Sottoli di tartufo

Gusto

Il tartufo sotto olio sprigiona un aroma terroso e intenso, senza l'asprezza che a volte rimane nel tartufo fresco. L'olio raccoglie l'essenza del fungo e diventa condimento a sua volta. Il sapore è morbido, quasi cremoso, ideale per crostini, su formaggi, sopra una pasta semplice o per finire un piatto di uova. Serve freddo da dispensa, senza bisogno di scaldare.

Benessere

• Il tartufo contiene proteine vegetali, pur essendo un fungo: circa 3 grammi ogni 100 grammi di prodotto fresco.
• Ricco di minerali come potassio, fosforo e magnesio, importanti per muscoli e ossa.
• L'olio d'oliva aggiunto fornisce grassi monoinsaturi, i cosiddetti grassi buoni, utili per il sistema cardiovascolare.
• Il tartufo contiene fibre e composti bioattivi, anche se in piccole quantità data la porzione ridotta che si consuma per volta.
• Abbinalo a verdure crude, formaggi freschi o pane integrale per un antipasto equilibrato e saziante.
• Falso mito da sfatare: il tartufo non è un "superfood" che cura malattie o accelera il metabolismo. È un ingrediente gustoso e nutriente che si consuma in porzioni piccole, non come medicine. Non ha controindicazioni particolari, ma chi ha problemi di colesterolo deve ricordare che l'olio, seppur salutare, resta grasso e va consumato con misura.

L'errore da non fare

Non affettare il tartufo troppo sottile, credendo che cosi assorba meglio l'olio. Se le fette sono trasparenti, si rammolliscono e si disgregano in poche settimane. Inoltre, non salare il tartufo crudo prima di conservarlo: il sale attira l'umidità residua e causa muffe. Il sale va aggiunto solo nell'olio caldo, che funge da protezione.

I nostri consigli

• Conserva i vasetti in frigo fino a 6-8 mesi. Se il tartufo inizia a scurirsi molto o compare muffa, il vasetto non è stato sterilizzato bene: scartalo. La conserva con tartufo è più delicata di altre perché il fungo, pur essendo protetto dall'olio, mantiene sempre un'umidità naturale che favorisce i microrganismi se non conservato correttamente.
• Estrai il tartufo dal vasetto con una forchetta o un cucchiaio pulito, mai con le dita, per evitare contaminazioni. Dopo ogni prelievo, assicurati che il tartufo rimasto sia sempre coperto di olio.
• L'olio che rimane nel vasetto, una volta finito il tartufo, è oro puro: usalo per condire un piatto di pasta, per finire una zuppa, o per bagnare un pezzo di pane tostato. Non buttarlo.
• Se preferisci un sapore più delicato, riduci la quantità di pepe e rosmarino, oppure ometti l'aglio a favore di timo più dolce.

Quando prepararla

I sottoli di tartufo si preparano in autunno e inverno, quando il tartufo nero è fresco e disponibile nei mercati, tra novembre e marzo. È una conserva ideale da preparare in anticipo per averla sempre in dispensa durante l'anno, pronta per emergenze culinarie o per regalare agli amici. In estate è sconsigliata perché il caldo eccessivo fa degradare l'olio e il tartufo più rapidamente.

Domande frequenti

• Posso usare tartufo congelato? Sì, ma il risultato è meno aromatico. Il congelamento rovina la struttura cellulare del tartufo, che perde umidità e compattezza. Se lo usi, scongelalo lentamente in frigo e asciugalo bene prima di affettare.
• Che differenza c'è tra tartufo nero e tartufo bianco nei sottoli? Il tartufo nero resiste meglio all'olio e mantiene sapore e odore più stabili nel tempo. Il tartufo bianco è più delicato, più facilmente si disgrega e diventa meno riconoscibile dopo settimane. È preferibile il nero per questa ricetta.
• Devo sterilizzare il vasetto a vapore oppure in forno è sufficiente? Sterilizzare in forno a 100 gradi per 10 minuti è sufficiente. Non serve il vapore. L'importante è che il vasetto sia completamente asciutto prima di riempirlo, perché l'umidità è il nemico numero uno dei sottoli.
• La conserva diventa torbida dopo qualche giorno? È normale se il tartufo rilascia un po' di polvere fine nell'olio. Questo non significa che sia guasta. Se vuoi olio limpido, filtra la conserva dopo una settimana attraverso un colino fine, ma perderai un po' di aroma.