Seppia sott'olio

Un vasetto di vetro trasparente, riempito di pezzi di seppia color avorio e grigio acceso, immersi in olio di oliva limpido. L'aglio schiacciato e qualche fettina di peperoncino rosso galleggiano tra i pezzi. I tentacoli sono ripiegati su se stessi, morbidi e lucidi. Il liquido brilla sotto la luce, la seppia appare compatta e ben cotta, pronta a essere prelevata con una forchetta o un cucchiaio.

Gusto

La seppia sott'olio sa di mare, dolce e minerale al tempo stesso. L'olio conserva l'aroma delicato del mollusco, mentre aglio e peperoncino aggiungono una nota pungente senza coprire il gusto naturale. Si serve fredda o a temperatura ambiente, su crostini tostati, con una fetta di pane casereccio o semplicemente così, come stuzzichino. Abbina bene con un vino bianco secco e fresco, o con una birra chiara.

Benessere

• La seppia è ricca di proteine magre, circa 16-18 grammi per 100 grammi, e povera di grassi saturi. Sazia a lungo e aiuta il senso di pienezza.
• Contiene ferro, fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e potassio, che regola la pressione sanguigna e il ritmo cardiaco.
• È un piatto leggero se non condito con olio eccessivo; la conservazione sott'olio aggiunge calorie, ma è comunque digeribile e non affatica lo stomaco.
• Contiene iodio naturale, elemento che il nostro corpo non produce e che serve per il buon funzionamento della tiroide.
• Abbinala a verdure crude o cotte per un pasto equilibrato: insalata, pomodori, o spinaci lessati. L'olio della conserva basta come condimento.
• Falso mito da sfatare: La seppia e i molluschi in genere non causano colesterolo alto come si diceva una volta. Contengono colesterolo, vero, ma il loro apporto di grassi insaturi compensa: uno studio del 2019 ha ribadito che i frutti di mare non sono nemici del cuore. Chi ha limitazioni specifiche dovrebbe consultare il medico, non evitare a priori.

• 169 kcalEnergia
• 17 gProteine
• 10 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gSeppia fresca, pulita
• 200 mlOlio di oliva extravergine
• 3 spicchiAglio
• 1 pezzoPeperoncino rosso secco
• 150 mlVino bianco secco
• 200 mlAcqua
• 8 gSale marino
• 3 foglieAlloro

1. Preparare la seppiaRisciacqua bene la seppia sotto l'acqua fredda. Controlla che sia già pulita: togliere la borsa del nero, la spina interna e la pelle è il lavoro dell'acquisto o della pescheria. Se devi farlo tu, gratta via la pelle scura sotto l'acqua con le mani o un coltello piatto. Taglia la seppia a pezzetti da 3-4 centimetri, separando i tentacoli dalle sacche. Metti il tutto su carta assorbente per asciugare per 5 minuti.
2. Rosolare la seppiaVersa 80 millilitri di olio in un tegame a fondo spesso, a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo ma non fumante, metti la seppia. Lascià rosolare per 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. La seppia deve prendere colore ma non bruciare. Non coprire il tegame, o rilascia troppo vapore.
3. Aggiungere aromi e liquidoAggiungi l'aglio schiacciato con la mano, il peperoncino rotto a pezzi e le foglie di alloro. Mescola per 1 minuto fino a sentire l'aroma. Versa il vino bianco e lascia evaporare per 2 minuti. Aggiungi l'acqua e il sale. Porta a ebollizione a fuoco alto, poi abbassa a fuoco medio-basso e copri parzialmente con un coperchio.
4. Cuocere a umidoLascia cuocere la seppia per 40-45 minuti, finché non diventa tenera quando la punci con una forchetta. Il tempo dipende dalla dimensione dei pezzi e dalla qualità della seppia. Mescola ogni 10 minuti. Alla fine la cottura, quasi tutto il liquido deve essere evaporato, rimane solo poco brodo concentrato.
5. RaffreddareSpegni il fuoco e lascia raffreddare il tegame a temperatura ambiente per 20 minuti. Non coprire, altrimenti la condensa appanna l'olio.
6. InvasareVersa la seppia e tutto il liquido residuo in barattoli sterilizzati, ancora tiepidi. Aggiungi l'olio di oliva rimasto, 120 millilitri, finché la seppia non è completamente coperta di olio. Se il brodo è troppo, elimina un poco prima di aggiungere l'olio. Chiudi i barattoli con tappi puliti, lascia raffreddare del tutto a temperatura ambiente.
7. RiposareRiponi in frigorifero per almeno 2 giorni prima di consumare. Gli aromi si amalgamano e il gusto migliora. La seppia sott'olio è pronta quando l'olio è limpido e i pezzi sono ben compatti.

L'errore da non fare

Non aggiungere olio freddo sulla seppia ancora calda, o si forma una patina opaca che rovina l'aspetto e il sapore. Aspetta sempre che tutto sia a temperatura ambiente prima di invasare e di aggiungere l'olio. Inoltre, non usare barattoli umidi o ancora tiepidi all'interno: l'umidità favorisce la muffa e compromette la conservazione. Asciuga bene i contenitori con carta pulita prima di riempirli.

I nostri consigli

• La seppia sott'olio si conserva in frigorifero fino a 3 settimane, sempre che sia completamente coperta d'olio e i barattoli siano ben chiusi. Se vuoi conservarla più a lungo, sterilizza i barattoli in acqua bollente per 15 minuti dopo il riempimento.
• Usa l'olio della conserva per condire un'insalata o per bagnare il pane: è ricco di sapore e non spreca nulla.
• Aggiungi qualche cappero o un rametto di timo fresco prima di invasare, se gradisci note più piccanti o erbacee.
• Se la seppia risulta ancora un po' dura dopo 45 minuti di cottura, lascia cuocere altri 10-15 minuti. La tenerezza è fondamentale; una seppia cotta male rovina il piatto.
• Servi la seppia sott'olio con pane tostato, su una fetta di polenta tiepida, o come parte di un tagliere di conserve di pesce in accompagnamento a formaggi cremosi.

Quando prepararla

La seppia sott'olio si prepara tutto l'anno quando trovi seppia fresca e di buona qualità al mercato del pesce. D'autunno e d'inverno è più abbondante e il prezzo è più contenuto. Perfetta per Capodanno, per un aperitivo con amici o come scorta di piatti pronti durante l'inverno, quando voglia di caldo ma anche di qualcosa di sfizioso leggero.

Domande frequenti

• Posso usare la seppia surgelata? Sì, ma deve essere scongelata lentamente in frigorifero la notte prima, non a temperatura ambiente. Asciugala bene prima di rosolarla, altrimenti rilascia troppa acqua e non si rosola.
• Quanto olio devo usare in totale? 200 millilitri di olio di oliva extravergine è la quantità ideale per 800 grammi di seppia. Se vuoi più olio per una conservazione più lunga, aumenta fino a 250 millilitri, ma non di meno: la seppia deve stare completamente immersa.
• Il vino bianco è obbligatorio? No, puoi sostituirlo con un'altra tazza di acqua, ma il vino aggiunge una nota acida e sofisticata che bilancia il gusto del mare. Se non lo hai, usa aceto di vino bianco, due cucchiai al posto di 150 millilitri di vino.
• Perché la seppia sott'olio diventa grigia? È normale. La seppia cambia colore durante la cottura e l'ossidazione all'aria. Rimane gustosa e tenera. Se vuoi conservare il colore, mantienila completamente sott'olio e al fresco.
• Posso aggiungere altre verdure? Sì, puoi aggiungere olive verdi, pomodorini secchi o fettine di limone durante la cottura. Ricorda che ogni aggiunta dilata il tempo di cottura di 5-10 minuti.