Sfogliatella frolla

La sfogliatella frolla si presenta con una forma a mezza luna o triangolare, dalla sfoglia color oro carico, croccante e friabile al tatto. La superficie è leggermente increspata e spolverata di zucchero semolato fine che scintilla alla luce. All'interno si vede il ripieno bianco sporco di ricotta, punteggiato dai pezzetti trasparenti dei canditi di melone e arancia, insieme a qualche pinolo. La consistenza visibile è quella di una sfoglia che si rompe facilmente sotto il dente, senza la complessità stratificata della riccia.

Gusto

Il sapore è dolce e cremoso dal ripieno di ricotta, con note amarognole dai canditi e un accenno di vaniglia o cannella. La sfoglia friabile si scioglie in bocca, creando un contrasto piacevole con la morbidezza del ripieno. Si serve a temperatura ambiente, spesso come dolce da colazione o nel pomeriggio con un caffè o una tazza di latte. L'abbinamento tradizionale è con un caffè espresso o un cappuccino, che taglia la dolcezza del ripieno.

Benessere

• La ricotta apporta proteine nobili e calcio, essenziali per le ossa, circa 11 grammi di proteine su 100 g di ricotta.
• Il ripieno contiene potassio dalla ricotta e magnesio dai pinoli, minerali che supportano la funzione muscolare.
• È un dolce sostanzioso e saziante grazie ai grassi della ricotta e del burro nella sfoglia, ma meno pesante di altri dolci lievitati.
• I canditi mantengono tracce di fibre dalla buccia d'agrume, anche se in quantità minima.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la sfogliatella con uno yogurt magro o una tazza di tè senza aggiunta di zucchero.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il burro nella sfoglia sia sconsigliato in una dieta consapevole. Il burro contiene grassi saturi in quantità simile all'olio, e la sfogliatella frolla usa meno grasso della riccia perché non ha gli strati ripetuti. Una porzione occasionale di sfogliatella frolla può rientrare in un'alimentazione equilibrata senza problemi.

• 320kcal
• 8gProteine
• 16gGrassi
• 9gdi cui saturi
• 38gCarboidrati
• 22gdi cui zuccheri
• 1,2gFibre
• 0,35gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gfarina 00
• 100 gburro freddo a dadini
• 1 uovo interopiù 1 tuorlo per la pasta
• 50 gzucchero semolato
• 400 gricotta di vacca fredda
• 200 gzucchero per il ripieno
• 80 gcanditi misti tagliati a dadini
• 50 gpinoli
• 1 pizzicosale fino
• q.b.zucchero semolato per la superficie

1. Fare la frollaMetti la farina in una ciotola con il sale. Aggiungi il burro freddo a dadini e con le punte delle dita sgretola il burro nella farina finché il composto non assomiglia a pangrattato fine. Aggiungi l'uovo intero e il tuorlo, mescola con una forchetta fino a quando l'impasto inizia a raccogliersi. Forma un disco, avvolgi in pellicola e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripienoPassa la ricotta fredda attraverso un colino a maglie fitte per renderla cremosa e omogenea. Incorpora delicatamente lo zucchero con un cucchiaio, poi aggiungi i canditi e i pinoli. Mescola il meno possibile per non smontare la ricotta. Lascia riposare in frigorifero.
3. Stendere la pastaAccendi il forno a 200 gradi. Togli la frolla dal frigo, lasciarla a temperatura ambiente per 5 minuti. Stendi la pasta su un piano di lavoro infarinato fino a uno spessore di circa 3 millimetri. Taglia la sfoglia in quadrati di 12 x 12 centimetri circa.
4. Riempire e chiuderePosiziona due cucchiai di ripieno al centro di ogni quadrato di pasta, leggermente decentralizzato. Piega il quadrato a triangolo o a rettangolo, premendo bene i bordi con le dita o con una forchetta per sigillare. Appoggia ogni sfogliatella su una teglia rivestita di carta forno.
5. Dorare in superficieMescola il tuorlo rimasto con un cucchiaio d'acqua e spennella leggermente la superficie di ogni sfogliatella. Cospargi generosamente con zucchero semolato.
6. CuocereInforna a 200 gradi per 18 a 22 minuti. Le sfogliatelle devono diventare color oro carico e la sfoglia deve risultare croccante. Se dopo 15 minuti il colore è troppo scuro, abbassa a 180 gradi. Estrai dal forno e lascia raffreddare su una gratella prima di servire.

L'errore da non fare

Non usare il burro a temperatura ambiente o la ricotta calda quando prepari la frolla e il ripieno. Se il burro è morbido, la sfoglia diventa appiccatizia e difficile da stendere. Se la ricotta non è fredda, il ripieno si ammorbidisce e la sfogliatella perde la forma in cottura. Mantieni tutto freddo fino all'ultimo momento.

I nostri consigli

• Conserva le sfogliatelle in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 giorni. Se vuoi farle durare più a lungo, congelale non cotte e cuocile direttamente dal freezer aggiungendo 2 minuti al tempo.
• Puoi preparare la frolla il giorno prima e il ripieno il mattino della cottura. La pasta sfoglia va sempre manipolata al minimo per mantenerla friabile.
• Se non trovi i canditi misti, puoi usare solo scorza di arancia candita tagliata fine, oppure una piccola quantità di uvetta reidratata con un po' di rhum.
• Una variante con pistacchio: sostituisci 30 grammi di pinoli con pistacchio sgusciato tritato, che dà un sapore più intenso e regionale.
• Servi le sfogliatelle tiepide o a temperatura ambiente, mai appena uscite dal forno perché il ripieno ancora caldo brucia il palato.

Quando prepararla

La sfogliatella frolla è ottima tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata durante le feste di Pasqua e Natale, quando in famiglia si preparano dolci fatti in casa. È perfetta anche per una colazione domenicale o per portarla a una riunione di lavoro, dato che resta croccante anche dopo qualche ora.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora invece di quella di vacca? Sì, ma il sapore sarà più acidulo e caratteristico. La ricotta di vacca è più delicata e dolce, scelta tradizionale, ma quella di pecora regala una nota più rustica.
• La frolla si può fare anche con olio d'oliva al posto del burro? Tecnicamente sì, ma il risultato è diverso. Il burro crea una sfoglia più friabile e croccante. Con olio d'oliva la pasta è più compatta e meno saporita.
• Come faccio a capire se la frolla è ben lievitata in forno? Non lievita nel senso del pane. La frolla deve gonfiarsi leggermente e assumere un colore dorato uniforme. Se rimane piatta e pallida, il forno non era abbastanza caldo.
• Qual è la differenza tra sfogliatella frolla e sfogliatella riccia? La riccia ha decine di strati sottili di pasta sfoglia sovrapposti, fatti a mano con tecnica complessa. La frolla usa una pasta friabile semplice, come un crostata. La frolla è più facile da fare a casa.