Spalla d'agnello in umido

La spalla d'agnello in umido arriva in tavola morbida e scura, circondata da un sugo denso e profumato che rivela note di vino rosso, pomodoro e verdure caramellate. La carne si sfoglia al primo contatto con la forchetta, quasi si dissolve nella bocca. Intorno al pezzo principale stanno le verdure ammorbidite dalla lunga cottura: cipolle che si sciolgono, carote e sedano ridotti a pasta dolciastra. Il brodo è scuro, concentrato, lucente di grasso buono. Tutto riposa in un piatto fondo, spesso di ceramica, accompagnato da pane tostato per assorbire ogni goccia di sugo.

Gusto

Il sapore è profondo e carnoso, senza asprezza. La carne ha quella nota selvaggina delicata dell'agnello, temperata dall'acidità del vino e dalla dolcezza delle verdure soffritte. Il brodo si beve, è cremoso per il midollo e il collagene disciolti dalla lunga cottura. Si serve caldo, in inverno soprattutto, magari con un pane scuro o della polenta per accompagnare il sugo ricco che non va sprecato.

Benessere

• L'agnello è ricco di proteine ad alto valore biologico, tra 20 e 25 grammi per 100 grammi di carne cotta, utili per mantenere la massa muscolare e la sazietà prolungata.
• La spalla contiene ferro eme, il ferro della carne rossa, che si assorbe con facilità dall'intestino, specialmente se abbinato a verdure ricche di vitamina C come il pomodoro e il sedano nel sugo.
• La cottura lenta in umido trasforma il collagene della spalla in gelatina e glicina, sostanze che supportano ossa, cartilagini e pelle. È un piatto saziante e sostanzioso, indicato per pasti invernali e per chi svolge lavoro fisico.
• Il brodo risultante contiene anche potassio e magnesio dalle verdure, minerali che favoriscono l'equilibrio idrosalino e il riposo muscolare.
• Abbina questo piatto con verdure bollite o in umido, non fritte, e con pane integrale o di segale per un pasto equilibrato e completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la carne di agnello sia pesante e difficile da digerire. In realtà, la cottura prolungata in umido scompone le fibre muscolari e facilita la digestione. L'agnello non è più pesante del manzo se cotto bene e in porzioni ragionevoli. Chi ha problemi digestivi deve evitare porzioni eccessive, non la carne in sé, soprattutto se cotta a fuoco dolce come in questo caso.

• 220 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 13 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. I valori aumentano leggermente se si include il sugo ricco di grassi disciolti.

• 1,2 kgSpalla d'agnello con osso
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 mediaCipolla gialla
• 2 medieCarote
• 2 costeSedano
• 400 mlVino rosso secco
• 250 mlBrodo di carne
• 200 gPomodori pelati
• 2 foglieAlloro
• 3-4 ramettiRosmarino fresco
• SaleQuanto basta
• Pepe nero macinatoQuanto basta

1. Preparare la carneAsciugare la spalla con carta assorbente. Salare e pepare bene su tutti i lati, massaggiando la carne con le dita per far penetrare gli aromi.
2. Rosolare la spallaScaldare l'olio in una casseruola di ferro o acciaio inox a fuoco medio-alto. Appena l'olio ondeggia, posizionare la spalla. Farla rosolare per 3 minuti per lato, fino a quando la superficie risulta dorata e sigillata. Non girarla troppo spesso.
3. Sfumare con il vinoAggiungere il vino rosso versandolo lentamente intorno alla carne. Lasciare che il vino sfumi per 5-6 minuti a fuoco vivace, rimestando di tanto in tanto il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.
4. Aggiungere verdure e aromatiTogliere la carne dal fuoco. Tritare grossolanamente cipolla, carote e sedano. Cospargere il fondo della casseruola con le verdure tagliate, distribuire l'alloro e il rosmarino fresco intorno alla spalla, senza coprir­la completamente.
5. Aggiungere brodo e pomodoriVersare il brodo e i pomodori pelati. Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne, non coprirla completamente. Portare il tutto a ebollizione a fuoco vivo.
6. Cottura lenta in fornoCoprire la casseruola con un coperchio, trasferirla in forno preriscaldato a 150 gradi Celsius. Lasciare cuocere per 2 ore e 45 minuti, girando la carne ogni 45 minuti. Dopo 90 minuti, sollevare il coperchio e verificare che il brodo non si sia ridotto troppo: se secco, aggiungere mezzo bicchiere di brodo caldo.
7. Verificare la cottura e riposareAl termine, la carne deve risultare tenerissima, quasi cadere dall'osso al tocco della forchetta. Togliere dal forno, coprire e lasciar riposare per 10 minuti prima di servire. Nel frattempo, scremere il brodo di superficie se desideri ridurre il grasso, oppure lasciarlo per un sugo più ricco.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura portandola a bollitura vivace. La spalla d'agnello in umido ha bisogno di calore moderato e costante per transformarsi in carne tenera senza indurirsi in superficie. Se il fuoco è troppo alto, la carne si contrae, diventa coriacea e il sugo dimagrisce. Allo stesso modo, non scoprire la casseruola di continuo per aggiustare: ogni volta che la apri, perdi calore e tempo. Controlla la cottura non più di tre volte, e sempre velocemente.

I nostri consigli

• Se prepari questa spalla un giorno prima, conservala in frigorifero nel suo brodo. Il giorno seguente il sugo risulterà ancora più ricco di sapore e la carne ancora più tenera. Scalda a fuoco dolce prima di servire. Si conserva fino a 4 giorni in frigorifero, coperta bene.
• Puoi sostituire il vino rosso con vino bianco secco o con aceto di vino rosso diluito in acqua, se preferisci un gusto meno tannico. Il risultato cambierà leggermente di colore ma la tenerezza rimane.
• Se non hai il forno, puoi cuocere la spalla sul fornello a fiamma bassissima per 3 ore, controllando il brodo ogni 30 minuti. Il risultato è identico, serve solo più attenzione.
• Servi con polenta cremosa, pasta fresca o semplicemente con pane scuro tostato. Il sugo non va mai sprecato, bevilo dal piatto come facevano nelle mense dove ho lavorato per vent'anni.

Quando prepararla

La spalla d'agnello in umido è un piatto invernale per eccellenza. Si cucina quando il freddo si fa sentire, dal mese di novembre fino a marzo. È perfetta per pranzi domenicali in famiglia, per cene con amici nei mesi freddi, o in occasione di festività come Pasqua, se la tradizione della tua tavola lo prevede. La lunga cottura riscalda la casa e il piatto, una volta servito, scalda il corpo.

Domande frequenti

• Posso usare un altro taglio d'agnello? Sì, vanno bene anche il collo, le costolette o il petto. I tempi potrebbero variare: il collo cuoce in 2 ore, le costolette in 90 minuti, il petto in 2 ore e mezza. Scegli sempre tagli ricchi di tessuto connettivo.
• Il brodo diventa troppo grasso. Cosa faccio? È normale. Puoi scremarlo in superficie con un cucchiaio mentre la carne riposa, oppure lasciarlo raffreddare completamente, metterlo in frigorifero e togliere il grasso solidificato il giorno dopo, quando servi di nuovo il piatto.
• Quanta carne serve per quattro persone? Calcola 300 grammi di carne con osso a persona, quindi 1,2 kg per quattro persone. Se vuoi porzioni più abbondanti con più sugo, aumenta a 1,5 kg.
• Posso congelarlo? Sì, una volta raffreddato puoi congelare la spalla nel suo brodo per fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero per una notte e riscalda a fuoco dolce prima di servire.