Ingredienti
| 1,5 kg | Spalla di maiale con osso |
| 3 carote | tagliate a tocchi grossi |
| 3 cipolle gialle | divise in spicchi |
| 3 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 400 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo di carne tiepido |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rami | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe nero | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga la spalla con carta assorbente. Cospargi di sale e pepe su tutta la superficie. Versa l'olio di oliva in una padella grande resistente al forno e riscalda a fuoco medio-alto per 2 minuti.
2
Rosolare la spalla
Appoggia la spalla nella padella calda e rosolala per 4-5 minuti per lato, finché non prende un colore marrone scuro uniforme. Non muoverla mentre rosola, il contatto diretto con il caldo crea la crosta. Gira con cautela e prosegui sull'altro lato.
3
Aggiungere le verdure
Estrai la spalla dalla padella e appoggiana su un piatto. Nello stesso fondo della padella, aggiungi carote, cipolle e sedano. Mescola per 3 minuti in modo che le verdure assorbano il grasso della cottura della carne. Non devono colorarsi, solo ammorbidirsi leggermente.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco sulle verdure, raschia il fondo della padella con un cucchiaio di legno per staccare tutti i residui caramellati e incorporarli nel liquido. Fai evaporare il vino per 2-3 minuti, finché l'odore alcolico non scompare.
5
Comporre il forno
Riappoggia la spalla al centro della padella, circondala con le verdure cotte. Aggiungi il brodo tiepido finché raggiunge quasi a metà altezza della carne, non completamente sommersa. Inserisci le foglie di alloro e i rami di rosmarino sotto e attorno alla spalla.
6
Cottura lenta
Copri la padella con un coperchio di vetro o alluminio e inforna a 150 gradi per 3 ore. Dopo la prima ora, gira la spalla. Dopo due ore, controlla il livello di liquido: se è troppo basso, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido. La carne è cotta quando il coltello vi penetra facilmente senza resistenza.
7
Riposare e ridurre
Estrai la padella dal forno. Poggia la spalla su un tagliere e lasciala riposare 10 minuti coperta da un foglio di alluminio. Rimetti la padella sul fuoco a fiamma media e fai ridurre il sugo per 10 minuti, finché non diventa lucido e concentrato. Filtra se preferisci un sugo liscio, oppure lascia le verdure a dare corpo.
Gusto
La spalla di maiale al forno ha un sapore robusto ma non violento, con note dolci e affumicate che vengono dalla doratura profonda. La carne è morbida e si sfarina leggermente, mentre il grasso si scioglie sulla lingua e lascia una sensazione di rotondità in bocca. Il sugo è il cuore del piatto: raccoglie tutti i sapori della cottura e rimanda back il gusto salato e umami della carne con sfumature caramellate. Si serve calda, affettata spessa, con il sugo versato sopra e pane per raccogliere gli ultimi residui di liquido nel piatto.
Benessere
- La spalla di maiale è una fonte importante di proteine ad alto valore biologico, con circa 20-22 grammi di proteine per 100 grammi di carne. Contiene tutti gli aminoacidi essenziali e ha un profilo aminoacidico simile a quello del pollo.
- È ricca di ferro, zinco e selenio, minerali essenziali per il trasporto dell'ossigeno, l'immunità e la protezione dallo stress ossidativo. Il ferro della carne rossa è assorbito meglio di quello vegetale.
- Ha un indice di sazietà elevato: una porzione da 150 grammi nutre in modo completo e mantiene sazio per molte ore. La combinazione di proteine e grassi rallenta la digestione e stabilizza la glicemia.
- Contiene carnosina e taurina, due composti che supportano la salute muscolare e cardiovascolare, presenti solo nei prodotti di origine animale.
- Abbinata a verdure crude o cotte di stagione (radicchio, bietola, spinaci) e a cereali integrali, forma un pasto equilibrato che fornisce fibre, vitamine e minerali senza risultare pesante.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il maiale sia una carne grassa e poco digeribile. La spalla, pur contenendo grasso, è facilmente digeribile quando cotta lentamente a temperatura moderata. Il grasso sciolto dalla cottura lenta è principalmente insaturo, e le fibre solubili delle verdure cotte nel sugo aiutano la digestione. È sconsigliata solo a chi ha dispepsia grave, colite in fase acuta o pancreatite in corso, non alla popolazione generale.
L'errore da non fare
Non cuocere la spalla a temperatura troppo alta. Molti accelerano il forno a 200 gradi o più, credendo di ridurre i tempi, ma così la superficie si brucia mentre l'interno rimane secco. La cottura lenta a 150 gradi è l'unica che permette al calore di penetrare fino all'osso e al grasso di sciogliersi gradualmente, mantenendo la carne umida. Allo stesso modo, non scoperchiare la padella per controllare ogni dieci minuti: ogni apertura abbassa la temperatura interna e prolunga i tempi di cottura.
I nostri consigli
- Se avanzi spalla al forno, riponila in frigorifero in un contenitore ermetico coperta dal sugo per 3-4 giorni. Puoi riutilizzarla affettata fredda con contorni, oppure riscaldarla lentamente a bassa temperatura. Congela fino a 2 mesi.
- Aggiungi bacche di ginepro, grani di pepe nero e spicchi d'aglio intero dentro il sugo di cottura per dare una nota aromatica più complessa. In alcune regioni del nord aggiungono anche un cucchiaio di senape per controbilanciare la ricchezza della carne.
- Se usi la spalla per fare brodetto o minestrone, riducila in pezzetti una volta cotta. I pezzi piccoli si incorporano meglio nel brodo e trasmettono il loro sapore ai liquidi circostanti.
- Puoi sostituire il vino bianco con aceto di vino rosso diluito in uguale quantità di brodo: il risultato sarà più acido e agrodolce, ideale se ami sapori decisi.
Quando prepararla
La spalla di maiale al forno è un piatto da stagione fredda: autunno e inverno sono i periodi ideali. In queste stagioni il maiale ha migliore qualità nutrizionale e la cottura lunga riscalda la casa. È perfetta per cene in famiglia durante i mesi da novembre a marzo, quando le giornate sono corte e il cibo caldo è cercato naturalmente. Evita di prepararla in estate, quando il calore del forno appesantisce l'ambiente e il gusto della carne risulta meno appetibile al caldo.
Domande frequenti
- La spalla con osso è meglio di quella disossata? Sì. L'osso rilascia collagene e minerali durante la cottura, arricchendo il sugo e rendendo la carne più saporita. La versione disossata cuoce leggermente più veloce ma perde profondità di gusto.
- Posso usare il pentolone a pressione per ridurre i tempi? Puoi, ma perdi la doratura superficiale che caratterizza il piatto. Se usi la pentola a pressione, rosola prima in padella normale, poi trasferisci. Cuoce in 45-50 minuti a 150 gradi di pressione interna, ma il risultato è più simile a uno stufato che a un arrosto.
- Il sugo è troppo grasso. Come mi comporto? Fai raffreddare completamente il sugo in frigorifero durante la notte. Il grasso solidifica in superficie e puoi toglierlo facilmente con un cucchiaio. Poi riscalda il sugo prima di servirlo.
- Quanto peso perde la spalla durante la cottura? In genere perde il 25-30 percento del peso. Una spalla di 1,5 kg cruda pesa circa 1 kg-1,1 kg a cottura finita. Il calo è dovuto all'evaporazione dell'acqua durante la cottura lenta.
