Spalla cotta affettata

La spalla cotta affettata si presenta come fette spesse e regolari di carne marrone dorato, morbidissime al punto da tagliarsi con il cucchiaio. Il contorno è bagnato da un sugo scuro e ricco, nel quale affiorano pezzi di verdura ammorbidita dalla cottura. Il piatto si completa con il brodo di cottura versato nel fondo, e qualche foglia di prezzemolo fresco sparsa sulla superficie.

Gusto

La spalla cotta ha un sapore profondo e minerale, rinforza dalla lunga cottura e dalla concentrazione dei succhi. La nota aromatica principale viene dalla verdura (carota, sedano, cipolla) e dalle spezie che cuociono insieme alla carne. Si serve sempre calda, condita del suo sugo, e tradizionalmente si accompagna con pane tostato per raccogliere il fondo di cottura. L'abbinamento storico è con un vino rosso secco e corposo.

Benessere

• La spalla è una parte ricca di proteine (circa 22 grammi per 100 grammi), essenziali per la massa muscolare e il mantenimento dei tessuti.
• Contiene ferro, minerale utile al trasporto dell'ossigeno nel sangue, insieme a potassio importante per la funzione cardiaca e magnesio per i muscoli.
• È un piatto saziante grazie alle proteine e ai grassi, tiene sotto controllo l'appetito per molte ore ed è adatto ai pasti principali.
• La cottura lenta in umido rende la carne molto digeribile, anche per chi ha uno stomaco delicato.
• Accompagnata con verdure crude (insalata, rucola) diventa un piatto equilibrato che fornisce fibre e sali minerali dal contorno.
• Falso mito da sfatare: si crede che mangiare carne rossa di frequente crei problemi di colesterolo. In realtà, la spalla non è particolarmente grassa se la si sceglie da tagli magri e la si cucina senza aggiungere burro o oli eccessivi. Una porzione una o due volte a settimana rientra in un'alimentazione varia e consapevole, secondo le linee guida di un regime equilibrato.

• 185 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 10 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgSpalla di maiale disossata e legata
• 2 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 1 carota grandeCarota tagliata in pezzi grossi
• 2 gambiSedano tagliato in pezzi
• 1 cipolla mediaCipolla non pelata, spaccata a metà
• 1 litroBrodo di carne o acqua
• 1 bicchiereVino rosso secco
• 2 foglieAlloro
• 3 ramettiRosmarino fresco
• Sale e pepe neroCondimento

1. Rosolare la carneIn una pentola a fondo spesso, scaldare l'olio e adagiarvi la spalla. Rosolarla a fuoco vivo per 3-4 minuti per lato, finché la superficie non diventa dorata e sigillata. Salare e pepare.
2. Aggiungere il vinoVersare il vino rosso e lasciare evaporare completamente a fuoco medio-alto per circa 2 minuti, girando la carne una volta.
3. Preparare il soffrittoAggiungere la carota, il sedano e la cipolla spaccata attorno alla carne. Lasciare rosolate insieme per altri 3 minuti finché le verdure incominciano a colorarsi leggermente.
4. Coprire con il brodoVersare il brodo finché la carne non è coperta per tre quarti. Aggiungere l'alloro e i rametti di rosmarino. Coprire con un coperchio.
5. Cottura lentaRidurre il fuoco al minimo e cuocere per 2 ore e mezza, girandola ogni 30 minuti per distribuire uniformemente il calore. La carne è pronta quando si taglia con un cucchiaio.
6. Filtrare il sugoTogliere la carne dalla pentola e lasciarla riposare 10 minuti. Filtrare il brodo di cottura in un colino, scartando le verdure. Se il sugo è troppo liquido, ridurlo a fuoco vivo per 5-10 minuti.
7. Affettare e servireAffettare la carne con un coltello affilato e disporre le fette nel piatto. Versare il sugo caldo attorno e complimentarsi a tavola subito.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere la spalla a fuoco troppo alto: la carne rimane fibrosa e dura, anche se lasciata per ore. Il fuoco deve essere bassissimo dalla pentola dopo il rosolare iniziale, proprio per garantire una cottura umida e lenta che ammorbidisce le fibre. Un secondo sbaglio è non girarla regolarmente: la parte a contatto con il fondo si cuoce prima del resto, creando una cottura irregolare.

I nostri consigli

• La spalla cotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro il suo sugo. Riprendila a fuoco dolce nel sugo per evitare che si secchi ulteriormente.
• Se la prepari un giorno prima, il sapore migliora perché la carne si insaporisce ancora di più durante il riposo notturno in frigorifero.
• Affettata fredda il giorno dopo, è ottima negli aperitivi con pane casereccio tostato e senape di Digione.
• Il sugo rimasto in pentola si solidifica in frigorifero per la gelatina naturale della carne: usalo come base per umidi di verdure o riso nei giorni successivi.
• Se manca il vino rosso, sostituiscilo con mezzo bicchiere di aceto di vino, che aggiunge acidità senza alterare il gusto finale.

Quando prepararla

La spalla cotta è perfetta per i mesi invernali e autunnali, quando si ha tempo e voglia di cucinare a fuoco lento. È il piatto ideale per una domenica in famiglia, per un pranzo tranquillo senza fretta. Si cucina bene anche in primavera, se la stagione è ancora fresca. L'estate è meno indicata perché richiede accensione del fuoco prolungata e risulta pesante in un clima caldo.

Domande frequenti

• Posso usare la spalla di manzo invece che di maiale? Sì, il manzo richiede però una cottura di almeno 3 ore perché è più fibroso del maiale. Il gusto finale sarà più deciso e minerale.
• Che cos'è esattamente la spalla? È il muscolo della zampa anteriore dell'animale, una parte con fibre lungo termine e molto collagene: per questo diventa così tenera con la cottura umida.
• Quanta carne uso a persona? Contare 150-180 grammi a persona se è il piatto principale, 100 grammi se accompagnato da contorni abbondanti.
• Posso fare la spalla cotta in forno? Sì, puoi trasferire tutto nella pentola in forno a 160 gradi per 2 ore e mezza coperto, dopo il rosolare. Il risultato è simile.
• Il sugo si può congelare? Sì, il sugo filtrato si congela per un mese in un contenitore di plastica. La carne affettata si congela fino a 2 mesi se sottovuoto.