Spaghetti alla puttanesca

Gli spaghetti alla puttanesca arrivano al piatto con un sugo denso e scuro, quasi nero, punteggiato dalle olive intere e dalle loro sfumature blu-nere. I pomodori spezzettati rimangono visibili nel condimento, insieme alle acciughe disciolte che danno corpo e sapore senza essere distinguibili singolarmente. La pasta, al dente, rimane ben separata e il piatto si serve caldo, con un filo di olio d'oliva crudo che cattura la luce, talvolta una spolverata di prezzemolo fresco sul bordo.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, dominato dalle olive nere e dalle acciughe che lasciano un retrogusto marino leggermente affumicato. I capperi aggiungono una nota piccante e acidula. I pomodori smorzano l'intensità e rinfrescano il palato. Si serve senza formaggio grattugiato, per lasciare che gli ingredienti parlino da soli. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della Campania o del Lazio, che taglia la salinità del sugo.

Benessere

• Le acciughe sono ricche di proteine magre, acidi grassi omega-3 e vitamina D: meno di 100 grammi forniscono proteine complete per il mantenimento muscolare.
• Olive e pomodori apportano potassio, magnesio e ferro. Le olive contengono anche vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule.
• Nonostante la sapidità, il piatto rimane leggero perché gli ingredienti sono crudi o minimamente cotti, senza aggiunta di olio oltre quello di cottura e condimento.
• I polifenoli presenti nelle olive nere hanno proprietà antinfiammatorie documentate, benché il piatto non sia curativo di alcunché.
• Abbinare questa ricetta con una porzione di verdure crude (insalata mista o rucola) rende il pasto più equilibrato e aumenta l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la puttanesca sia uno dei piatti più salati della cucina italiana. Il sale proviene principalmente dalle acciughe già salate e dalle olive, non dalla ricetta in sé. Se usi acciughe di qualità media e scoli bene le olive, il piatto rimane nel range salino accettabile per una cena. Chi ha pressione alta o problemi renali deve comunque dosare le porzioni e scegliere acciughe meno salate, non evitare il piatto del tutto.

• 220 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 9 gGrassi
• 1.5 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2.5 gFibre
• 1.2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gSpaghetti di semola di grano duro
• 150 gOlive nere Gaeta o Leccino, snocciolate
• 80 gAcciughe sotto sale (non sott'olio)
• 60 gCapperi sotto sale
• 400 gPomodori pelati in scatola
• 3 spicchiAglio
• 40 mlOlio d'oliva extravergine
• q.b.Pepe nero macinato fresco

1. Pulire le acciugheImmergere le acciughe sotto sale in acqua fredda per 5 minuti, poi passarle delicatamente sotto acqua corrente per rimuovere la salgemma. Dividere ogni acciuga in due e togliere la spina centrale. Lasciarle su carta assorbente.
2. Sciacquare i capperiMettere i capperi in un colino e sciacquarli sotto acqua per eliminare l'eccesso di sale. Farli sgocciolare bene.
3. Soffritto leggeroVersare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere l'aglio sbucciato e intero (o in lamelle), lasciare che insaporisca l'olio per 2 minuti senza farlo friggere.
4. Aggiungere pomodori e oliveTogliere l'aglio dalla padella. Versare i pomodori pelati e le olive nere snocciolate. Lasciare cuocere a fuoco medio-basso per 6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve ridursi leggermente.
5. Incorporare acciughe e capperiAggiungere le acciughe pulite e i capperi sciacquati. Mescolare bene per 1 minuto: le acciughe si disferanno nel sugo caldo. Aggiustare di pepe nero. Non aggiungere sale, perché il sugo è già salato.
6. Cuocere la pastaIn una pentola ampia, portare a ebollizione acqua per pasta. Aggiungere pasta e cuocere al dente secondo il tempo indicato sulla confezione. Scolarla tenendo un bicchiere di acqua di cottura.
7. Mantecatura finaleVersare la pasta nel sugo caldo, aggiungere un goccio d'acqua di cottura e mescolare bene per 1 minuto, lasciando che gli spaghetti assorbano il sapore. Servire subito in piatti caldi.

L'errore da non fare

Non grigliare l'aglio in modo violento nell'olio, perché diventa amaro e rovina il sugo. L'aglio deve aromatizzare delicatamente, non fritto. Inoltre, alcuni cuociono troppo a lungo la puttanesca, facendo perdere la freschezza del pomodoro crudo e la croccantezza delle olive. Il tempo ideale è 6-7 minuti a fuoco dolce. Infine, aggiungere il formaggio grattugiato (come il parmigiano) copre completamente i sapori marini delle acciughe e delle olive: meglio servirla senza.

I nostri consigli

• Il sugo si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servire, riscaldalo a fuoco dolce con un filo d'acqua. Non congela bene perché gli ingredienti rimangono troppo morbidi.
• Scegli olive nere naturali e non snocciolate se vuoi controllarle meglio durante la preparazione. Quelle già snocciolate sono più comode, ma verificane la qualità senza additivi.
• Puoi aggiungere al sugo un peperoncino rosso secco sbriciolato per dare una nota piccante, se gradisci. Aggiungi 1 grammo mentre cuoci l'aglio.
• Le acciughe sotto sale sono migliori di quelle sott'olio: mantengono più sapore ed è più facile controllare la salinità. Se usi quelle sott'olio, sciacquarle bene per togliere l'olio in eccesso.

Quando prepararla

La puttanesca si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente adatta in primavera e estate, quando la velocità di preparazione è apprezzata nelle cene con poco tempo. In autunno e inverno rimane una buona scelta per una cena leggera tra la settimana. Non è un piatto festivo, ma piuttosto una ricetta da weekday veloce.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori freschi invece dei pelati in scatola? Sì, se sono ben maturi: pelali, togliere i semi e il liquido in eccesso, spezzettali. Avrai bisogno di circa 500 grammi di pomodori freschi per 400 grammi di pelati.
• Che vino abbinare agli spaghetti alla puttanesca? Un bianco secco e minerale della Campania, come un Greco di Tufo o un Fiano, taglia la salinità e l'amaro del sugo senza coprire i sapori.
• Le acciughe si sentono troppo, posso usarne meno? Sì, puoi ridurle a 60 grammi se preferisci un sapore meno marcato. Il sugo rimane comunque buono, ma meno caratteristico.
• Posso aggiungere pomodori secchi? Sì, 30 grammi di pomodori secchi reidratati aggiungono una nota più intensa e dolce. Aggiungili insieme ai pomodori pelati e aumenta di 2 minuti il tempo di cottura.