Ingredienti
| 800 g | Seppie fresche pulite |
| 1 cipolla media | Bianca, tritata finemente |
| 300 g | Pomodori pelati o passata |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva extravergine |
| Mezzo bicchiere | Vino bianco secco |
| Un mazzetto | Prezzemolo fresco |
| 1 spicchio | Aglio |
| q.b. | Sale e pepe nero |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,6 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e tagliare
Pulire le seppie, asportare le interiora e la pelle esterna con delicatezza sotto acqua fredda corrente. Tagliare i corpi in bocconi di 3-4 centimetri e i tentacoli a pezzi. Asciugare con carta da cucina.
2
Rosolare
Versare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Rosolare per 3 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e profuma.
3
Aggiungere le seppie
Mettere le seppie nella pentola, mescolando bene con la cipolla per 2 minuti. La seppia lascerà uscire un po' di liquido nero. Questo è normale.
4
Sfumare col vino
Versare il vino bianco e lasciare evaporare a fuoco vivo per 2 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5
Aggiungere il pomodoro
Versare i pomodori pelati o la passata. Mescolare bene, aggiungere un pizzico di sale e pepe. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco al minimo.
6
Cottura lenta
Coprire la pentola con il coperchio leggermente inclinato e fare sobbollire dolcemente per 40-45 minuti. La seppia deve diventare tenerissima. Mescolare ogni 15 minuti e aggiustare di sale.
7
Finishing
Aggiungere il prezzemolo tritato fresco negli ultimi 2 minuti di cottura. Se il sugo è troppo liquido, far ridurre a fuoco alto per 3-4 minuti. Assaggiare e correggiare il sale. Servire caldo.
Gusto
Il sapore è umami, quello della seppia stessa che ha ceduto al brodo le sue sostanze nobili durante la cottura lunga. Il pomodoro aggiunge acidità giusta e dolcezza contenuta. La cipolla bianca cotta lentamente aggiunge rotondità al gusto senza dominare. Il prezzemolo fresco, aggiunto a fine cottura o spolverato crudo, rompe la densità del piatto con una nota erbacea e fresca. Si serve caldo, insieme al suo sugo, con pane toscano o con riso bianco che assorbe il liquido. Abbinato tradizionalmente a un vino bianco secco della costa ligure o a un vermentino.
Benessere
- La seppia è un mollusco ricco di proteine nobili, circa 9-10 grammi per 100 grammi di prodotto crudo, e contiene pochissimi grassi, meno del 2 per cento.
- Apporta ferro, rame e zinco, minerali essenziali per il sistema immunitario e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- È un piatto leggero e saziante allo stesso tempo: la cottura lenta rende la seppia digeribile anche per chi ha lo stomaco sensibile, e le proteine mantengono il senso di sazietà a lungo.
- La seppia contiene taurina, un aminoacido presente soprattutto nei molluschi marini, che supporta la funzione cardiaca e la salute degli occhi.
- Abbinato a pane integrale o a riso, il piatto diventa un pasto completo e equilibrato: proteine dal pesce, carboidrati dall'amido, fibra dal pomodoro e dalle verdure.
- Falso mito da sfatare: la seppia è ritenuta da molti un alimento difficile da digerire e da evitare di sera. In realtà, la seppia è ben tollerata dall'apparato digerente, specialmente quando cucinata in umido a cottura lenta come in questa ricetta. La cattiva digestione nasce piuttosto da cotture troppo rapide che non ammorbidiscono il tessuto muscolare, o da condimenti molto grassi. Questa preparazione è leggera e consigliata anche a cena, purché non si ecceda nelle quantità.
L'errore da non fare
Non sottovalutare il tempo di cottura. Molti cucinano le seppie per soli 15-20 minuti e poi si sorprendono di trovarle gommose in bocca. La seppia ha una struttura muscolare densa che ha bisogno di almeno 40 minuti di calore umido per ammorbidirsi veramente. Se accelerate la cottura per fretta, ottenrete un piatto rovinato. Meglio aggiungere 10 minuti di cottura in più che affrettarsi.
I nostri consigli
- Le seppie alla genovese si conservano in frigorifero per 3-4 giorni coperte in un contenitore ermetico e diventano ancora più saporite il giorno dopo. Si congelano bene anche per un mese: scongelare sempre in frigorifero la notte prima.
- Se le seppie fresche non sono disponibili, usate quelle congelate: scongelatele in frigorifero 12 ore prima e procedete normalmente. Il tempo di cottura potrebbe allungarsi di 5-10 minuti.
- In alternativa al vino bianco, potete omettere l'alcol e aggiungere 50 millilitri di brodo di pesce tiepido: il piatto rimane delicato e adatto anche a chi non vuole alcol.
- Servite con pane toscano tostato oppure con riso bianco cotto a parte. Il sugo è troppo buono per non essere accompagnato.
Quando prepararla
Le seppie alla genovese sono un piatto di mare che si prepara tutto l'anno, ma trovate il pesce più fresco e a miglior prezzo in autunno e inverno. È perfetto nei mesi più freddi, quando la stagione della pesca è al massimo e le seppie arrivano al mercato turgide e piene. Potete prepararla anche in estate, se amate i piatti caldi anche con il caldo, oppure servirla tiepida il giorno dopo come secondo piatto freddo.
Domande frequenti
- La seppia ha l'inchiostro, conviene sciacquarla più volte? Sì, sciacquate le seppie sotto acqua fredda finché l'acqua esce completamente pulita. Non fa male un po' di inchiostro nel piatto, anzi aggiunge profondità al colore, ma troppo rende il gusto amaro.
- Posso usare solo i corpi delle seppie senza i tentacoli? Sì, certo. I tentacoli cuociono un po' più velocemente dei corpi, quindi se usate solo i corpi, la cottura resterà uniforme in 45 minuti. Se usate solo tentacoli, bastano 35 minuti.
- Il sugo viene troppo scuro, è normale? Sì, è normale. Il colore scuro viene dal nero naturale della seppia che si disperde nel sugo. Se il nero vi disturba visivamente, non mettete le interiora intatte quando pulite il pesce, ma asportatele con cura prima della cottura.
- Posso aggiungere aglio fresco al piatto già finito? Meglio di no. Se amate l'aglio, aggiungetelo all'inizio insieme alla cipolla. Aggiunto a fine cottura risulterebbe crudo e stonato con il resto.
