Seppie nere

Gusto

Il sapore è deciso e marino, senza asprezza: l'inchiostro della seppia crea una base profonda e leggermente ammandorlata, mentre la carne mantiene una tenerezza che ricorda il burro. L'aglio dà corpo al piatto, il vino bianco dona freschezza. Si serve caldo, direttamente nel piatto di cottura, con pane per scarpare la salsa. È un piatto tradizionale che merita un vino bianco secco della costa o un rosso leggero.

Benessere

• Le seppie sono una fonte eccellente di proteine magre: circa 19 grammi per cento di parte edibile, con pochissimi grassi saturi.
• Contengono ferro in quantità significativa, utile al trasporto dell'ossigeno nel sangue, oltre a selenio e zinco per il sistema immunitario.
• Nonostante il colore scuro dell'inchiostro, il piatto rimane leggero e digeribile grazie alla cottura in umido che ammorbidisce le fibre proteiche.
• L'inchiostro di seppia contiene melanina naturale, stesso pigmento della pelle, e è stato tradizionalmente usato in cucina senza controindicazioni.
• Abbina il piatto a verdure crude o cotte, come radicchio, rucola o spinaci, per un pasto equilibrato e ricco di sali minerali.
• Falso mito da sfatare: le seppie nere non sono più pesanti di altri molluschi. La cottura lenta rende la carne più digeribile, non meno. Chi ha difficoltà digestive generiche può consumarle tranquillamente, purché in porzioni ragionevoli e senza eccesso di grassi aggiunti. Chi ha allergie ai molluschi deve invece evitarle completamente.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è lasciar bruciare l'aglio agli inizi della cottura: il piatto acquista un gusto amaro che non si riesce poi a correggere. Parimenti, non aggiungere l'inchiostro tutto in una volta e non mescolato: forma grumi neri che si vedono nel piatto finito e la colorazione rimane irregolare. Infine, non dimenticare che le seppie già durante la cottura rilasciano liquido, quindi non serve aggiungere brodo. Se alla fine la salsa è troppo liquida, aumentare il fuoco negli ultimi 5 minuti senza coperchio.

I nostri consigli

• Acquista seppie fresche dal pescivendolo già pulite: risparmi tempo e riduci il rischio che rimangono residui di sabbia. Se le compri congelate, scongela in frigorifero per almeno 8 ore prima di cucinare.
• L'inchiostro di seppia si trova in bustine o sacchetini nei negozi di alimenti o online. Conservalo in luogo fresco e asciutto. Una volta cotta, il piatto si mantiene in frigorifero per 2 giorni, coperto, senza problemi.
• Accompagna con pane tostato, polenta o riso bianco per raccogliere la salsa. Va bene anche con pasta all'uovo, ma questa variante cambia il carattere del piatto.
• Se non gradisci l'inchiostro per il colore scuro, puoi preparare le seppie con solo pomodoro, aglio, vino e olio: il gusto rimane ottimo, meno intenso.

Quando prepararla

Le seppie nere si preparano bene tutto l'anno, soprattutto da settembre a maggio quando le seppie fresche sono più reperibili e hanno carne più delicata. In estate puoi usare le congelate. È un piatto robusto, perfetto per cene autunnali e invernali, ma rimane piacevole anche quando tiepido o a temperatura ambiente, cosa rara per i molluschi.

Domande frequenti

• Come tolgo la sabbia dalle seppie? Se il pescivendolo non le ha pulite, pratica un piccolo taglio sulla testa, estrai le interiora, trova la borsa nera e mettila da parte. Risciacqua bene il corpo interno passandolo sotto acqua fredda con le dita, sfregando delicatamente.
• Devo scurire la seppia prima di cuocerla? No, la tenaglia rimane bianca anche dopo la cottura. La salsa nera deriva dall'inchiostro sciolto nel sugo, non dalla colorazione naturale della carne.
• Posso usare il nero di seppia surgelato? Sì, funziona altrettanto bene. Scongela il sacchetto in frigorifero per 3 ore prima di usarlo.
• La ricetta è adatta a chi segue una dieta povera di sodio? Sì, basta non aggiungere sale durante la cottura e usare ingredienti senza sale aggiunto. Il sapore rimane buono grazie all'aglio e al vino.