Seppie in umido fredde: il piatto che resiste anche al giorno dopo

L'errore da non fare

Non cuocere le seppie troppo velocemente o a fuoco alto, altrimenti rimangono gommose nonostante il tempo. Il fuoco deve essere basso e la cottura lenta: solo così diventano tenerissime. Un'altra trappola è salare troppo presto, prima della cottura. L'umido concentra i sapori, quindi regola il sale verso la fine.

I nostri consigli

• Le seppie in umido fredde si conservano in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore chiuso. Il piatto è ancora migliore il secondo giorno, quando i sapori si sono amalgamati.
• Se non trovi seppie intere, usa polpa già pulita dai banco dei surgelati: ridurrai i tempi di preparazione, anche se il risultato è identico.
• Tradizionalmente, in alcune zone si aggiungono anche pomodori pelati durante la cottura. Circa 200 grammi, aggiunti insieme al vino, danno al piatto un fondo diverso.
• Accompagna con pane tostato leggero per raccogliere il brodo che rimane. Non è secondario.

Quando prepararla

Le seppie sono al loro meglio in estate e autunno. Ma questo piatto funziona benissimo tutto l'anno perché, una volta cotto e raffreddato, non risente dei cambi di temperatura della cucina. Perfetto quando la giornata è stata calda e accendere il forno ancora una volta sembra un'idea insopportabile.

Domande frequenti

• Posso cuocerle il giorno prima e servire il giorno stesso? Sì, se raffreddano almeno 6 ore. Ma il gusto è più rotondo dopo una notte in frigorifero.
• Che differenza c'è tra seppie e calamari in umido? Le seppie hanno carne più corposa e resistono meglio alla cottura lenta senza diventare fibrose. I calamari sono più delicati e potrebbero stracuocersi.
• Il vino bianco è obbligatorio? È la scelta classica, ma puoi usare anche acqua o un brodo leggero di pesce. L'umido sarà meno profumato ma comunque valido.
• E se dopo la cottura rimane troppo liquido? Aumenta il fuoco negli ultimi 5 minuti per evaporare l'eccesso, oppure versa le seppie in una ciotola e lascia che il brodo si riduca da solo mentre raffreddano.