Sgagliozze di polenta

Le sgagliozze arrivano al piatto color oro uniforme, con una superficie friabile e brillante. Si sovrappongono leggermente l'una sull'altra, spesso cosparse di sale marino. All'interno la consistenza è morbida e compatta, quasi cremosa, che contrasta con la croccantezza della panatura. Non c'è contorno: servono da sole, calde, accanto a una salsa di pomodoro o a un sugo leggero.

Gusto

Il sapore è quello della polenta macinata, un po' dolciastro e neutro, che la frittura rende ricco e pieno. Il sale in superficie ne esalta la neutralità senza coprirla. Tradizionalmente si mangiano con un sugo di pomodoro acido o una salsa agrodolce per rompere la monotonia della fritura. Calde sono il piatto, tiepide perdono appeal.

Benessere

• La polenta è ricca di carboidrati complessi provenienti dal mais macinato. Non contiene glutine se preparata con farina di mais pura.
• Apporta potassio, magnesio e fosforo, minerali che la frittura non elimina totalmente.
• È un piatto sostanzioso: sazia rapidamente per il volume e l'amido, adatto come piatto principale leggero.
• La polenta contiene luteina e zeaxantina, pigmenti che la ricerca associa alla salute della vista.
• Abbina le sgagliozze con una verdura cotta o cruda, e un'insalata amara per equilibrare la ricchezza della frittura.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la frittura le rende indigeribili. Una frittura rapida a temperatura alta sigilla rapidamente l'esterno e limita l'assorbimento di olio. Il problema nasce quando sono crude dentro o quando l'olio è poco caldo. Chi ha digestione lenta dovrebbe evitarle e preferire polenta al forno, ma non è un divieto assoluto per chi digerisce normalmente.

• 280 kcalEnergia
• 3 gProteine
• 16 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla polenta fritta in olio di semi. Variano secondo la quantità di sale, l'olio usato, la marca della farina e il tempo di frittura.

• 300 gPolenta macinata di mais
• 1 litroAcqua
• 8 gSale fino
• 30 gBurro
• 80 gFormaggio parmigiano grattugiato
• un litro abbondanteOlio di semi per friggere
• sale marino grossoPer il salatura finale
• quanto bastaSalsa di pomodoro o agrodolce per servire

1. Cuocere la polentaVersa l'acqua in un pentolone e portala a ebollizione. Aggiungi il sale. Versa la polenta in pioggia lenta, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi. Cuoci a fuoco medio per circa 40 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, finché la polenta non si stacca dal fondo del pentolone.
2. Aggiungere mantecaturaTolto dal fuoco, aggiungi il burro e il parmigiano grattugiato. Mescola bene fino a ottenere una polenta cremosa e omogenea.
3. Stendere e raffreddareVersa la polenta su un piano coperto di carta forno, stendendo uno strato alto circa 1 centimetro. Livella bene con un cucchiaio bagnato. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per almeno due ore, meglio tutta la notte.
4. Tagliare gli rettangoliLa polenta deve essere fredda e soda. Tagliarla in rettangoli di circa 5 centimetri per 3, usando un coltello bagnato. Possono essere anche quadrati piccoli, a piacere.
5. Riscaldare l'olioVersa l'olio in una pentola ampia e profonda, riscaldalo fino a quando intorno a una sgagliozza si formano bollicine veloci ma non fuma. La temperatura ideale è intorno ai 170-180 gradi.
6. Friggere le sgagliozzeImmergi i rettangoli di polenta nell'olio caldo, pochi alla volta per non abbassare la temperatura. Friggili per circa 2-3 minuti per lato, finché diventano dorati e croccanti. Girali con una schiumarola.
7. Scolare e salareEstrai le sgagliozze con la schiumarola e posizionale su carta assorbente. Salarle subito con sale marino grosso mentre sono ancora calde.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non raffreddare la polenta a sufficienza. Se frigghi polenta ancora tiepida o morbida, si rompe in cottura e diventa un pasticcio oleoso. Il raffreddamento in frigorifero non è opzionale, è essenziale. Un secondo errore è l'olio troppo freddo: se non raggiunge i 170 gradi, le sgagliozze assorbono olio e rimangono dentro crude.

I nostri consigli

• Conserva le sgagliozze crude in frigorifero per tre giorni in un contenitore con carta forno tra i strati. Puoi friggerle anche dopo. Congelate durano un mese e si possono friggere direttamente dal freezer allungando leggermente il tempo di cottura.
• Se preferisci una versione meno ricca, puoi cuocere la polenta solo con acqua e sale, senza burro né parmigiano. Il risultato è più asciutto ma digeribile.
• In alcune regioni italiane aggiungono alla polenta un pizzico di noce moscata o alla fine le irrorano di miele. Sperimenta seguendo il tuo gusto.

Quando prepararla

Le sgagliozze sono perfette in autunno e inverno quando il clima freddo consente di raffreddare la polenta velocemente senza rischi di fermentazione. Sono un contorno classico per secondi di carne o un piatto principale leggero. Vanno bene tutto l'anno, ma d'estate risultano meno appetitose per il caldo della frittura.

Domande frequenti

• Posso usare la polenta istantanea? Sì, ma il risultato è meno cremoso. Segui il tempo della confezione e aumenta la mantecatura finale con più burro.
• Che differenza c'è tra sgagliozze, polenta fritta e tufoli? Le sgagliozze sono tagliate in rettangoli e fritte. La polenta fritta è talvolta senza formaggio. I tufoli sono un piatto simile ma della tradizione emiliana, serviti con ragù. La forma distingue, più che il nome.
• Con che salsa le servo? Il sugo di pomodoro è classico, ma vanno bene anche un ragù leggero, una salsa agrodolce con aceto e zucchero, o semplicemente olio e acciughe sciolte.
• Posso farle al forno invece che fritte? Sì, ma la croccantezza sarà minore. Spennella i rettangoli con olio e cuoci a 200 gradi per 20 minuti finché non diventano color nocciola.