Sfilacci di cavallo

Gli «sfilacci di cavallo» arrivano al tavolo in una scodella di brodo caldo e fragrante, con la carne sfibrata e morbida che si scioglie appena. Il colore è un marrone caldo uniforme, sfumato dal brodo, mentre intorno galleggiano pezzetti dolci di carota, sedano e cipolla ammorbiditi dalla cottura lunga. Una spolverata di prezzemolo fresco tritato contrasta con il tono del brodo, che trasparisce dorato e pulito. L'impiattamento è semplice e rustico, senza pretese, proprio come la tradizione popolare richiede.

Gusto

Il sapore è deciso, carico del gusto profondo della carne di cavallo, che rimane più magra rispetto al manzo e ha una nota leggermente più marcata. Il brodo assorbe tutto durante la lunga cottura, creando un tutt'uno saporito dove la carne non è più distinguibile dalla salsa. Si serve ben caldo, in scodella, con il brodo come accompagnamento naturale. La tradizione consiglia di mangiarli con un filo di olio d'oliva a crudo e pane toscano o comune per raccogliere il brodo rimasto.

Benessere

• La carne di cavallo fornisce circa 21-22 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto crudo, con un contenuto di grassi molto basso rispetto al manzo, intorno al 5-7 percento.
• È ricca di ferro facilmente assimilabile, ferro eme, essenziale per la prevenzione dell'anemia, e contiene buone quantità di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B6.
• Grazie alla lunga cottura in brodo, il piatto diventa molto digeribile e leggero nonostante il profilo proteico importante. Sazia bene senza appesantire.
• Contiene carnosina e anserina, composti antiossidanti poco noti che si concentrano nella carne di equino più che in altre carni rosse, utili per contrastare i radicali liberi.
• Per un pasto equilibrato, abbinare gli sfilacci con un contorno di verdure crude o una porzione modesta di pasta corta, oppure con pane integrale.
• Falso mito da sfatare: No, la carne di cavallo non è tossica né più difficile da digerire del manzo. È semplicemente più magra e ha un gusto diverso. Non esiste alcuna prova scientifica che la renda meno digeribile. L'unica controindicazione reale riguarda chi ha allergie specifiche confermate al cavallo o intolleranze individuali, molto rare.

• 120 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 4 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 0,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su carne di cavallo magra cucinata in brodo con soffritto leggero. Variano secondo il taglio di carne, il rapporto brodo-carne nel piatto, le verdure aggiunte e il metodo di cottura.

• 800 gcarne di cavallo in pezzi (spalla o petto)
• 1,5 lbrodo di verdure o carne fatto in casa
• 1 mediacipolla gialla
• 2carote
• 2 gambisedano
• 2 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 presasale marino fino
• 1 macinatapepe nero
• 1 mazzettoprezzemolo fresco

1. Preparare il soffrittoTritta finemente la cipolla, gratta le carote e taglia il sedano a pezzetti piccoli. Riscalda l'olio in una pentola di medie dimensioni a fuoco medio e aggiungi il soffritto, facendolo rosolare per 5 minuti fino a che non diventa trasparente.
2. Rosolare la carneAggiungi i pezzi di carne di cavallo al soffritto, salali leggermente e fai rosolare per 8-10 minuti, girando di frequente, fino a che la superficie della carne non prende un colore marrone uniforme.
3. Aggiungere il brodoVersa il brodo caldo nella pentola, copri e porta a ebollizione a fuoco moderato. Abbassa il fuoco al minimo e lascia cuocere per 90-100 minuti, con il coperchio leggermente inclinato.
4. Controllare la cotturaDopo un'ora di cottura, controlla che la carne si sfili facilmente con una forchetta. Se oppone ancora resistenza, prosegui per altri 15-20 minuti. Quando è pronta, la carne si sfilaccia da sola in filamenti morbidi.
5. Sfibbare la carneEstrai i pezzi di carne dal brodo con una schiumarola e deponili in un piatto. Con due forchette, stappa e sfilaccia la carne in filamenti lunghi, togliendo eventuali parti di grasso o cartilagine visibili.
6. Rimettere in brodoRimetti la carne sfilacciata nel brodo caldo. Assaggia, aggiusta di sale e pepe. Se il brodo è troppo concentrato, diluiscilo con un po' di acqua calda.
7. ServireVersa gli sfilacci con il brodo in scodelle calde, cospargi di prezzemolo tritato fresco e serve subito con pane comune o toscano a parte.

L'errore da non fare

Non sottovalutare i tempi di cottura. La carne di cavallo, pur essendo più magra, ha bisogno comunque di una cottura lunga e lenta per diventare veramente tenera e sfibrabile. Se interrompi la cottura troppo presto, la carne resterà compatta e difficile da sfilacciare, rovando il risultato finale. Inoltre, non mescolare troppo spesso durante la cottura: il continuo movimento può rompere i filamenti della carne in modo disuniforme.

I nostri consigli

• Se prepari gli sfilacci in anticipo, conservali in frigorifero nel brodo per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure congelali fino a 2 mesi. Scongela lentamente in frigorifero e riscalda a fuoco dolce prima di servire.
• Puoi variare il brodo: usa brodo di manzo se preferisci un sapore meno marcato, oppure brodo di pollo se cerchi una versione ancora più leggera. Il risultato cambia leggermente ma rimane sempre buono.
• Alcuni aggiungono al brodo una foglia di alloro, un chiodo di garofano o qualche bacca di ginepro durante la cottura, per aromatizzare ulteriormente. Toglili prima di sfilacciare.
• Gli sfilacci di cavallo si abbinano bene a un contorno di purea di patate, di polenta morbida, oppure semplicemente a verdure crude in insalata per alleggerire il piatto.

Quando prepararla

Gli sfilacci di cavallo sono un piatto di cucina popolare senza stagionalità vera: si preparano tutto l'anno, ma trovano particolarmente spazio nei mesi freddi autunnali e invernali, quando un piatto caldo e ricco in brodo è apprezzato. In estate è meno frequente, ma nulla vieta di servirli tiepidi con una insalata fresca se gradisci una versione più leggera.

Domande frequenti

• La carne di cavallo ha un odore strano? No, se è fresca. Ha un profumo leggermente diverso dal manzo, più neutro. Se percepisci un odore sgradevole, la carne non è fresca e va scartata.
• Posso usare altri tagli di cavallo? Sì. Vanno bene spalla, petto, collo. Evita i tagli troppo grassi come la costata, che non servono per questo piatto. Il petto e la spalla sono i più indicati.
• Quanto brodo rimane dopo la cottura? Dipende dal rapporto iniziale e dall'evaporazione. Se vuoi un piatto più brodoso, aggiungi brodo a metà cottura. Se lo preferisci più asciutto, riduci il brodo a fuoco moderato negli ultimi 20 minuti.
• Posso fare gli sfilacci in pentola a pressione? Sì. Rosola il soffritto e la carne come al solito, poi aggiungi il brodo e cucina a pressione per 30-40 minuti. Il risultato è identico ma il tempo si dimezza.