Stagione
primavera/estate/autunno
Ingredienti
| 400 g | zucchini freschi |
| 300 g | melanzane |
| 150 g | peperoni rossi e gialli |
| 200 ml | besciamella densa |
| 6 | uova intere |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 40 g | burro |
| sale e pepe q.b. | per l'impasto |
| 2 cucchiai | olio extra vergine |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Tagliare e rosolare le verdure
Taglia zucchini, melanzane e peperoni a dadini regolari di circa 1 centimetro. Scalda l'olio in una padella ampia e rosola le verdure, cominciando dalle melanzane che richiedono più tempo, per 15 minuti in totale. Devono essere appassite ma non scure. Versa tutto in una ciotola e lascia raffreddare leggermente.
2
Preparare la besciamella
In un pentolino fai sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungi due cucchiai di farina e mescola per un minuto. Versa 200 millilitri di latte tiepido poco alla volta, mescolando sempre per evitare grumi. Cuoci per 5 minuti circa finché non raggiunge la consistenza di una crema densa. Sala leggermente.
3
Montare le uova
In una ciotola, sbatti le uova intere con una frusta fino a renderle chiare e spumose, circa 2 minuti. Aggiungi il parmigiano grattugiato e mescola lentamente. Versa dentro la besciamella tiepida e continua a mescolare, poi aggiungi le verdure rosolate e incorporate con delicatezza.
4
Preparare la tortiera
Imburra bene una tortiera rotonda di 22-24 centimetri di diametro e cospargila con qualche cucchiaio di pangrattato. Versa l'impasto dentro, livellandolo con un cucchiaio. Cospargilo con un ultimo pizzico di parmigiano se vuoi una crosticina dorata.
5
Infornare e cuocere
Cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti finché la superficie non è dorata e gonfia, e uno stecchino infilato al centro esce pulito. Il sormato si gonfierà come un soufflé nel primo quarto d'ora di cottura, poi si stabilizzerà.
6
Raffreddare e servire
Estrai dal forno e lascia riposare per 3-4 minuti dentro la tortiera. Scollane i bordi con un coltello, capovolgi un piatto sopra e rovescia lo sformato. Servilo tiepido tagliato a spicchi, accompagnato da insalata fresca o una salsa di pomodori.
Gusto
Il sapore è delicato e un po' salato, con il retrogusto dolce delle verdure cotte al forno. La verdura caratterizzante cambia a stagione: gli zucchini d'estate, i funghi e le melanzane in autunno, i broccoli e i cavolfiori in inverno. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, con un filo di olio extra vergine, limone fresco o un accompagnamento di insalata verde leggermente acida. È tradizionalmente un primo piatto della cucina di famiglia, non da festa.
Benessere
- Le verdure crude e cotte apportano fibre solubili e insolubili: una porzione di sformato contiene 3-4 grammi di fibre secondo la verdura scelta, utili per la regolarità intestinale.
- Potassio e magnesio sono presenti in buona quantità. Le verdure verdi, in particolare, rilasciano minerali che rimangono nell'impasto anche dopo la cottura al forno.
- È un piatto saziante ma non pesante: le uova e il formaggio danno proteine (circa 8-10 grammi per porzione), mentre la verdura tiene basso il contenuto calorico complessivo.
- Le vitamine liposolubili come la vitamina A contenuta nella verdura gialla e arancione (carote, zucca) si assorbono meglio in presenza del burro e della besciamella della ricetta.
- Abbinalo a un'insalata cruda per aumentare l'apporto di vitamine del gruppo B non alterate dal calore, oppure a una zuppa di brodo leggero se vuoi un pasto completo.
- Falso mito da sfatare: molti credono che gli sformati siano pesanti e pieni di grassi. In realtà, un sformato di verdure fatto con uova, besciamella senza eccessi di burro e verdure ha meno calorie di una pasta al ragù e di una cotoletta. Le controindicazioni sono solo per chi soffre di allergie all'uovo o intolleranze al lattosio, in cui la ricetta si adatta facilmente con uova di quaglia o latte vegetale.
L'errore da non fare
Non aggiungere l'impasto di uova e besciamella se le verdure sono ancora molto calde: le uova inizieranno a cuocere durante il mescolamento e diventeranno stoppacciose, rovinando la cremosità del piatto finito. Attendi almeno 5 minuti che le verdure si raffreddino, oppure aggiungi la besciamella ancora tiepida. Un altro errore comune è usare una besciamella troppo liquida: deve essere densa come uno yogurt greco, non come una crema fluida, altrimenti lo sformato non regge e collassa in forno.
I nostri consigli
- Lo sformato si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, oppure congelato intero per 2-3 mesi. Puoi cuocerlo direttamente da congelato, aggiungendo 10-15 minuti di cottura e coprendo con un foglio di alluminio i primi 25 minuti per evitare che si scurisca troppo in superficie.
- Varia le verdure secondo la stagione: d'inverno usa broccoli e cavolfiori al vapore, in autunno funghi porcini e spinaci, in primavera asparagi e piselli freschi. La proporzione rimane la stessa, circa 900 grammi di verdura cruda.
- Se non hai la besciamella a portata di mano, puoi usare panna fresca al 20% di grasso mescolata con un po' di formaggio grattugiato: il risultato è più ricco ma altrettanto cremoso.
- Abbinalo a un vino bianco secco da tavola, non spumante. Se preferisci birra, scegli una lager leggera che non competa con il sapore delicato delle verdure.
Quando prepararla
Lo sformato di verdure è un piatto perfetto nei mesi caldi quando le verdure dell'orto sono abbondanti e fresche, da maggio a settembre. Si presta bene anche a pranzi informali e a tavoli dove ci sono molti commensali, perché si può preparare con anticipo e cuocere al momento. Evita i giorni molto umidi e afosi: il forno acceso potrebbe rendere sgradevole il calore in cucina, preferisci le ore meno calde del giorno.
Domande frequenti
- Posso prepararlo senza glutine? Sì, sostituisci la farina di frumento della besciamella con farina di riso o di mais, mantenendo le stesse dosi. Il risultato è altrettanto cremoso.
- Va bene anche con verdure surgelate? Puoi usare verdure surgelate già cotte, ma dovrai ridurre il tempo di cottura in padella. Scongelale prima e asciugale bene per evitare eccesso di umidità.
- Lo sformato rimane sempre gonfio? No, dopo le prime ore inizierà a sgonfiarsi lentamente. Servilo nelle prime ore dalla cottura se preferisci mantenerlo ben gonfio, oppure mangia gli avanzi a temperatura ambiente del giorno dopo, quando è più compatto.
- Che cosè lo sformato esattamente? È un piatto della cucina italiana che unisce verdure preparate in una base di uova, besciamella e formaggio, cotta al forno fino a rendersi soda. Simile a una frittata alta, ma il termine «sformato» indica che viene servito capovolto dalla tortiera.
