Sottoli misti

Gusto

I sottoli misti sanno di verdure fresche conservate, con una leggera piccantezza dal pepe nero e una nota acidula dal'aceto che taglia l'olio senza sovrastare. Si servono come antipasto freddo, sconditi leggermente e accompagnati da pane tostato, oppure aggiunti a insalate tiepide e piatti freddi. L'abbinamento tradizionale è con formaggi stagionati, salumi e pani integrale.

Benessere

• Le verdure utilizzate (carote, zucchine, peperoni) apportano fibre solubili e insolubili che favoriscono la regolarità intestinale. Un vasetto da cento grammi di sottoli misti ne contiene circa due grammi.
• Carote e peperoni rossi forniscono betacarotene e licopene, che il fegato trasforma in vitamina A. I funghi apportano potassio e selenio. La cipolla contiene solfuri utili alla digestione.
• Nonostante l'olio di conservazione, una porzione di cento grammi sazia moderatamente: è un contorno leggero se abbinato a proteine magre, oppure un antipasto che consuma le calorie dell'olio per la masticazione.
• L'aceto di vino bianco o di mele, usato nella marinatura, contiene polifenoli che proteggono le cellule dall'ossidazione e aiuta l'assorbimento del ferro contenuto nelle verdure.
• Abbina i sottoli a un piatto di proteine magre come pesce al vapore o legumi freddi per un antipasto equilibrato. Riducono il fabbisogno di condimento aggiuntivo nel piatto principale.
• Falso mito da sfatare: i sottoli non sono pericolosi per la pressione del sangue se mangiati saltuariamente. La conserva è salata, certo, ma una porzione normale (trenta grammi) contiene meno di centosessanta milligrammi di sodio, ben al di sotto dei limiti giornalieri. Chi soffre di ipertensione grave deve comunque verificare con il medico la frequenza di assunzione.

L'errore da non fare

Non sbollentare le verdure: molti le aggiungono crude cercando di mantenere croccantezza, ma così rimangono troppo dure e i batteri superficiali non vengono inattivati. La sbollentitura breve (tre-cinque minuti) rende le verdure morbide e sicure senza ammuffirle. Anche dimenticare l'olio sulla superficie del barattolo causa ossidazione e muffe: deve sempre coprire completamente le verdure di almeno due centimetri.

I nostri consigli

• I sottoli si conservano in frigorifero fino a sei mesi se chiusi ermetically. Non tenerli a temperatura ambiente per più di ventiquattro ore dopo la preparazione. Se emergono bolle d'aria durante lo stoccaggio, spingile verso il basso con un cucchiaio pulito e aggiungi olio.
• Varianti regionali: in Veneto si aggiunge una foglia di rafano fresco per un pizzico di sapore. In Liguria alcuni inseriscono un'acciuga sotto sale. In Campania si usa olio di semi di girasole per risparmiare ed equilibrare l'acidità dell'aceto.
• Usa i sottoli per farcire tramezzini, condire un'insalata d'orzo freddo, accompagnare formaggi stagionati, oppure aggiungili a una pasta fredda con tonno e fagioli. Anche un uovo in camicia posato su un fondo di sottoli diventa colazione proteica.
• Se non trovi funghi bianchi, sostituiscili con carciofi novelli ridotti a quarti, oppure melanzane tagliate a bastoncini. Variando l'ortaggio secondario, il gusto rimane bilanciato.

Quando prepararla

I sottoli misti si preparano meglio in primavera e autunno, quando le verdure sono fresche e i prezzi al mercato ancora convenienti. L'estate è il momento ideale per fare scorte: il caldo naturale aiuta la conservazione e i barattoli durano tutto l'inverno. Se prepari sottoli in inverno, riducila sbollentitura di uno-due minuti perché le verdure conservate a lungo in celle fredde perdono turgore.