Sgabei: la ricetta del pane fritto che spacca in tavola

L'errore da non fare

L'errore più grosso è frittare l'olio a temperatura troppo bassa o troppo alta. Se è sotto i 170 gradi, gli «sgabei» assorbono olio e diventano unti e pesanti. Se supera i 190, la superficie brucia prima che l'interno si cuocia. L'olio deve mantenersi costante: ogni pezzo che immergete lo abbassa di alcuni gradi, quindi aspettate sempre che la temperatura risalga prima di aggiungere i pezzi successivi.

I nostri consigli

• Gli «sgabei» si conservano in un contenitore a temperatura ambiente per un giorno, ma perdono croccantezza. Potete riscaldarli brevemente in forno a 160 gradi per 5 minuti per recuperare la texture.
• Se usate lievito madre invece del lievito di birra, riducete la lievitazione a 1 ora in totale, dividendola in due fasi: la pasta fermenterà più velocemente e avrete un aroma più profondo.
• Servite gli «sgabei» come antipasto insieme a salumi e formaggi, oppure come merenda salata con un bicchiere di vino bianco. Sono perfetti anche da mangiare da soli, ancora caldi.
• Se volete variare, potete aggiungere 30 g di pancetta croccante tagliata finissima all'impasto durante la fase iniziale di mescolatura, oppure spolverare gli «sgabei» con pepe nero appena macinato insieme al sale.

Quando prepararla

Gli «sgabei» vanno bene tutto l'anno, ma sono particolarmente graditi in inverno quando fa freddo e una merenda calda e croccante riscalda subito. Sono perfetti anche per chi ha ospiti last minute: con una lievitazione veloce di 2 ore totali e pochi minuti di frittura, portate in tavola qualcosa di fatto in casa senza stress.

Domande frequenti

• Posso preparare l'impasto sera prima e frittare il giorno dopo? Sì, ma meglio non lasciar lievitare tutta la notte: già dopo 8 ore il lievito avrà fatto il suo lavoro. Coprite bene in frigo e lasciate raggiungere temperatura ambiente 30 minuti prima di friggere.
• Che olio devo usare? Olio di semi di girasole o arachide. Evitate l'olio d'oliva, che ha un punto di fumo più basso e renderebbe gli «sgabei» dal sapore strano.
• Come capisco se la temperatura dell'olio è giusta? Un termometro da cucina è il modo più sicuro. Altrimenti, immergete un pezzo di pane secco: se friggono subito e risalgono velocemente, siete a punto. Se scendono lentamente, l'olio è freddo.
• Posso prepararli senza lievito di birra? Sì, ma userete lievito madre oppure una piccola quantità di pasta madre; i tempi cambiano. Con pasta madre, riducete la lievitazione totale a 3 ore.