Ingredienti
| 800 g | carne di cavallo in pezzi (spalla o petto) |
| 1,5 l | brodo di verdure o carne fatto in casa |
| 1 media | cipolla gialla |
| 2 | carote |
| 2 gambi | sedano |
| 2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 presa | sale marino fino |
| 1 macinata | pepe nero |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Tritta finemente la cipolla, gratta le carote e taglia il sedano a pezzetti piccoli. Riscalda l'olio in una pentola di medie dimensioni a fuoco medio e aggiungi il soffritto, facendolo rosolare per 5 minuti fino a che non diventa trasparente.
2
Rosolare la carne
Aggiungi i pezzi di carne di cavallo al soffritto, salali leggermente e fai rosolare per 8-10 minuti, girando di frequente, fino a che la superficie della carne non prende un colore marrone uniforme.
3
Aggiungere il brodo
Versa il brodo caldo nella pentola, copri e porta a ebollizione a fuoco moderato. Abbassa il fuoco al minimo e lascia cuocere per 90-100 minuti, con il coperchio leggermente inclinato.
4
Controllare la cottura
Dopo un'ora di cottura, controlla che la carne si sfili facilmente con una forchetta. Se oppone ancora resistenza, prosegui per altri 15-20 minuti. Quando è pronta, la carne si sfilaccia da sola in filamenti morbidi.
5
Sfibbare la carne
Estrai i pezzi di carne dal brodo con una schiumarola e deponili in un piatto. Con due forchette, stappa e sfilaccia la carne in filamenti lunghi, togliendo eventuali parti di grasso o cartilagine visibili.
6
Rimettere in brodo
Rimetti la carne sfilacciata nel brodo caldo. Assaggia, aggiusta di sale e pepe. Se il brodo è troppo concentrato, diluiscilo con un po' di acqua calda.
7
Servire
Versa gli sfilacci con il brodo in scodelle calde, cospargi di prezzemolo tritato fresco e serve subito con pane comune o toscano a parte.
Gusto
Il sapore è deciso, carico del gusto profondo della carne di cavallo, che rimane più magra rispetto al manzo e ha una nota leggermente più marcata. Il brodo assorbe tutto durante la lunga cottura, creando un tutt'uno saporito dove la carne non è più distinguibile dalla salsa. Si serve ben caldo, in scodella, con il brodo come accompagnamento naturale. La tradizione consiglia di mangiarli con un filo di olio d'oliva a crudo e pane toscano o comune per raccogliere il brodo rimasto.
Benessere
- La carne di cavallo fornisce circa 21-22 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto crudo, con un contenuto di grassi molto basso rispetto al manzo, intorno al 5-7 percento.
- È ricca di ferro facilmente assimilabile, ferro eme, essenziale per la prevenzione dell'anemia, e contiene buone quantità di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B6.
- Grazie alla lunga cottura in brodo, il piatto diventa molto digeribile e leggero nonostante il profilo proteico importante. Sazia bene senza appesantire.
- Contiene carnosina e anserina, composti antiossidanti poco noti che si concentrano nella carne di equino più che in altre carni rosse, utili per contrastare i radicali liberi.
- Per un pasto equilibrato, abbinare gli sfilacci con un contorno di verdure crude o una porzione modesta di pasta corta, oppure con pane integrale.
- Falso mito da sfatare: No, la carne di cavallo non è tossica né più difficile da digerire del manzo. È semplicemente più magra e ha un gusto diverso. Non esiste alcuna prova scientifica che la renda meno digeribile. L'unica controindicazione reale riguarda chi ha allergie specifiche confermate al cavallo o intolleranze individuali, molto rare.
L'errore da non fare
Non sottovalutare i tempi di cottura. La carne di cavallo, pur essendo più magra, ha bisogno comunque di una cottura lunga e lenta per diventare veramente tenera e sfibrabile. Se interrompi la cottura troppo presto, la carne resterà compatta e difficile da sfilacciare, rovando il risultato finale. Inoltre, non mescolare troppo spesso durante la cottura: il continuo movimento può rompere i filamenti della carne in modo disuniforme.
I nostri consigli
- Se prepari gli sfilacci in anticipo, conservali in frigorifero nel brodo per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure congelali fino a 2 mesi. Scongela lentamente in frigorifero e riscalda a fuoco dolce prima di servire.
- Puoi variare il brodo: usa brodo di manzo se preferisci un sapore meno marcato, oppure brodo di pollo se cerchi una versione ancora più leggera. Il risultato cambia leggermente ma rimane sempre buono.
- Alcuni aggiungono al brodo una foglia di alloro, un chiodo di garofano o qualche bacca di ginepro durante la cottura, per aromatizzare ulteriormente. Toglili prima di sfilacciare.
- Gli sfilacci di cavallo si abbinano bene a un contorno di purea di patate, di polenta morbida, oppure semplicemente a verdure crude in insalata per alleggerire il piatto.
Quando prepararla
Gli sfilacci di cavallo sono un piatto di cucina popolare senza stagionalità vera: si preparano tutto l'anno, ma trovano particolarmente spazio nei mesi freddi autunnali e invernali, quando un piatto caldo e ricco in brodo è apprezzato. In estate è meno frequente, ma nulla vieta di servirli tiepidi con una insalata fresca se gradisci una versione più leggera.
Domande frequenti
- La carne di cavallo ha un odore strano? No, se è fresca. Ha un profumo leggermente diverso dal manzo, più neutro. Se percepisci un odore sgradevole, la carne non è fresca e va scartata.
- Posso usare altri tagli di cavallo? Sì. Vanno bene spalla, petto, collo. Evita i tagli troppo grassi come la costata, che non servono per questo piatto. Il petto e la spalla sono i più indicati.
- Quanto brodo rimane dopo la cottura? Dipende dal rapporto iniziale e dall'evaporazione. Se vuoi un piatto più brodoso, aggiungi brodo a metà cottura. Se lo preferisci più asciutto, riduci il brodo a fuoco moderato negli ultimi 20 minuti.
- Posso fare gli sfilacci in pentola a pressione? Sì. Rosola il soffritto e la carne come al solito, poi aggiungi il brodo e cucina a pressione per 30-40 minuti. Il risultato è identico ma il tempo si dimezza.
