Ingredienti
| 800 g | Radicchio rosso fresco |
| 250 ml | Aceto bianco |
| 150 ml | Acqua |
| 40 g | Zucchero |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
| 6 grani | Pepe nero in grani |
| 2 foglie | Alloro |
| 1 bacca | Ginepro (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 18 kcal | Energia |
| 1,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 2,8 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare il radicchio
Sciacqua il radicchio rosso sotto acqua fredda. Elimina le foglie esterne danneggiate o ingiallite. Taglia il cespo a metà nel senso della lunghezza, poi dividi ogni metà in striscioline oblique larghe circa un dito. Posiziona le striscioline in una ciotola capiente.
2
Preparare il liquido di conserva
Versa in un pentolino l'aceto bianco, l'acqua, lo zucchero e il sale. Aggiungi i grani di pepe nero e le foglie di alloro. Accendi il fuoco a fiamma media e porta il liquido a bollore, mescolando delicatamente finché zucchero e sale non si sciolgono completamente. Deve bollire per circa 5 minuti, senza coprire.
3
Versare il liquido caldo sul radicchio
Spegni il fuoco quando il liquido bolle. Versa subito il miscuglio caldo, con tutte le spezie, sulle striscioline di radicchio crude nella ciotola. Mescola bene perché il liquido penetri tra le fibre. Il radicchio inizierà a cambiare colore, assumendo tonalità più scure.
4
Raffreddare a temperatura ambiente
Lascia riposare il radicchio nel suo liquido per almeno 2 ore a temperatura ambiente, coperto con un piatto. Vedrai le striscioline diventare progressivamente più scure e il liquido trasformarsi da limpido a leggermente denso.
5
Trasferire nei vasetti
Prepara un vasetto di vetro sterilizzato, pulito con acqua calda e asciugato. Usa un cucchiaio o una schiumarola per trasferire il radicchio e una parte del liquido nel vasetto, facendo in modo che il radicchio resti immerso. Versa il liquido fino quasi all'orlo, incluso i grani di pepe e l'alloro.
6
Sigillare e conservare
Chiudi il vasetto con il coperchio. Se usi vasetti a vite, stringi bene. Riponi in frigorifero per almeno 4 ore prima di consumare. Il gusto diventa più incisivo dopo 24 ore.
Gusto
Il sapore è agrodolce, deciso, con il radicchio che resta croccante nonostante l'immersione. L'aceto bianco regala una nota acidula ben presente, ammorbidita dallo zucchero. Le spezie, pepe e alloro soprattutto, lasciano un retrogusto aromatico appena pungente. Si serve freddo come contorno di insaccati, formaggi o piatti a base di pesce, oppure usato come condimento agrodolce per insalate miste.
Benessere
- Il radicchio rosso è ricco di fibre, fondamentali per il transito intestinale, con circa 2,5 grammi per 100 grammi di radicchio crudo.
- Contiene potassio, ferro e magnesio. Il potassio in particolare supporta l'equilibrio dei fluidi e la funzione cardiaca.
- È un alimento molto leggero e saziante allo stesso tempo: ha poche calorie ma la fibra lo rende adatto anche a chi segue diete ipocaloriche.
- Il radicchio è fonte naturale di antociani, pigmenti che gli danno il colore rosso scuro e che hanno proprietà antiossidanti.
- Come contorno sottaceto, accompagna bene i formaggi: crea un abbinamento salato-acido che facilita la digestione dei grassi.
- Falso mito da sfatare: il radicchio non è controindicato per chi ha acidità di stomaco. Al contrario, gli acidi vegetali che contiene stimolano i succhi gastrici in modo naturale. Chi ha gastrite conclamata deve moderare le dosi di aceto, non escludere il radicchio stesso. Se consumi i sottoli, il volume di aceto per porzione rimane modesto.
L'errore da non fare
Non cuocere il radicchio nel liquido di aceto. Se lo cuoci, perde la sua caratteristica croccantezza e diventa molle e poco appetibile. Il radicchio deve restare crudo e venire solo immerso nel liquido caldo per assorbire il sapore: la cottura avviene solo nel contatto con l'aceto bollente, senza bisogno di stare sul fuoco. Filetti il radicchio subito prima di versare il liquido, altrimenti annerisce per ossidazione.
I nostri consigli
- Conserva i sottoli in frigorifero a 4 gradi per un massimo di due mesi. Una volta aperto il vasetto, consuma il contenuto entro tre settimane. Il liquido tende a diventare torbido dopo qualche settimana, ma è normale e non indica deterioramento.
- Se vuoi variare, aggiungi al liquido di cottura uno stecco di cannella o alcuni grani di coriandolo. Cambia completamente il profumo, rendendo i sottoli adatti anche a piatti dolciastri come formaggi erborinati.
- Usali come contorno freddo in un tagliere misto con salumi, formaggi e pane tostato. Oppure mescolali in un'insalata invernale con rucola e noci: l'agrodolcezza del radicchio bilancia la piccantezza della rucola.
- Il radicchio deve essere fresco e croccante al momento della preparazione. Se scegli teste già appassite dal banco frutta, il risultato sarà molle.
Quando prepararla
I sottoli di radicchio rosso si preparano da settembre a marzo, quando il radicchio è al suo picco di croccantezza e sapore. In autunno e inverno trova il radicchio migliore nei banchi della verdura. Poiché la conserva dura fino a due mesi, puoi prepararne alcuni vasetti in novembre e consumarli durante tutto il periodo invernale fino a gennaio, perfetti per accompagnare i formaggi delle feste natalizie.
Domande frequenti
- Il radicchio perde il colore rosso nel sottaceto? No, anzi lo intensifica. Il rosso diventa più scuro, quasi bordeaux, per l'azione dell'aceto. Rimane vivido e non sbiadisce se conservato al riparo dalla luce diretta.
- Posso usare aceto di vino rosso invece di aceto bianco? Sì, il colore del radicchio diventerà ancora più cupo e il sapore più complesso. Usa la stessa quantità di millilitri.
- Come accorgermi se il sottaceto è danneggiato? Se il vasetto è gonfiato, il liquido è torbido e puzza di marcio, o se noti muffe, butta via tutto. Un leggero addensamento del liquido e un colore scuro sono normali dopo settimane.
- Posso surgelare i sottoli? Non è consigliato. Il congelamento rende il radicchio ancora più molle una volta scongelato. È meglio conservarli solo in frigorifero.
