Sformato di verdure

Gusto

Il sapore è delicato e un po' salato, con il retrogusto dolce delle verdure cotte al forno. La verdura caratterizzante cambia a stagione: gli zucchini d'estate, i funghi e le melanzane in autunno, i broccoli e i cavolfiori in inverno. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, con un filo di olio extra vergine, limone fresco o un accompagnamento di insalata verde leggermente acida. È tradizionalmente un primo piatto della cucina di famiglia, non da festa.

Benessere

• Le verdure crude e cotte apportano fibre solubili e insolubili: una porzione di sformato contiene 3-4 grammi di fibre secondo la verdura scelta, utili per la regolarità intestinale.
• Potassio e magnesio sono presenti in buona quantità. Le verdure verdi, in particolare, rilasciano minerali che rimangono nell'impasto anche dopo la cottura al forno.
• È un piatto saziante ma non pesante: le uova e il formaggio danno proteine (circa 8-10 grammi per porzione), mentre la verdura tiene basso il contenuto calorico complessivo.
• Le vitamine liposolubili come la vitamina A contenuta nella verdura gialla e arancione (carote, zucca) si assorbono meglio in presenza del burro e della besciamella della ricetta.
• Abbinalo a un'insalata cruda per aumentare l'apporto di vitamine del gruppo B non alterate dal calore, oppure a una zuppa di brodo leggero se vuoi un pasto completo.
• Falso mito da sfatare: molti credono che gli sformati siano pesanti e pieni di grassi. In realtà, un sformato di verdure fatto con uova, besciamella senza eccessi di burro e verdure ha meno calorie di una pasta al ragù e di una cotoletta. Le controindicazioni sono solo per chi soffre di allergie all'uovo o intolleranze al lattosio, in cui la ricetta si adatta facilmente con uova di quaglia o latte vegetale.

L'errore da non fare

Non aggiungere l'impasto di uova e besciamella se le verdure sono ancora molto calde: le uova inizieranno a cuocere durante il mescolamento e diventeranno stoppacciose, rovinando la cremosità del piatto finito. Attendi almeno 5 minuti che le verdure si raffreddino, oppure aggiungi la besciamella ancora tiepida. Un altro errore comune è usare una besciamella troppo liquida: deve essere densa come uno yogurt greco, non come una crema fluida, altrimenti lo sformato non regge e collassa in forno.

I nostri consigli

• Lo sformato si conserva in frigorifero coperto per 3 giorni, oppure congelato intero per 2-3 mesi. Puoi cuocerlo direttamente da congelato, aggiungendo 10-15 minuti di cottura e coprendo con un foglio di alluminio i primi 25 minuti per evitare che si scurisca troppo in superficie.
• Varia le verdure secondo la stagione: d'inverno usa broccoli e cavolfiori al vapore, in autunno funghi porcini e spinaci, in primavera asparagi e piselli freschi. La proporzione rimane la stessa, circa 900 grammi di verdura cruda.
• Se non hai la besciamella a portata di mano, puoi usare panna fresca al 20% di grasso mescolata con un po' di formaggio grattugiato: il risultato è più ricco ma altrettanto cremoso.
• Abbinalo a un vino bianco secco da tavola, non spumante. Se preferisci birra, scegli una lager leggera che non competa con il sapore delicato delle verdure.

Quando prepararla

Lo sformato di verdure è un piatto perfetto nei mesi caldi quando le verdure dell'orto sono abbondanti e fresche, da maggio a settembre. Si presta bene anche a pranzi informali e a tavoli dove ci sono molti commensali, perché si può preparare con anticipo e cuocere al momento. Evita i giorni molto umidi e afosi: il forno acceso potrebbe rendere sgradevole il calore in cucina, preferisci le ore meno calde del giorno.

Domande frequenti

• Posso prepararlo senza glutine? Sì, sostituisci la farina di frumento della besciamella con farina di riso o di mais, mantenendo le stesse dosi. Il risultato è altrettanto cremoso.
• Va bene anche con verdure surgelate? Puoi usare verdure surgelate già cotte, ma dovrai ridurre il tempo di cottura in padella. Scongelale prima e asciugale bene per evitare eccesso di umidità.
• Lo sformato rimane sempre gonfio? No, dopo le prime ore inizierà a sgonfiarsi lentamente. Servilo nelle prime ore dalla cottura se preferisci mantenerlo ben gonfio, oppure mangia gli avanzi a temperatura ambiente del giorno dopo, quando è più compatto.
• Che cosè lo sformato esattamente? È un piatto della cucina italiana che unisce verdure preparate in una base di uova, besciamella e formaggio, cotta al forno fino a rendersi soda. Simile a una frittata alta, ma il termine «sformato» indica che viene servito capovolto dalla tortiera.