Spaghetti alla puttanesca

Gusto

Il sapore è deciso e salato, dominato dalle olive nere e dalle acciughe che lasciano un retrogusto marino leggermente affumicato. I capperi aggiungono una nota piccante e acidula. I pomodori smorzano l'intensità e rinfrescano il palato. Si serve senza formaggio grattugiato, per lasciare che gli ingredienti parlino da soli. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della Campania o del Lazio, che taglia la salinità del sugo.

Benessere

• Le acciughe sono ricche di proteine magre, acidi grassi omega-3 e vitamina D: meno di 100 grammi forniscono proteine complete per il mantenimento muscolare.
• Olive e pomodori apportano potassio, magnesio e ferro. Le olive contengono anche vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule.
• Nonostante la sapidità, il piatto rimane leggero perché gli ingredienti sono crudi o minimamente cotti, senza aggiunta di olio oltre quello di cottura e condimento.
• I polifenoli presenti nelle olive nere hanno proprietà antinfiammatorie documentate, benché il piatto non sia curativo di alcunché.
• Abbinare questa ricetta con una porzione di verdure crude (insalata mista o rucola) rende il pasto più equilibrato e aumenta l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la puttanesca sia uno dei piatti più salati della cucina italiana. Il sale proviene principalmente dalle acciughe già salate e dalle olive, non dalla ricetta in sé. Se usi acciughe di qualità media e scoli bene le olive, il piatto rimane nel range salino accettabile per una cena. Chi ha pressione alta o problemi renali deve comunque dosare le porzioni e scegliere acciughe meno salate, non evitare il piatto del tutto.

L'errore da non fare

Non grigliare l'aglio in modo violento nell'olio, perché diventa amaro e rovina il sugo. L'aglio deve aromatizzare delicatamente, non fritto. Inoltre, alcuni cuociono troppo a lungo la puttanesca, facendo perdere la freschezza del pomodoro crudo e la croccantezza delle olive. Il tempo ideale è 6-7 minuti a fuoco dolce. Infine, aggiungere il formaggio grattugiato (come il parmigiano) copre completamente i sapori marini delle acciughe e delle olive: meglio servirla senza.

I nostri consigli

• Il sugo si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servire, riscaldalo a fuoco dolce con un filo d'acqua. Non congela bene perché gli ingredienti rimangono troppo morbidi.
• Scegli olive nere naturali e non snocciolate se vuoi controllarle meglio durante la preparazione. Quelle già snocciolate sono più comode, ma verificane la qualità senza additivi.
• Puoi aggiungere al sugo un peperoncino rosso secco sbriciolato per dare una nota piccante, se gradisci. Aggiungi 1 grammo mentre cuoci l'aglio.
• Le acciughe sotto sale sono migliori di quelle sott'olio: mantengono più sapore ed è più facile controllare la salinità. Se usi quelle sott'olio, sciacquarle bene per togliere l'olio in eccesso.

Quando prepararla

La puttanesca si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente adatta in primavera e estate, quando la velocità di preparazione è apprezzata nelle cene con poco tempo. In autunno e inverno rimane una buona scelta per una cena leggera tra la settimana. Non è un piatto festivo, ma piuttosto una ricetta da weekday veloce.

Domande frequenti

• Posso usare pomodori freschi invece dei pelati in scatola? Sì, se sono ben maturi: pelali, togliere i semi e il liquido in eccesso, spezzettali. Avrai bisogno di circa 500 grammi di pomodori freschi per 400 grammi di pelati.
• Che vino abbinare agli spaghetti alla puttanesca? Un bianco secco e minerale della Campania, come un Greco di Tufo o un Fiano, taglia la salinità e l'amaro del sugo senza coprire i sapori.
• Le acciughe si sentono troppo, posso usarne meno? Sì, puoi ridurle a 60 grammi se preferisci un sapore meno marcato. Il sugo rimane comunque buono, ma meno caratteristico.
• Posso aggiungere pomodori secchi? Sì, 30 grammi di pomodori secchi reidratati aggiungono una nota più intensa e dolce. Aggiungili insieme ai pomodori pelati e aumenta di 2 minuti il tempo di cottura.