Ingredienti
| 1,2 kg | Spalla d'agnello con osso |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 media | Cipolla gialla |
| 2 medie | Carote |
| 2 coste | Sedano |
| 400 ml | Vino rosso secco |
| 250 ml | Brodo di carne |
| 200 g | Pomodori pelati |
| 2 foglie | Alloro |
| 3-4 rametti | Rosmarino fresco |
| Sale | Quanto basta |
| Pepe nero macinato | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciugare la spalla con carta assorbente. Salare e pepare bene su tutti i lati, massaggiando la carne con le dita per far penetrare gli aromi.
2
Rosolare la spalla
Scaldare l'olio in una casseruola di ferro o acciaio inox a fuoco medio-alto. Appena l'olio ondeggia, posizionare la spalla. Farla rosolare per 3 minuti per lato, fino a quando la superficie risulta dorata e sigillata. Non girarla troppo spesso.
3
Sfumare con il vino
Aggiungere il vino rosso versandolo lentamente intorno alla carne. Lasciare che il vino sfumi per 5-6 minuti a fuoco vivace, rimestando di tanto in tanto il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
4
Aggiungere verdure e aromati
Togliere la carne dal fuoco. Tritare grossolanamente cipolla, carote e sedano. Cospargere il fondo della casseruola con le verdure tagliate, distribuire l'alloro e il rosmarino fresco intorno alla spalla, senza coprirla completamente.
5
Aggiungere brodo e pomodori
Versare il brodo e i pomodori pelati. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne, non coprirla completamente. Portare il tutto a ebollizione a fuoco vivo.
6
Cottura lenta in forno
Coprire la casseruola con un coperchio, trasferirla in forno preriscaldato a 150 gradi Celsius. Lasciare cuocere per 2 ore e 45 minuti, girando la carne ogni 45 minuti. Dopo 90 minuti, sollevare il coperchio e verificare che il brodo non si sia ridotto troppo: se secco, aggiungere mezzo bicchiere di brodo caldo.
7
Verificare la cottura e riposare
Al termine, la carne deve risultare tenerissima, quasi cadere dall'osso al tocco della forchetta. Togliere dal forno, coprire e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire. Nel frattempo, scremere il brodo di superficie se desideri ridurre il grasso, oppure lasciarlo per un sugo più ricco.
Gusto
Il sapore è profondo e carnoso, senza asprezza. La carne ha quella nota selvaggina delicata dell'agnello, temperata dall'acidità del vino e dalla dolcezza delle verdure soffritte. Il brodo si beve, è cremoso per il midollo e il collagene disciolti dalla lunga cottura. Si serve caldo, in inverno soprattutto, magari con un pane scuro o della polenta per accompagnare il sugo ricco che non va sprecato.
Benessere
- L'agnello è ricco di proteine ad alto valore biologico, tra 20 e 25 grammi per 100 grammi di carne cotta, utili per mantenere la massa muscolare e la sazietà prolungata.
- La spalla contiene ferro eme, il ferro della carne rossa, che si assorbe con facilità dall'intestino, specialmente se abbinato a verdure ricche di vitamina C come il pomodoro e il sedano nel sugo.
- La cottura lenta in umido trasforma il collagene della spalla in gelatina e glicina, sostanze che supportano ossa, cartilagini e pelle. È un piatto saziante e sostanzioso, indicato per pasti invernali e per chi svolge lavoro fisico.
- Il brodo risultante contiene anche potassio e magnesio dalle verdure, minerali che favoriscono l'equilibrio idrosalino e il riposo muscolare.
- Abbina questo piatto con verdure bollite o in umido, non fritte, e con pane integrale o di segale per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la carne di agnello sia pesante e difficile da digerire. In realtà, la cottura prolungata in umido scompone le fibre muscolari e facilita la digestione. L'agnello non è più pesante del manzo se cotto bene e in porzioni ragionevoli. Chi ha problemi digestivi deve evitare porzioni eccessive, non la carne in sé, soprattutto se cotta a fuoco dolce come in questo caso.
L'errore da non fare
Non accelerare la cottura portandola a bollitura vivace. La spalla d'agnello in umido ha bisogno di calore moderato e costante per transformarsi in carne tenera senza indurirsi in superficie. Se il fuoco è troppo alto, la carne si contrae, diventa coriacea e il sugo dimagrisce. Allo stesso modo, non scoprire la casseruola di continuo per aggiustare: ogni volta che la apri, perdi calore e tempo. Controlla la cottura non più di tre volte, e sempre velocemente.
I nostri consigli
- Se prepari questa spalla un giorno prima, conservala in frigorifero nel suo brodo. Il giorno seguente il sugo risulterà ancora più ricco di sapore e la carne ancora più tenera. Scalda a fuoco dolce prima di servire. Si conserva fino a 4 giorni in frigorifero, coperta bene.
- Puoi sostituire il vino rosso con vino bianco secco o con aceto di vino rosso diluito in acqua, se preferisci un gusto meno tannico. Il risultato cambierà leggermente di colore ma la tenerezza rimane.
- Se non hai il forno, puoi cuocere la spalla sul fornello a fiamma bassissima per 3 ore, controllando il brodo ogni 30 minuti. Il risultato è identico, serve solo più attenzione.
- Servi con polenta cremosa, pasta fresca o semplicemente con pane scuro tostato. Il sugo non va mai sprecato, bevilo dal piatto come facevano nelle mense dove ho lavorato per vent'anni.
Quando prepararla
La spalla d'agnello in umido è un piatto invernale per eccellenza. Si cucina quando il freddo si fa sentire, dal mese di novembre fino a marzo. È perfetta per pranzi domenicali in famiglia, per cene con amici nei mesi freddi, o in occasione di festività come Pasqua, se la tradizione della tua tavola lo prevede. La lunga cottura riscalda la casa e il piatto, una volta servito, scalda il corpo.
Domande frequenti
- Posso usare un altro taglio d'agnello? Sì, vanno bene anche il collo, le costolette o il petto. I tempi potrebbero variare: il collo cuoce in 2 ore, le costolette in 90 minuti, il petto in 2 ore e mezza. Scegli sempre tagli ricchi di tessuto connettivo.
- Il brodo diventa troppo grasso. Cosa faccio? È normale. Puoi scremarlo in superficie con un cucchiaio mentre la carne riposa, oppure lasciarlo raffreddare completamente, metterlo in frigorifero e togliere il grasso solidificato il giorno dopo, quando servi di nuovo il piatto.
- Quanta carne serve per quattro persone? Calcola 300 grammi di carne con osso a persona, quindi 1,2 kg per quattro persone. Se vuoi porzioni più abbondanti con più sugo, aumenta a 1,5 kg.
- Posso congelarlo? Sì, una volta raffreddato puoi congelare la spalla nel suo brodo per fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero per una notte e riscalda a fuoco dolce prima di servire.
