Soppressata irpina: come farla in casa con le giuste proporzioni

L'errore da non fare

Il sbaglio più comune è non mantener fredda la carne durante il processo e usare un lardo già ammorbidito. Se il lardo si scalda, si scioglie nel trito e la «soppressata» risulta una pasta omogenea anziché una grana visibile. Un altro errore è non praticare i buchini di areazione: senza di essi, la stagionatura va male e si formano muffe grigie sulla superficie. Infine, molti pensano che meno stagionatura significhi meno tempo in cucina, ma se la staccate troppo presto sarà ancora molle e il sapore non si sarà sviluppato.

I nostri consigli

• Conservate la «soppressata irpina» finita in frigorifero in carta alimentare per 2-3 settimane. Se tagliate una fetta, richiudete bene con la carta per evitare che l'aria ossidi la superficie. Per conservarla più a lungo, potete congelarla nel freezer fino a 2 mesi.
• Se non riuscite a trovare il budello naturale, usate quello artificiale di collagene, che funziona altrettanto bene. Evitate però gli involucri troppo spessi: rendono la stagionatura più lenta.
• Il tradizionale abbinamento è con il pane non salato e un buon vino rosso da montagna. La «soppressata» è anche ottima con formaggi stagionati e noci.
• Se in casa non avete condizioni di temperatura e umidità stabili, potete affidare l'impasto finito a una macelleria che disponga di una cantina dedicata alla stagionatura.

Quando prepararla

La «soppressata irpina» si prepara tradizionalmente da settembre in avanti, quando le temperature scendono e l'aria devient più secca. In autunno e inverno le condizioni sono ideali: il freddo naturale aiuta il processo e il rischio di muffe indesiderate diminuisce. Se vivete in un clima più temperato e senza grande escursione termica, potete farla anche in primavera, ma dovete trovare uno spazio particolarmente fresco, tipo una cantina o una dispensa non riscaldata.

Domande frequenti

• Posso usare solo carne magra, senza lardo? No, il lardo è fondamentale. Dà sapore, aiuta la conservazione e crea quella grana visibile che caratterizza la «soppressata irpina». Senza di esso vi troverete con un insaccato asciutto e senza personalità.
• Quanto sale devo davvero usare? Il 1,8% del peso totale della carne. In questo caso 18 grammi per 1 chilo. Non fatevi guidare dal gusto durante il lavoro: il sale deve essere dosato per peso, non per sensazione.
• Il nitrato di potassio è obbligatorio? Serve principalmente a fissare il colore rosso dell'insaccato e a preservare il sapore nel tempo. Senza di esso la «soppressata» perde colore e diventa grigia. Potete trovarla come «sale per la conservazione» in negozi di forniture per salumeria.
• Come capisco quando è pronta? Spingete delicatamente il pollice sulla superficie. Se l'impronta scompare subito, è ancora troppo molle. Quando il vostro dito lascia una leggera traccia che scompare lentamente, allora è stagionata.