà prolungato.
- È ricca di ferro eme, assorbibile facilmente dall'organismo, e di potassio, minerali essenziali per l'energia e l'equilibrio idrico. Presente anche il selenio, coinvolto nella difesa antiossidante.
- Il brasato è un piatto molto saziante, poche calorie vuote e fibre dalle verdure di cottura; la lunga lentezza di preparazione rende la carne facile da digerire anche per chi ha stomaco sensibile.
- Il collagene della spalla, sciolto durante la cottura lenta, diventa gelatina nel sugo: supporta ossa, articolazioni e pelle, una proprietà nutrizionale poco nota ma documentata.
- Abbinare il brasato a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, come spinaci o catalogna, equilibra la densità della ricetta e aggiunge fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Il maiale è carne rossa grassa e pesante, da evitare. In realtà la spalla contiene grassi in gran parte insaturi, simili all'olio di oliva, e i grassi saturi presenti non sono superiori a quelli della carne bovina. La cottura lenta non aggiunge grassi, anzi estrae il grasso dalla carne che rimane nel sugo scremabile. Va evitato solo da chi segue diete specifiche per patologie epatiche gravi, su indicazione medica.
L'errore da non fare
Non togliere la spalla dal fuoco a metà cottura pensando sia pronta perché ha un bel colore. Il colore scuro arriva già dopo la rosolatura iniziale, ma la carne ha ancora strutture fibrose dure. Serve il doppio del tempo che pensi. Inoltre, non coprire la pentola durante la cottura in forno fa evaporare troppo brodo: a fine cottura invece di un sugo ristretto avrai una carne secca e le verdure bruciate. Coprire è obbligatorio.
I nostri consigli
- La spalla brasata si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, coperta e nel suo sugo. Si congela molto bene fino a 3 mesi: il collagene sciolto crea una naturale protezione durante il congelamento. Scongela in frigorifero una notte prima di riscaldare a fuoco basso in pentola.
- Puoi usare vino bianco secco al posto del rosso se preferisci un sapore più delicato, ma il tempo di cottura rimane identico. Con il bianco il sugo sarà più chiaro e più acido, adatto a abbinamenti con verdure amare come la scarola.
- Se la spalla è molto grande, oltre 2 kg, aumenta il tempo di cottura di 30 minuti ogni mezzo chilo, sempre a 160°C. Controlla con una forchetta che la carne ceda completamente prima di toglierla dal forno.
- Il brodo di carne fatto in casa dà il miglior risultato. Se usi brodo industriale, scegli quello poco salato, perché il sugo ridotto può diventare salato in eccesso.
Quando prepararla
La spalla brasata è un piatto invernale, da preparare tra novembre e marzo, quando le temperature basse invitano a stare intorno al forno. È ideale per pranzi domenicali in famiglia, per cene di festa con ospiti, o per preparare piatti avanzati nel martedì dopo un fine settimana impegnativo. La cottura lunga la rende conveniente anche per chi ha poco tempo durante la giornata: una volta nel forno, non serve attenzione costante.
Domande frequenti
- Posso farla nel bimby o nell'autoclave? Il brasato in pentola a pressione diventa troppo morbido, quasi a poltiglia. Perde la struttura che lo rende gradevole al morso. Fatto in forno con coperchio richiede più tempo, ma la carne rimane elastica e piacevole.
- Che differenza c'è tra spalla e coscia? La spalla ha più tessuto connettivo e grasso intramuscolare, quindi diventa più succosa e saporita nel brasato. La coscia è più magra e asciutta, meno adatta a cotture umide lunghe.
- Se avanzo il brasato, come lo riutilizzo? Condisci la pasta sfoglia o gli gnocchi con il sugo ridotto, oppure usa la carne sminuzzata per un ripieno di ravioli. Rimane buona anche fredda, fettata sottile e mangiata a merenda con pane e sottaceti.
- Il maiale macinato grossolano va bene per il ragù invece del brasato intero? No, il ragù è un piatto diverso con tempi di cottura brevi. Il brasato vuole un pezzo intero, che durante la cottura lenta si trasforma senza disfarsi completamente.
