Ingredienti
| 400 g | Cipolla bianca o gialla |
| 500 g | Pomodori freschi maturi oppure 380 g di pomodori in scatola |
| 4 cucchiai | Olio d'oliva extravergine |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato fresco |
| Mezzo cucchiaino | Zucchero semolato, facoltativo |
Valori nutrizionali
| 68 kcal | Energia |
| 1,2 g | Proteine |
| 3,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 8,5 g | Carboidrati |
| 4,2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,35 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la cipolla
Pela la cipolla e taglia il bulbo a dadini piccoli e uguali, circa mezzo centimetro di lato. Non sminuzzarla troppo fine, altrimenti si disfa durante la cottura. Se usi cipolla fresca di stagione, avrà il bulbo più dolce e meno pungente rispetto a quella stoccata.
2
Preparare il pomodoro
Se usi pomodori freschi, sciacquali bene, tagliali a metà e rimuovi i semi premendo delicatamente con le dita. Quindi taglia la polpa in piccoli pezzi. Se usi pomodori in scatola, versa il contenuto in un colino e lascia scolare il liquido in eccesso per circa un minuto, poi passa i pomodori al passaverdure per ottenere una polpa priva di pezzi grossi.
3
Riscaldare l'olio
Versa l'olio d'oliva in una padella larga e bassa a fuoco medio. Attendi che l'olio sia caldo ma non fumante, circa due minuti. Un olio troppo freddo non caramellizza bene la cipolla, uno troppo caldo la brucia subito.
4
Cuocere la cipolla
Aggiungi la cipolla all'olio caldo e mescola ogni mezzo minuto con un cucchiaio di legno. Dopo i primi cinque minuti la cipolla comincerà a ammorbidirsi e a diventare traslucida, perdendo il colore bianco opaco. Continua a mescolare regolarmente per altri dieci-dodici minuti, fino a quando la cipolla non diventa completamente morbida e di colore dorato pallido. Non deve mai annerirsi o creare macchie scure ai bordi della padella.
5
Aggiungere il pomodoro
Versa i pomodori preparati sulla cipolla dorata. Mescola bene per incorporare gli ingredienti, e assicurati che il pomodoro sia distribuito uniformemente. L'acidità iniziale del pomodoro farà abbassare leggermente la temperatura della padella, questo è normale.
6
Ridurre a fuoco basso
Abbassa la fiamma a fuoco medio-basso e lascia cuocere senza coperchio per dodici-quindici minuti. Il soffritto deve bollire appena, visibile da piccolissime bolle che si formano sulla superficie. Mescola ogni tre minuti per evitare che si attacchi al fondo. Vedrai che il colore passa dal rosso acceso a un rosso-arancio più opaco, e la consistenza da liquida diventa cremosa e densa.
7
Aggiustare di sale e finire
Quando il soffritto è ridotto e la cipolla si è fusa completamente con il pomodoro, assaggia e aggiungi sale e pepe secondo il gusto. Se il pomodoro è risultato troppo acido, sciogliici mezzo cucchiaino di zucchero e mescola bene. Il soffritto è pronto quando la superficie è liscia, opaca, e il cucchiaio traccia una scia che si richiude lentamente.
Gusto
Il soffritto offre un gusto dolce della cipolla caramellata, leggermente affumicato, unito all'acidità temperata del pomodoro che si è ridotta durante la cottura. L'aroma è quello della cipolla fritta mescolato a pomodoro denso e olio caldo. Si serve caldo come base per sughi più complessi, minestre o umidi di carne, oppure freddo come condimento per pane tostato nelle merende contadine. L'abbinamento tradizionale è con aglio, prezzemolo e olio d'oliva quando la ricetta lo prevede, mentre da solo costituisce l'inizio solido di un soffritto classico a tre ingredienti.
Benessere
- La cipolla contiene circa 40 calorie ogni 100 grammi grezzi e fibre alimentari che aiutano la digestione, oltre a quercetina, un antiossidante naturale presente nel bulbo.
- Il pomodoro apporta licopene, un carotenoide che conferisce il colore rosso, insieme a potassio, magnesio e vitamine del gruppo B. Con la cottura, il licopene diventa più biodisponibile e l'organismo lo assorbe meglio.
- Un soffritto ben fatto è piuttosto saziante per via della cipolla e del pomodoro, pur rimanendo leggero se non aggiunto di grassi eccedenti; fornisce circa 60-80 calorie per 100 grammi di preparato finito.
- Durante la cottura lenta della cipolla si forma un composto chiamato fruttoosano, uno zucchero naturale che rende la cipolla dolce e più digeribile rispetto alla cipolla cruda.
- Per equilibrare un pasto, il soffritto va abbinato a legumi, riso, pasta o carne magra, così da fornire proteine e completare il profilo nutrizionale della ricetta finale.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la cipolla bruciata rende il soffritto più saporito. La cipolla bruciacchiata sviluppa un gusto amaro e carbonizzato che rovina il palato e non è gradevolmente aromatico. Un soffritto perfetto è dorato pallido, mai scuro marrone o nero. Se soffri di acidità di stomaco, un soffritto ben cotto è più digeribile di uno crudo, perché la cipolla perde parte della sua componente volatile irritante durante la lenta caramellizzazione.
L'errore da non fare
Non lasciare la cipolla al fuoco alto sperando di risparmiare tempo. A fuoco alto la cipolla si brucia sulla superficie mentre rimane cruda dentro, e il soffritto assume un gusto amaro e sgradevole. La cottura lenta della cipolla a fuoco medio è essenziale: impiega venti-venticinque minuti complessivi, non è possibile accelerare senza rovinarla. Inoltre, non aggiungere il pomodoro subito all'inizio: se lo metti mentre la cipolla è ancora cruda, il soffritto non caramellizzerà bene e rimarrà acido e acquoso.
I nostri consigli
- Il soffritto si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per cinque-sei giorni. Puoi anche congelarlo in porzioni piccole in freezer per tre mesi, così da avere sempre una base pronta quando ne hai bisogno.
- Se preferisci un soffritto più delicato, usa cipolla dolce come la Tropea o la Borrana invece della cipolla bianca comune, che ha un sapore più pungente. Il risultato sarà più dolce fin dalla preparazione.
- Puoi aggiungere al soffritto finito un trito di prezzemolo fresco o basilico proprio prima di usarlo come condimento finale, mentre se lo usi come base per un sugo, lascialo semplice senza erbe aggiunte.
- Se il soffritto è risultato troppo denso dopo il raffreddamento, stemperalo durante la cottura successiva con un mestolo d'acqua tiepida. Se è troppo liquido, cuocilo a fuoco un po' più alto per cinque minuti finché non si concentra.
Quando prepararla
Il soffritto di cipolla e pomodoro è versatile tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in autunno e inverno quando i pomodori freschi di stagione non sono disponibili e si usa la conserva. In estate, se hai accesso a pomodori freschi maturi di buona qualità, il soffritto sarà ancora più aromatico e genuino. Non è legato a ricorrenze specifiche, ma è un elemento quotidiano della cucina italiana che prepari quando hai una ricetta che lo richiede.
Domande frequenti
- Posso usare il soffritto crudo, senza cuocerlo? No. La cipolla e il pomodoro crudi non hanno lo stesso sapore: la cipolla rimane pungente e il pomodoro acido. La cottura trasforma entrambi in un composto morbido e aromatico. Se vuoi usarli crudi, è un'altra preparazione, non un soffritto.
- Che differenza c'è tra soffritto e battuto? Il battuto è la cipolla, sedano e carota tritati finissimi e crudi, usati come base per alcuni piatti. Il soffritto è il battuto cotto in olio, trasformato e caramellizzato. In questa ricetta usiamo solo cipolla e pomodoro, quindi è un soffritto semplificato.
- Devo coprire la padella durante la cottura? No. Il soffritto deve cuocere senza coperchio per permettere all'acqua di evaporare e agli ingredienti di concentrarsi. Coprire la padella mantiene l'umidità e rallenta la caramellizzazione della cipolla.
- Se la cipolla rimane con pezzi visibili, è sbagliato? Dipende da quello che vuoi ottenere. Se preferisci un soffritto con pezzi di cipolla in vista, va bene così. Se vuoi un soffritto omogeneo e cremoso come base per un sugo, puoi frullarlo leggermente dopo la cottura finché non è liscio.
