Sottoli di radicchio rosso

Gusto

Il sapore è agrodolce, deciso, con il radicchio che resta croccante nonostante l'immersione. L'aceto bianco regala una nota acidula ben presente, ammorbidita dallo zucchero. Le spezie, pepe e alloro soprattutto, lasciano un retrogusto aromatico appena pungente. Si serve freddo come contorno di insaccati, formaggi o piatti a base di pesce, oppure usato come condimento agrodolce per insalate miste.

Benessere

• Il radicchio rosso è ricco di fibre, fondamentali per il transito intestinale, con circa 2,5 grammi per 100 grammi di radicchio crudo.
• Contiene potassio, ferro e magnesio. Il potassio in particolare supporta l'equilibrio dei fluidi e la funzione cardiaca.
• È un alimento molto leggero e saziante allo stesso tempo: ha poche calorie ma la fibra lo rende adatto anche a chi segue diete ipocaloriche.
• Il radicchio è fonte naturale di antociani, pigmenti che gli danno il colore rosso scuro e che hanno proprietà antiossidanti.
• Come contorno sottaceto, accompagna bene i formaggi: crea un abbinamento salato-acido che facilita la digestione dei grassi.
• Falso mito da sfatare: il radicchio non è controindicato per chi ha acidità di stomaco. Al contrario, gli acidi vegetali che contiene stimolano i succhi gastrici in modo naturale. Chi ha gastrite conclamata deve moderare le dosi di aceto, non escludere il radicchio stesso. Se consumi i sottoli, il volume di aceto per porzione rimane modesto.

L'errore da non fare

Non cuocere il radicchio nel liquido di aceto. Se lo cuoci, perde la sua caratteristica croccantezza e diventa molle e poco appetibile. Il radicchio deve restare crudo e venire solo immerso nel liquido caldo per assorbire il sapore: la cottura avviene solo nel contatto con l'aceto bollente, senza bisogno di stare sul fuoco. Filetti il radicchio subito prima di versare il liquido, altrimenti annerisce per ossidazione.

I nostri consigli

• Conserva i sottoli in frigorifero a 4 gradi per un massimo di due mesi. Una volta aperto il vasetto, consuma il contenuto entro tre settimane. Il liquido tende a diventare torbido dopo qualche settimana, ma è normale e non indica deterioramento.
• Se vuoi variare, aggiungi al liquido di cottura uno stecco di cannella o alcuni grani di coriandolo. Cambia completamente il profumo, rendendo i sottoli adatti anche a piatti dolciastri come formaggi erborinati.
• Usali come contorno freddo in un tagliere misto con salumi, formaggi e pane tostato. Oppure mescolali in un'insalata invernale con rucola e noci: l'agrodolcezza del radicchio bilancia la piccantezza della rucola.
• Il radicchio deve essere fresco e croccante al momento della preparazione. Se scegli teste già appassite dal banco frutta, il risultato sarà molle.

Quando prepararla

I sottoli di radicchio rosso si preparano da settembre a marzo, quando il radicchio è al suo picco di croccantezza e sapore. In autunno e inverno trova il radicchio migliore nei banchi della verdura. Poiché la conserva dura fino a due mesi, puoi prepararne alcuni vasetti in novembre e consumarli durante tutto il periodo invernale fino a gennaio, perfetti per accompagnare i formaggi delle feste natalizie.

Domande frequenti

• Il radicchio perde il colore rosso nel sottaceto? No, anzi lo intensifica. Il rosso diventa più scuro, quasi bordeaux, per l'azione dell'aceto. Rimane vivido e non sbiadisce se conservato al riparo dalla luce diretta.
• Posso usare aceto di vino rosso invece di aceto bianco? Sì, il colore del radicchio diventerà ancora più cupo e il sapore più complesso. Usa la stessa quantità di millilitri.
• Come accorgermi se il sottaceto è danneggiato? Se il vasetto è gonfiato, il liquido è torbido e puzza di marcio, o se noti muffe, butta via tutto. Un leggero addensamento del liquido e un colore scuro sono normali dopo settimane.
• Posso surgelare i sottoli? Non è consigliato. Il congelamento rende il radicchio ancora più molle una volta scongelato. È meglio conservarli solo in frigorifero.