Fermentazione
3-4 settimane
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 8 kg | mele rosse e gialle biologiche non trattate |
| 2 litri | acqua filtrata o distillata |
| 30 g | zucchero di canna grezzo |
| 1 bustina | lievito naturale per cidrata o lievito secco attivo da sidro |
| 5 g | sale marino fino |
| ½ limone | succo fresco |
Valori nutrizionali
| 42 kcal | Energia |
| 0,1 g | Proteine |
| 0 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,2 g | Fibre |
| 0 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le mele
Sciacqua le mele sotto acqua fredda, asciugale bene. Taglia via eventuali parti danneggiate. Non sbucciare. Taglia le mele in quarti grossolani, rimuovendo i semi. Peserà circa 7 kg di polpa e succo.
2
Estrarre il succo
Passa le mele in uno spremiagrumi manuale o con un torchio da cucina. Raccogli il succo in un contenitore pulito. Dovrai ottenere circa 4-5 litri di succo fresco. Se non hai strumenti, grattugia le mele finemente e filtra il liquido attraverso un canovaccio di lino pulito, spremendo con forza. Il succo deve essere limpido o leggermente opalescente.
3
Regolare gli equilibri
Versa il succo in un contenitore di vetro grande e pulito. Misura il grado Brix con un densimetro o un rifrattometro, se possiedi uno, per valutare la quantità di zuccheri presenti. Se inferiore a 10 gradi, aggiungi lo zucchero di canna diluito in mezzo litro di acqua filtrata. Aggiungi il succo di mezzo limone e il sale marino fino. Mescola bene. La miscela finale deve avere un pH intorno a 3,5-4,2, leggermente acidula.
4
Inoculare il lievito
Attiva il lievito secco in mezzo bicchiere di acqua tiepida per 10 minuti, oppure dispensa il lievito naturale direttamente nel succo se è in forma liquida. Mescola il lievito nel succo con un cucchiaio pulito. Lascia riposare a temperatura ambiente fra 18 e 22 gradi, coperto con una garza pulita o un coperchio forato per permettere lo scambio di gas.
5
Monitorare la fermentazione
Nei primi 5-7 giorni appariranno bollicine sulla superficie e sentirai un leggero aroma di fermentazione. Dopo una settimana, trasferisci il liquido in un damigiana di vetro con gorgogliatore, lasciando la parte sedimentosa sul fondo. Continua la fermentazione tranquilla per altre 2-3 settimane a temperatura stabile.
6
Testare la fine della fermentazione
La fermentazione è completa quando le bollicine nel gorgogliatore non appaiono più per almeno 2 giorni consecutivi. A questo punto il sidro avrà perso la dolcezza iniziale e avrà un carattere secco. Se desideri un sidro leggermente frizzante da bere subito, puoi procedere a questo stadio. Se lo preferisci più secco e longevo, lascia fermentare ancora una settimana.
7
Affinare e imbottigliare
Trasferisci il sidro in bottiglie di vetro scuro usando un tubo sifone, evitando di agitare il sedimento sul fondo. Se desideri aggiungere frizzantezza naturale, aggiungi 5 grammi di zucchero per litro prima di chiudere ermeticamente le bottiglie. Conserva in cantina fresca o in frigorifero. A temperatura ambiente manterrà la frizzantezza per 2-3 mesi. In frigorifero si conserva per 6-8 mesi.
Gusto
Il sidro bergamasco ha una personalità acidula e leggermente amara, dovuta alle varietà di mele locali utilizzate. La nota dominante rimane quella della mela fermentata, con sfumature di lievito e un finale secco che non pesa. Si beve fresco, come aperitivo o accompagnamento a piatti salati e affumicati. È tradizionalmente abbinato ai formaggi stagionati della zona e alle carni alla griglia, dove il suo carattere acido pulisce il palato fra i bocconi.
Benessere
- Le mele utilizzate contengono pectina, una fibra solubile che aiuta la regolarità intestinale e non scompare nella fermentazione.
- Il sidro fermentato naturalmente contiene potassio e magnesio, minerali presenti nella frutta di partenza e conservati durante il processo.
- È una bevanda leggera: il contenuto alcolico varia fra il 4 e il 6 per cento, inferiore a vini e birre. Sazia poco e non appesa allo stomaco.
- Durante la fermentazione naturale si sviluppano batteri lactici benefici per la flora intestinale, simili a quelli presenti negli alimenti fermentati tradizionali.
- Abbinalo a piatti proteici e grassi per equilibrare il pasto, sfruttando l'acidità per facilitare la digestione di formaggi e carni.
- Falso mito da sfatare: il sidro non è una bevanda zuccherina come la soda. Durante la fermentazione gli zuccheri delle mele vengono consumati dal lievito e trasformati in alcol e anidride carbonica. Un sidro secco contiene meno di 5 grammi di zucchero per litro, paragonabile a un vino bianco secco. Chi ha problemi di glicemia deve comunque moderarne il consumo per il contenuto alcolico, non per lo zucchero residuo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare mele trattate con pesticidi, che compromettono la fermentazione naturale e alterano il sapore finale. Un altro sbaglio frequente è mantere il contenitore sigillato completamente durante le prime settimane di fermentazione: il gas prodotto deve fuoriuscire liberamente, altrimenti il contenitore rischia di rompersi. Infine, non imbottigliare troppo presto. Se la fermentazione non è terminata, il gas continuerà a prodursi nella bottiglia chiusa e potresti avere esplosioni. Attendi sempre il segnale del gorgogliatore fermo per almeno 2-3 giorni.
I nostri consigli
- Conserva il sidro in frigorifero dopo l'imbottigliamento per rallentare ulteriormente la fermentazione e mantenerlo stabile. Durerà 6-8 mesi con profilo gustativo costante. Se lo conservi a temperatura ambiente, consuma entro 2-3 mesi, quando la frizzantezza è ancora vivace.
- Se non hai un lievito da sidro specifico, puoi usare un lievito da birra secco attivo tipo SafAle o Nottingham, abbastanza robusto per fermentare il succo di mela senza dare sentori sgradevoli.
- Una variante bergamasca tradizionale prevede di aggiungere al succo qualche foglia di menta o di alloro durante la fermentazione. Aggiungile intorno alla seconda settimana e filtra bene prima dell'imbottigliamento.
- Se il sidro risulta troppo acido per il tuo gusto, puoi temperarlo con un mezzo cucchiaio di miele grezzo sciolto nel bicchiere al momento del servizio. Non modificare il sidro nella bottiglia.
Quando prepararla
Il sidro della Bergamasca si prepara fra settembre e novembre, quando la raccolta delle mele è ricca e le varietà locali hanno zuccheri e acidità equilibrati. L'autunno è il periodo ideale per avviare la fermentazione, poiché le temperature stabili fra 18 e 22 gradi favoriscono un processo lento e controllato. Il sidro finito sarà pronto fra dicembre e gennaio, perfetto per accompagnare le festività con piatti sostanziosi e formaggi invecchiati.
Domande frequenti
- Il sidro fatto in casa ha la stessa gradazione alcolica del sidro commerciale? No, il sidro casalingo fermentato naturalmente raggiunge fra il 4 e il 6 per cento di alcol, mentre molti sidri commerciali arrivano al 7-8 per cento. La differenza dipende dalla quantità di zuccheri iniziali e dalla capacità fermentativa del lievito usato.
- Come faccio a evitare che il sidro diventi aceto? L'acido acetico si sviluppa se il sidro rimane esposto all'aria troppo a lungo o a temperatura troppo alta dopo la fermentazione. Conserva sempre in bottiglie chiuse e in frigorifero. Una volta aperta una bottiglia, consumala entro 2-3 giorni.
- Posso usare mele già spremute del negozio? No, perché sono state pastorizzate e i microrganismi naturali necessari per la fermentazione sono stati uccisi. Usate sempre mele fresche intere e crude.
- Che odore avrà il sidro durante la fermentazione? Avrà un profumo di lievito e di frutta fermentata, leggermente vinoso. Non deve puzzare di sporco o muffa. Se sviluppa odore sgradevole, significa che è stata contaminato da batteri indesiderati e va scartato.
