Seppie con polenta

Gusto

Il sapore è inconfondibile: la seppia regala una delicatezza marina leggermente salmastra, leggermente dolciastra, ben diversa dalle altre carni. La polenta cremosa assorbe i succhi della cottura e crea una base morbida che contrasta con la leggera consistenza gommosa del mollusco. Si serve con un vino bianco secco, giovane, che taglia bene il grasso della polenta mantecata. Abbinamento tradizionale in tutta l'Italia centro-settentrionale.

Benessere

• La seppia è un cefalopode ricchissimo di proteine (circa 15 grammi per 100 grammi crudi), con quantità di grassi molto basse, prevalentemente insaturi.
• Contiene ferro, prezioso per chi ha carenze ematiche, calcio e magnesio, importanti per ossa e muscoli.
• La polenta, se a base di mais intero, apporta fibre e carboidrati complessi che assicurano sazietà duratura senza picchi glicemici.
• Il mollusco è fonte di vitamine del gruppo B, in particolare B12, difficile da trovare nei vegetali.
• Un pasto equilibrato se accompagnato da verdure crude o cotte a lato, oppure da un'insalata mista.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il colore nero della seppia quando la cucini (l'inchiostro che fuoriesce) la renda tossica. Non è vero. L'inchiostro è completamente innocuo, anzi usato nella cucina italiana per piatti come la pasta al nero di seppia. L'unico accorgimento è pulire bene il mollusco prima di cuocerlo se non vuoi che il liquido annerisca il piatto.

L'errore da non fare

L'errore più grave è cuocere la seppia troppo velocemente o a fuoco alto. Il mollusco diventa gommoso e masticabile, nonostante la carne sia giusta di per sé. Qui vale l'adagio: fuoco basso, pentola coperta, tempo generoso. La cottura lenta con il sugo acido del pomodoro è l'unico modo per renderla tenera. Non aggiungere il vino dopo già aver iniziato la cottura lenta: serve a inizio per ammorbidire il muscolo dall'interno.

I nostri consigli

• Se usi seppie surgelate, scongiale in frigorifero la sera prima. La carne sarà più compatta e gestibile. Le seppie fresche sono preferibili, ma quelle surgelate ben conservate funzionano bene se non cucinate due volte.
• La polenta mantecata si ossida velocemente: non farla più di 10-15 minuti prima di servire. Se necessario, puoi prepararla in anticipo e riscaldarla a fuoco dolcissimo con un filo di brodo tiepido poco prima di servire.
• Puoi sostituire il vino bianco con brodo di pesce se non bevi alcol. Il risultato sarà un po' più dolce ma altrettanto valido.
• Avanza un po' di sugo? Conservalo in frigorifero fino a 3 giorni. È ottimo scaldato di nuovo e servito con polenta fresca, oppure aggiunto a un risotto.

Quando prepararla

Le seppie con polenta appartengono alla cucina autunnale e invernale. È il piatto quando le temperature scendono e hai voglia di qualcosa di caldo e sostanzioso. Le seppie sono al loro meglio tra settembre e marzo, quando il mare fornisce molluschi di qualità superiore. Un piatto perfetto per le domeniche fredde, non un'eccezione festiva.

Domande frequenti

• Posso usare la polenta istantanea? Sì, ma il risultato è meno cremoso e più leggero. La polenta di mais intero rimane superiore di texture e sapore. Segui i tempi di cottura del pacco.
• Le seppie rimangono dure nonostante la lunga cottura. Perché? Probabilmente erano troppo grandi o il fuoco era troppo alto. Prova a tagliarle più piccole e assicurati di mantenere il brodo appena a sobbollire, non bollente.
• Posso farla senza il vino? Sì, usa il brodo di pesce al suo posto. Perderai l'acidità che ammorbidisce il mollusco, quindi aumenta il tempo di cottura di 5-10 minuti.
• La polenta può essere preparata in anticipo? Sì, fino a due ore prima. Versala in una ciotola bagnata d'acqua tiepida, copri con un foglio d'alluminio e conserva a temperatura ambiente. Riscaldala delicatamente prima di servire.