Cottura
40 min più raffreddamento
Ingredienti
| 300 g | Polenta macinata di mais |
| 1 litro | Acqua |
| 8 g | Sale fino |
| 30 g | Burro |
| 80 g | Formaggio parmigiano grattugiato |
| un litro abbondante | Olio di semi per friggere |
| sale marino grosso | Per il salatura finale |
| quanto basta | Salsa di pomodoro o agrodolce per servire |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 3 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 32 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere la polenta
Versa l'acqua in un pentolone e portala a ebollizione. Aggiungi il sale. Versa la polenta in pioggia lenta, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuoci a fuoco medio per circa 40 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché la polenta non si stacca dal fondo del pentolone.
2
Aggiungere mantecatura
Tolto dal fuoco, aggiungi il burro e il parmigiano grattugiato. Mescola bene fino a ottenere una polenta cremosa e omogenea.
3
Stendere e raffreddare
Versa la polenta su un piano coperto di carta forno, stendendo uno strato alto circa 1 centimetro. Livella bene con un cucchiaio bagnato. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per almeno due ore, meglio tutta la notte.
4
Tagliare gli rettangoli
La polenta deve essere fredda e soda. Tagliarla in rettangoli di circa 5 centimetri per 3, usando un coltello bagnato. Possono essere anche quadrati piccoli, a piacere.
5
Riscaldare l'olio
Versa l'olio in una pentola ampia e profonda, riscaldalo fino a quando intorno a una sgagliozza si formano bollicine veloci ma non fuma. La temperatura ideale è intorno ai 170-180 gradi.
6
Friggere le sgagliozze
Immergi i rettangoli di polenta nell'olio caldo, pochi alla volta per non abbassare la temperatura. Friggili per circa 2-3 minuti per lato, finché diventano dorati e croccanti. Girali con una schiumarola.
7
Scolare e salare
Estrai le sgagliozze con la schiumarola e posizionale su carta assorbente. Salarle subito con sale marino grosso mentre sono ancora calde.
Gusto
Il sapore è quello della polenta macinata, un po' dolciastro e neutro, che la frittura rende ricco e pieno. Il sale in superficie ne esalta la neutralità senza coprirla. Tradizionalmente si mangiano con un sugo di pomodoro acido o una salsa agrodolce per rompere la monotonia della fritura. Calde sono il piatto, tiepide perdono appeal.
Benessere
- La polenta è ricca di carboidrati complessi provenienti dal mais macinato. Non contiene glutine se preparata con farina di mais pura.
- Apporta potassio, magnesio e fosforo, minerali che la frittura non elimina totalmente.
- È un piatto sostanzioso: sazia rapidamente per il volume e l'amido, adatto come piatto principale leggero.
- La polenta contiene luteina e zeaxantina, pigmenti che la ricerca associa alla salute della vista.
- Abbina le sgagliozze con una verdura cotta o cruda, e un'insalata amara per equilibrare la ricchezza della frittura.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la frittura le rende indigeribili. Una frittura rapida a temperatura alta sigilla rapidamente l'esterno e limita l'assorbimento di olio. Il problema nasce quando sono crude dentro o quando l'olio è poco caldo. Chi ha digestione lenta dovrebbe evitarle e preferire polenta al forno, ma non è un divieto assoluto per chi digerisce normalmente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non raffreddare la polenta a sufficienza. Se frigghi polenta ancora tiepida o morbida, si rompe in cottura e diventa un pasticcio oleoso. Il raffreddamento in frigorifero non è opzionale, è essenziale. Un secondo errore è l'olio troppo freddo: se non raggiunge i 170 gradi, le sgagliozze assorbono olio e rimangono dentro crude.
I nostri consigli
- Conserva le sgagliozze crude in frigorifero per tre giorni in un contenitore con carta forno tra i strati. Puoi friggerle anche dopo. Congelate durano un mese e si possono friggere direttamente dal freezer allungando leggermente il tempo di cottura.
- Se preferisci una versione meno ricca, puoi cuocere la polenta solo con acqua e sale, senza burro né parmigiano. Il risultato è più asciutto ma digeribile.
- In alcune regioni italiane aggiungono alla polenta un pizzico di noce moscata o alla fine le irrorano di miele. Sperimenta seguendo il tuo gusto.
Quando prepararla
Le sgagliozze sono perfette in autunno e inverno quando il clima freddo consente di raffreddare la polenta velocemente senza rischi di fermentazione. Sono un contorno classico per secondi di carne o un piatto principale leggero. Vanno bene tutto l'anno, ma d'estate risultano meno appetitose per il caldo della frittura.
Domande frequenti
- Posso usare la polenta istantanea? Sì, ma il risultato è meno cremoso. Segui il tempo della confezione e aumenta la mantecatura finale con più burro.
- Che differenza c'è tra sgagliozze, polenta fritta e tufoli? Le sgagliozze sono tagliate in rettangoli e fritte. La polenta fritta è talvolta senza formaggio. I tufoli sono un piatto simile ma della tradizione emiliana, serviti con ragù. La forma distingue, più che il nome.
- Con che salsa le servo? Il sugo di pomodoro è classico, ma vanno bene anche un ragù leggero, una salsa agrodolce con aceto e zucchero, o semplicemente olio e acciughe sciolte.
- Posso farle al forno invece che fritte? Sì, ma la croccantezza sarà minore. Spennella i rettangoli con olio e cuoci a 200 gradi per 20 minuti finché non diventano color nocciola.
