Ingredienti
| 400 g | spaghetti di semola di grano duro |
| 200 g | riccio di mare fresco |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 limone | non trattato |
| 10 g | prezzemolo fresco |
| 5 g | sale grosso |
| q.b. | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 2,5 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'acqua di cottura
Versa 4 litri di acqua fredda in un pentolone. Aggiungi il sale grosso in quantità generosa, circa un cucchiaio raso. Porta a ebollizione con il coperchio.
2
Conservare il riccio
Estrai il riccio di mare dalle sue spine con un cucchiaino piccolo o un coltello. Se lo compri già sgusciato, assicurati che sia conservato in frigorifero fino al momento della cottura. Il corallo deve essere di colore arancio intenso e profumare di mare, non di ammoniaca.
3
Preparare il condimento
Versa l'olio extravergine in una padella larga a fuoco medio-basso. Aggiungi l'aglio tagliato a fettine sottili, lascia che si scaldi lentamente per circa 3 minuti senza farlo friggere. L'aglio deve diventare leggermente bianchiastro e profumare l'olio, non dorato e croccante.
4
Cuocere gli spaghetti
Non appena l'acqua bolle, versa gli spaghetti e mescola subito con una forchetta affinché non si attacchino. Lascia cuocere secondo il tempo indicato sulla confezione, generalmente 10-12 minuti. Assaggia a due minuti dalla fine: la pasta deve essere al dente, con una lieve resistenza al morso.
5
Scolare la pasta
Utilizza uno scolapasta e fai colare bene gli spaghetti. Conserva un bicchiere di acqua di cottura: servirà per amalgamare il piatto se risulta troppo secco.
6
Condire con il riccio
Aggiungi il riccio di mare alla padella con l'olio e l'aglio ancora a fuoco basso. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per 1 minuto, giusto il tempo di intiepidire il riccio. Non cuocerlo, altrimenti diventa duro e perde sapore.
7
Unire e impiattare
Trasferisci gli spaghetti nella padella con il riccio. Mescola con gentilezza per 30 secondi affinché ogni spaghetto si rivesta del condimento. Se serve, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura. Versa in piatti caldi, distribuisci il riccio in superficie, aggiungi una goccia di succo di limone fresco, una macinata di pepe nero e una spolverata di prezzemolo. Servi subito.
Gusto
Il riccio di mare ha un sapore marcatamente marino, salato, con una nota dolciastra appena percettibile. Gli spaghetti lo assorbono senza coprirlo, anzi lo amplificano. L'olio extravergine di oliva aggiunge untuosità, il limone taglia la densità e riporta freschezza. Questo piatto si serve in tavola senza pane di accompagnamento, al massimo una fetta tostata di pane casereccio. Un vino bianco secco da uve locali, freddo, è l'abbinamento tradizionale.
Benessere
- Il riccio di mare è una fonte eccellente di proteine nobili: circa 10-12 grammi per 100 grammi di prodotto edibile. Contiene tutti gli amminoacidi essenziali.
- È ricco di minerali: potassio, ferro, calcio, fosforo e magnesio. Il ferro presente è di tipo eme, quindi ad alta biodisponibilità.
- Un piatto di spaghetti al riccio di mare è leggero ma saziante, grazie alla combinazione tra carboidrati della pasta e proteine del riccio. Non causa quella sensazione di pesantezza tipica dei condimenti più grassi.
- Contiene iodio naturale in quantità significativa, minerale fondamentale per il metabolismo e la funzione tiroidea.
- Per un pasto completo e equilibrato, abbina a un contorno di verdure crude o cotte a vapore: insalata di rucola, spinaci freschi, o cicoria ripassata leggermente in padella.
- Falso mito da sfatare: "Il riccio di mare è grasso e fa male al colesterolo". In realtà il riccio contiene prevalentemente acidi grassi insaturi, che favoriscono il profilo lipidico. Il colesterolo presente è quello alimentare, che incide poco sulla quantità ematica rispetto ai grassi saturi. Chi ha valori alti di colesterolo non deve escludere il riccio, ma moderare le porzioni e preferire l'olio extravergine crudo. Le controindicazioni vere riguardano persone con allergie ai crostacei o chi soffre di gotta, poiché il riccio è ricco di purine.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il riccio di mare. Molti lo buttano nella padella con l'aglio e lo lasciano cuocere a fuoco vivo insieme alla pasta. In questo modo il corallo diventa gommoso, il sapore si appiattisce e perde tutta la delicatezza. Il riccio va solo intiepidito nell'olio caldo per 1-2 minuti, non di più. Se lo acquisti fresco dal pescivendolo, usalo il giorno stesso: il riccio di mare si conserva male e dopo 24 ore inizia a ossidarsi.
I nostri consigli
- Conserva il riccio di mare in frigorifero a 0-4 gradi, al massimo per 24 ore. Se lo vuoi congelare, fallo in un contenitore sigillato: si mantiene per un mese, ma una volta scongelato perde un po' della sua fragranza iniziale.
- Il riccio di mare ha stagionalità: in Italia la raccolta è permessa soprattutto tra settembre e marzo. D'estate è più difficile trovarlo fresco; in questi mesi preferisci il riccio conservato in barattolo, che mantiene buone proprietà organolettiche.
- Alcuni pescivendoli vendono anche il riccio in conserva sott'olio o in barattoli di vetro. Ha una resa nutrizionale e un gusto diversi da quello fresco, ma rimane comunque valido se il fresco non è disponibile.
- Abbina questo piatto a un vino bianco secco: un Vermentino, un Falanghina o un Greco di Tufo sono scelte classiche. La salinità del vino rimanda il palato al mare.
Quando prepararla
Gli spaghetti al riccio di mare trovano il loro momento ideale tra settembre e marzo, quando il riccio è fresco e abbondante nei mercati ittici. L'autunno e l'inverno sono le stagioni più indicate: il freddo conserva meglio il prodotto e il piatto, servito caldo, è particolarmente gratificante nelle serate più fresche. D'estate è meno naturale trovarla, anche se non è proibito prepararla se riesci a reperire il riccio di buona qualità.
Domande frequenti
- Posso usare il riccio congelato? Sì, ma dopo lo scongelamento perde fragranza. Se lo usi, non cuocerlo ancora: è già stato esposto al freddo e basta intiepidirlo.
- Che differenza c'è tra il riccio e le uova di riccio? Il riccio di mare commestibile è il corallo, la gonada dell'animale. Quando compri «riccio di mare» al mercato, è quello che acquisti. Le «uova» sono la stessa cosa, chiamate così nel linguaggio di alcuni pescivendoli.
- Il riccio fresco come lo riconosco? Ha colore arancio-rossiccio intenso, profuma di mare pulito (non di ammoniaca), e non è secco o scuro. Se è liquido in eccesso o marrone scuro, scartalo.
- Posso aggiungere pomodoro o altri ingredienti? Tecnicamente sì, ma coprirebbe il sapore delicato del riccio. Se lo desideri, è meglio fare un piatto diverso. Qui la semplicità è la forza.
