Spaghetti all'anguilla

Gli spaghetti all'anguilla si presentano in tavola come un nido di pasta bianca e liscia, al dente, avvolta da filamenti grigio-argento di anguilla che creano contrasto cromatico con il fondo rosso del sugo di pomodoro. La salsa aderisce perfettamente, visibilmente oliata e profumata, mentre piccoli pezzi di anguilla sporgono qua e là fra gli spaghetti. Una spolverata di prezzemolo fresco verde e un filo d'olio extravergine crudo completano l'impiattamento. La consistenza della pasta al dente è evidente al primo sguardo, come pure la morbidezza della carne di anguilla appena cotta.

Gusto

Il sapore è deciso e marino, con note salate che ricordano l'acqua dolce, controbilanciate dall'acidità leggera del pomodoro e dall'aroma pungente dell'aglio. L'anguilla cotta mantiene una certa consistenza carnosa, nemmeno molle, e il suo grasso naturale fa da legante con il condimento. Si serve in piatti singoli scaldascarichi, mantenendo la pasta al dente: è tradizionale accompagnare ogni forchettata con gocce di sugo fresco. L'abbinamento storico vuole un bianco secco fresco, ma non è obbligatorio.

Benessere

• L'anguilla è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 18-20 grammi per 100 grammi di parte edibile, e contiene lipidi prevalentemente insaturi, particolarmente acidi grassi omega-3.
• Fornisce ferro facilmente assimilabile, selenio, magnesio e potassio, nutrienti importanti per il metabolismo energetico e la funzione muscolare.
• È un piatto piuttosto saziante grazie al contenuto proteico e al grasso naturale dell'anguilla, ma rimane leggero se non abbondato di olio in cottura.
• L'anguilla contiene vitamina D naturale, rara negli alimenti, utile per l'assorbimento del calcio e il sistema immunitario nei mesi invernali.
• Abbinalo a una verdura cruda o cotta non stracotta, come spinaci ripassati in padella o un'insalata mista, per ottenere un pasto completo e digeribile.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'anguilla sia grassa e nociva. In realtà i suoi grassi sono principalmente insaturi, simili a quelli del pesce azzurro. Una porzione ragionevole di 150 grammi non appesantisce ed è consigliata anche una-due volte alla settimana. Chi ha gastrite acuta o reflusso dovrebbe evitarla quando è piccante di aglio, non per il grasso in sé.

• 170 kcalEnergia
• 19 gProteine
• 9,5 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 23 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gSpaghetti di semola
• 350 gAnguilla fresca pulita e tagliata a pezzi
• 300 gPomodori pelati o polpa fresca
• 3 spicchiAglio
• 70 mlOlio extravergine d'oliva
• q.b.Sale fino
• 1 pizzicoPeperoncino secco macinato (opzionale)
• 10 gPrezzemolo fresco tritato

1. Pulire l'anguillaSe l'anguilla non è già pulita dal pescivendolo, sciacquala sotto acqua fredda corrente, elimina il muco esterno con carta da cucina e le interiora. Tagliala trasversalmente in pezzi di circa 4-5 centimetri. Asciuga bene con carta assorbente prima di usarla.
2. Preparare la salsaScalda l'olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi l'aglio schiacciato e fallo rosolare per 2-3 minuti senza farlo bruciare. Versa i pomodori pelati, un pizzico di sale e il peperoncino se usi. Lascia cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa non diventa densa e omogenea.
3. Cuocere l'anguillaMetti i pezzi di anguilla direttamente nella salsa di pomodoro, copri con un coperchio e cuoci per 6-7 minuti a fuoco basso. L'anguilla rilascerà acqua: non preoccuparti, continuerà a cuocere. Controlla che la carne sia morbida ma non disfatta. Se necessario, aggiungi mezzo bicchiere di acqua calda.
4. Cuocere la pastaIn una pentola d'acqua salata in ebollizione, aggiungi gli spaghetti e cuoci secondo il tempo di cottura della confezione meno un minuto, per ottenere al dente. Assaggia a circa 1 minuto dalla fine del tempo indicato.
5. MantecaturaScola gli spaghetti, lasciando un cucchiaio d'acqua di cottura in padella. Versali direttamente nella salsa con l'anguilla e manteca vigorosamente per 1-2 minuti a fuoco medio, in modo che la pasta assorba il condimento e si amalgami bene.
6. ImpiattamentoServi immediatamente in piatti singoli scaldascarichi. Distribuisci equamente i pezzi di anguilla tra i piatti. Aggiungi un filo d'olio extravergine crudo e una manciata di prezzemolo fresco tritato su ogni porzione.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere troppo l'anguilla: diventa filamentosa e perde sapore. Non lasciarla in padella per più di 7-8 minuti una volta aggiunta alla salsa. Un secondo errore comune è aggiungere troppo aglio fresco senza farlo rosolare bene in olio: resta amaro e copre il delicato sapore dell'anguilla. Infine, non scolare completamente la pasta: gli spaghetti devono essere al dente, non una poltiglia nella salsa.

I nostri consigli

• L'anguilla fresca si conserva in frigorifero al massimo 2 giorni dopo l'acquisto, avvolta in carta assorbente e riposta nel contenitore più freddo. Se pulita e congelata in sacchetti sottovuoto, si mantiene 2-3 mesi.
• Se l'anguilla fresca non è disponibile, puoi usare l'anguilla affumicata già cotta in scatola, che aggiungerai soltanto a mantecatura ultimata per non dissolverla nella salsa.
• Una variante regionale diffusa prevede l'aggiunta di un pizzico di zafferano sciolto in acqua calda versato nella salsa negli ultimi 2 minuti, che dona una nota leggermente speziata senza coprire l'anguilla.
• Se preferisci una preparazione ancora più leggera, dimezza l'olio e aggiungi 100 ml di brodo vegetale tiepido alla salsa di pomodoro: il risultato sarà meno untuoso ma altrettanto gustoso.

Quando prepararla

Gli spaghetti all'anguilla sono un piatto tipico dell'autunno e dell'inverno, quando l'anguilla è in migliore condizione nutrizionale e la carne è più saporita. È ideale servire nei mesi da settembre a marzo, quando la cucina naturale richiede piatti caldi e nutrienti. Si presta bene come primo piatto di una cena speciale, particolarmente nei giorni festivi invernali.

Domande frequenti

• Posso usare l'anguilla surgelata? Sì, purché sia scongelata lentamente in frigorifero la notte prima. Scola bene l'acqua di scongelamento prima di usarla, altrimenti la salsa diventerà acquosa.
• Che tipo di spaghetti devo usare? Spaghetti di semola di grano duro, di bronzo se possibile per una miglior adesione della salsa. Evita la pasta all'uovo che risulterebbe troppo ricca e coprirebbe il sapore dell'anguilla.
• Posso fare la salsa in anticipo? Sì, puoi preparare il sugo con i pomodori fino a 2 giorni prima e conservarlo in frigorifero coperto. Aggiungi l'anguilla soltanto al momento di cuocere la pasta.
• Che vino abbino? Un bianco secco e fresco, come un Vermentino o un Falanghina, controbilancia bene il grasso dell'anguilla e l'acidità del pomodoro senza competere con i sapori del piatto.