Ingredienti
| 1 kg | Spalla di maiale fresca disossata |
| 25 g | Sale fino |
| 3 g | Pepe nero macinato |
| 2 g | Noce moscata grattugiata |
| 1 g | Cannella in polvere |
| 0,5 g | Chiodi di garofano macinati |
| 150 g | Grasso di maiale o lardo tritato |
| budello naturale di maiale | per l'insaccatura |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 22 g | Grassi |
| 9 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Taglia la spalla in pezzi di circa 5 centimetri. Mettila in freezer per un'ora così che sia più facile da macinare. Se non hai un macinacarne in casa, chiedi al macellaio di macinarla al momento.
2
Miscelazione delle spezie
In una ciotola ampia, unisci il sale, il pepe, la noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano. Mescola bene con una forchetta per distribuire uniformemente le spezie.
3
Amalgamazione degli ingredienti
Metti la carne macinata nella ciotola con le spezie, aggiungi il grasso tritato. Impasta per circa 8-10 minuti con le mani fino a quando il composto non diventa appiccicaticcio e la spezia è completamente distribuita. La temperatura della carne deve rimanere fresca, quindi lavora velocemente.
4
Riposo in frigo
Copri la ciotola con un canovaccio e riposa in frigo per almeno 4 ore, preferibilmente una notte intera. Questo permette alle spezie di distribuirsi bene e al sale di sviluppare la giusta consistenza.
5
Insaccatura
Metti il budello naturale sotto acqua tiepida per ammorbidirlo. Con l'aiuto di uno specifico tubo insaccatore o con il tubo di una siringa per dolci, riempila il budello facendo attenzione a non creare bolle d'aria. Annoda le estremità con uno spago.
6
Cottura in acqua
Porta acqua a 75-80 gradi in una pentola grande (non deve bollire). Immergi la spalla cotta e cuoci per circa 120 minuti. La temperatura interna deve raggiungere i 72 gradi. Se non hai un termometro, fai una leggera pressione, il succo che esce deve essere trasparente.
7
Raffreddamento
Togli la spalla dall'acqua calda e mettila subito in acqua fredda per bloccare la cottura. Lasciala raffreddare completamente, poi asciugala con carta da cucina. Se il budello è poco aderente, puoi aiutarti massaggiando delicatamente.
Gusto
Il sapore è salato e speziato al tempo stesso, con una nota dolciastra discreta che proviene dalle spezie. La consistenza è morbida al morso, quasi cremosa, senza fibrature evidenti. Si usa affettata sottile, spesso accanto al pane tostato o come antipasto con altre carni e formaggi. L'abbinamento classico è con pane tipo rosetta o con grissini.
Benessere
- La spalla di maiale contiene circa 20-25 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto finito, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Fornisce ferro eme, cioè il ferro di origine animale facilmente assorbibile dall'organismo, e zinco per il sistema immunitario.
- È un alimento saziante ma se consumato in porzioni moderate non è pesante per la digestione, grazie alla cottura che gelatinizza le proteine.
- Contiene vitamina B12, vitamina del gruppo B che si trova naturalmente solo in alimenti di origine animale ed è fondamentale per la sintesi del DNA.
- Per un pasto equilibrato, abbinala a verdure crude o cotte per aggiungere fibre e minerali, e a pane integrale per aumentare il senso di sazietà.
- Falso mito da sfatare: la spalla cotta contiene conservanti nocivi che accorciano la vita. In realtà, gli insaccati tradizionali legalmente prodotti in Italia usano nitrati e nitriti in quantità controllate e il Sale da tavola come conservante principale. Il consumo occasionale non comporta rischi documentati. Il vero problema è il consumo molto frequente e le quantità eccessive, non la presenza di queste sostanze in dosi normative.
L'errore da non fare
L'errore più comune è salare poco, pensando che la spalla cotta sia un piatto leggero. Il sale in una carne cotta ha la funzione di conservante naturale e di esaltatore di sapore, non è un'opzione. Un'altra sbaglio frequente è cuocere a temperatura troppo alta: se l'acqua bolle troppo, la proteina si contrae rapidamente e la spalla diventa stopposa. Terzo errore: tirare la spalla dall'acqua ancora calda e lasciarla raffreddare lentamente. Deve andare subito in acqua fredda.
I nostri consigli
- Una volta cotta, la spalla si conserva in frigorifero per 5-7 giorni se ben avvolta in carta per alimenti, oppure in freezer per circa 3 mesi in porzioni già affettate.
- Se non riesci a trovare il budello naturale, puoi usare il budello sintetico, anche se il risultato non sarà esattamente lo stesso. Aumenta leggermente il tempo di cottura di 15-20 minuti.
- Affetta la spalla sempre con un coltello affilato e ben pulito, facendo scorrere la lama con un movimento deciso e fluido. Fette troppo sottili si rompono, fette troppo spesse risultano difficili da mangiare.
- Se la spalla cotta non è stata ancora affettata, puoi conservarla intera in un contenitore ermetico con un cucchiaio di acqua di cottura: mantiene l'umidità e dura più giorni.
Quando prepararla
La spalla cotta di Bologna si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente pratica in autunno e inverno quando le temperature fredde agevolano la conservazione. È ideale per gli antipasti durante le festività, per pranzi in famiglia e per fare scorta da tenere in frigo. In primavera e estate si può preparare comunque ma consuma più velocemente una volta affettata, quindi valuta il consumo reale prima di procedere.
Domande frequenti
- Posso usare il maiale già macinato dal negozio? Sì, se è molto fresco. Chiedi al macellaio di macinarlo al momento della visita, non comprare quello preconfezionato da giorni.
- La spalla cotta è diversa dal «mortadella»? Sì. La mortadella è un insaccato con grani di grasso visibili e spezie meno evidenti. La spalla cotta ha una texture più compatta e omogenea, è un prodotto diverso.
- Devo cuocerla per forza in acqua o posso farla al forno? In acqua è il metodo tradizionale e garantisce una cottura uniforme. Al forno rischi che l'esterno si asciughi prima che l'interno cuocia completamente.
- Se durante la cottura perde molto liquido, significa che qualcosa è andato storto? Un leggero calo di peso è normale, fino al 15-20 percento. Se è molto più alta, la temperatura dell'acqua era troppo forte.
