Ingredienti
| 400 g | Spaghetti di semola di grano duro |
| 150 g | Olive nere Gaeta o Leccino, snocciolate |
| 80 g | Acciughe sotto sale (non sott'olio) |
| 60 g | Capperi sotto sale |
| 400 g | Pomodori pelati in scatola |
| 3 spicchi | Aglio |
| 40 ml | Olio d'oliva extravergine |
| q.b. | Pepe nero macinato fresco |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 1.5 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2.5 g | Fibre |
| 1.2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le acciughe
Immergere le acciughe sotto sale in acqua fredda per 5 minuti, poi passarle delicatamente sotto acqua corrente per rimuovere la salgemma. Dividere ogni acciuga in due e togliere la spina centrale. Lasciarle su carta assorbente.
2
Sciacquare i capperi
Mettere i capperi in un colino e sciacquarli sotto acqua per eliminare l'eccesso di sale. Farli sgocciolare bene.
3
Soffritto leggero
Versare l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungere l'aglio sbucciato e intero (o in lamelle), lasciare che insaporisca l'olio per 2 minuti senza farlo friggere.
4
Aggiungere pomodori e olive
Togliere l'aglio dalla padella. Versare i pomodori pelati e le olive nere snocciolate. Lasciare cuocere a fuoco medio-basso per 6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo deve ridursi leggermente.
5
Incorporare acciughe e capperi
Aggiungere le acciughe pulite e i capperi sciacquati. Mescolare bene per 1 minuto: le acciughe si disferanno nel sugo caldo. Aggiustare di pepe nero. Non aggiungere sale, perché il sugo è già salato.
6
Cuocere la pasta
In una pentola ampia, portare a ebollizione acqua per pasta. Aggiungere pasta e cuocere al dente secondo il tempo indicato sulla confezione. Scolarla tenendo un bicchiere di acqua di cottura.
7
Mantecatura finale
Versare la pasta nel sugo caldo, aggiungere un goccio d'acqua di cottura e mescolare bene per 1 minuto, lasciando che gli spaghetti assorbano il sapore. Servire subito in piatti caldi.
Gusto
Il sapore è deciso e salato, dominato dalle olive nere e dalle acciughe che lasciano un retrogusto marino leggermente affumicato. I capperi aggiungono una nota piccante e acidula. I pomodori smorzano l'intensità e rinfrescano il palato. Si serve senza formaggio grattugiato, per lasciare che gli ingredienti parlino da soli. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della Campania o del Lazio, che taglia la salinità del sugo.
Benessere
- Le acciughe sono ricche di proteine magre, acidi grassi omega-3 e vitamina D: meno di 100 grammi forniscono proteine complete per il mantenimento muscolare.
- Olive e pomodori apportano potassio, magnesio e ferro. Le olive contengono anche vitamina E, un antiossidante che protegge le cellule.
- Nonostante la sapidità, il piatto rimane leggero perché gli ingredienti sono crudi o minimamente cotti, senza aggiunta di olio oltre quello di cottura e condimento.
- I polifenoli presenti nelle olive nere hanno proprietà antinfiammatorie documentate, benché il piatto non sia curativo di alcunché.
- Abbinare questa ricetta con una porzione di verdure crude (insalata mista o rucola) rende il pasto più equilibrato e aumenta l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la puttanesca sia uno dei piatti più salati della cucina italiana. Il sale proviene principalmente dalle acciughe già salate e dalle olive, non dalla ricetta in sé. Se usi acciughe di qualità media e scoli bene le olive, il piatto rimane nel range salino accettabile per una cena. Chi ha pressione alta o problemi renali deve comunque dosare le porzioni e scegliere acciughe meno salate, non evitare il piatto del tutto.
L'errore da non fare
Non grigliare l'aglio in modo violento nell'olio, perché diventa amaro e rovina il sugo. L'aglio deve aromatizzare delicatamente, non fritto. Inoltre, alcuni cuociono troppo a lungo la puttanesca, facendo perdere la freschezza del pomodoro crudo e la croccantezza delle olive. Il tempo ideale è 6-7 minuti a fuoco dolce. Infine, aggiungere il formaggio grattugiato (come il parmigiano) copre completamente i sapori marini delle acciughe e delle olive: meglio servirla senza.
I nostri consigli
- Il sugo si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Prima di servire, riscaldalo a fuoco dolce con un filo d'acqua. Non congela bene perché gli ingredienti rimangono troppo morbidi.
- Scegli olive nere naturali e non snocciolate se vuoi controllarle meglio durante la preparazione. Quelle già snocciolate sono più comode, ma verificane la qualità senza additivi.
- Puoi aggiungere al sugo un peperoncino rosso secco sbriciolato per dare una nota piccante, se gradisci. Aggiungi 1 grammo mentre cuoci l'aglio.
- Le acciughe sotto sale sono migliori di quelle sott'olio: mantengono più sapore ed è più facile controllare la salinità. Se usi quelle sott'olio, sciacquarle bene per togliere l'olio in eccesso.
Quando prepararla
La puttanesca si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente adatta in primavera e estate, quando la velocità di preparazione è apprezzata nelle cene con poco tempo. In autunno e inverno rimane una buona scelta per una cena leggera tra la settimana. Non è un piatto festivo, ma piuttosto una ricetta da weekday veloce.
Domande frequenti
- Posso usare pomodori freschi invece dei pelati in scatola? Sì, se sono ben maturi: pelali, togliere i semi e il liquido in eccesso, spezzettali. Avrai bisogno di circa 500 grammi di pomodori freschi per 400 grammi di pelati.
- Che vino abbinare agli spaghetti alla puttanesca? Un bianco secco e minerale della Campania, come un Greco di Tufo o un Fiano, taglia la salinità e l'amaro del sugo senza coprire i sapori.
- Le acciughe si sentono troppo, posso usarne meno? Sì, puoi ridurle a 60 grammi se preferisci un sapore meno marcato. Il sugo rimane comunque buono, ma meno caratteristico.
- Posso aggiungere pomodori secchi? Sì, 30 grammi di pomodori secchi reidratati aggiungono una nota più intensa e dolce. Aggiungili insieme ai pomodori pelati e aumenta di 2 minuti il tempo di cottura.
