Ingredienti
| 800 g | seppia fresca o surgelata, pulita |
| 1 cipolla media | bianca, affettata sottile |
| 400 g | pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 2 spicchi | aglio, schiacciati |
| 1 cucchiaino | sale marino fino |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
| 1 foglia | alloro |
| 1 ramo | prezzemolo fresco, per guarnire |
Valori nutrizionali
| 72 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la seppia
Se usi seppia fresca, togli l'osso interno, il nero intestinale e la pelle striata sotto acqua fredda. Taglia il corpo in bocconi di circa 3 centimetri e i tentacoli in pezzi più piccoli. Se è surgelata, scongela in frigo per almeno 4 ore.
2
Rosolare la cipolla
Scalda l'olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata sottile e cuoci per 6-8 minuti finché non diventa trasparente e appena dorata, senza farla scurire troppo. Aggiungi l'aglio schiacciato negli ultimi 2 minuti.
3
Rosolare la seppia
Alza il fuoco a medio-alto e aggiungi i bocconi di seppia asciutti. Cuoci per 4-5 minuti girandoli spesso finché diventano opachi sulla superficie e la separano dalla pentola. Non aggiungere ancora liquido.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco e lascia evaporare quasi completamente, circa 3-4 minuti, a fuoco medio. Questo passaggio elimina l'alcol e concentra il sapore del vino nella polpa.
5
Aggiungere il pomodoro
Versa i pomodori pelati o la passata, aggiungi il sale, il pepe e la foglia di alloro. Mescola bene e porta a ebollizione dolce.
6
Umido lento
Abbassa il fuoco a minimo, copri la pentola con un coperchio leggermente scostato e cuoci per 40-45 minuti. Ogni tanto mescola e controlla il livello di liquido: deve restare cremoso, non asciutto, ma nemmeno brodo. Se evaporasse troppo aggiungi un poco di acqua tiepida.
7
Mantecatura finale
A cottura terminata, la seppia deve essere morbidissima e il sugo denso e rosso scuro. Toglie la foglia di alloro, assaggia sale e pepe, e servi subito con un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato a fianco.
Gusto
Questo è un piatto di mare deciso ma non stridulo: la seppia mantiene la sua nota leggermente salmastra, ma il lungo umido la ammorbidisce e la unisce al pomodoro dolciastro e al vino che aggiunge acidità e corpo. La cipolla cucinata fin quasi a scomparire regala una dolcezza profonda, l'olio sostiene tutto il sapore rendendo il sugo lucido e rotondo. Si serve fumante, insieme al sugo che è la parte migliore, e si sposa perfettamente con riso bianco o con una fetta di polenta gialla.
Benessere
- La seppia è un mollusco ricco di proteine magre (circa 13 grammi per 100 grammi di parte edibile cruda) e contiene poco grasso, quasi tutto insaturo.
- Fornisce ferro eme, il minerale di più facile assorbimento per il corpo, insieme a selenio, rame e zinco importanti per le difese immunitarie.
- È un piatto saziante e allo stesso tempo digeribile se cotto a lungo come richiede la ricetta tradizionale: la polpa si ammorbidisce e i succhi si disperdono nel brodo.
- Contiene taurina, un aminoacido che sostiene la funzione cardiaca e la vista, presente in buona quantità nei molluschi marini.
- Per un pasto equilibrato, abbinala a un contorno di riso o polenta e a una porzione di verdure crude o cotte sottile, per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: si dice che la seppia faccia male al colesterolo perché è un mollusco. In realtà il colesterolo della seppia è presente ma non è il nemico principale del colesterolo nel sangue; quello che conta è il grasso saturo che nella seppia è basso. Chi ha ipercolesterolemia non deve eliminarla, ma consumarla con parsimonia e preparata leggera, senza aggiunta di panna o formaggi.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere la seppia a fuoco alto e senza coperchio: la polpa diventa gommosa, il sugo evapora e il piatto risulta secco e stopposo. La seppia ha bisogno di umidità costante e calore basso per ammorbidirsi completamente. Un altro errore è non rosolare bene la cipolla prima di aggiungere il pomodoro: i due ingredienti non si legano bene e il sugo rimane piatto. Infine, non usare vino scadente o troppo acido: rovina il gusto finale.
I nostri consigli
- Se il piatto è pronto e non lo servi subito, mantienilo coperto a fuoco spento: la seppia alla veneziana migliora di sapore se riposa 10-15 minuti. Puoi anche prepararla il giorno prima e riscaldarla a fuoco basso in padella con un poco di brodo vegetale, per evitare che si secchi.
- Invece del riso bianco, servila con polenta cremosa gialla, preparata con brodo vegetale e un poco di burro. L'abbinamento è ancora più genuino e regionale.
- Conservala in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 3 giorni. Congela il sugo in porzioni e riutilizzalo per cuocere pasta fresca o riso risotto.
- Se non trovi seppia fresca, quella surgelata è altrettanto valida: scongela lentamente in frigorifero e asciuga bene prima di rosolarla, altrimenti rilascia troppa acqua durante la cottura.
Quando prepararla
La seppia è disponibile tutto l'anno nei mercati, con un picco di qualità da settembre a aprile quando l'acqua è più fredda e il mollusco è più carnoso. È un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando il brodo caldo e i umidi sono più appetibili. Si prepara bene anche nelle serate di mezza stagione, quando una minestra di pesce è ancora gradita ma il caldo non è eccessivo.
Domande frequenti
- Posso usare il calamaro al posto della seppia? Sì, il calamaro cotto ha una consistenza simile, ma il sapore è un poco più dolce e meno salato. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
- Come faccio a sapere se la seppia è davvero ammorbidita? Pungila con una forchetta: se la polpa cede senza resistenza, è cotta. Se oppone resistenza, continua la cottura per altri 10-15 minuti.
- Che vino bianco devo usare? Un vino bianco secco di corpo medio, come Pinot Grigio, Vermentino o Soave. Evita i vini troppo dolci o quelli di scarsa qualità.
- Posso aggiungere aglio o peperoncino? L'aglio può stare, come nella ricetta. Il peperoncino non è tradizionale, ma una piccola dose di peperoncino fresco tritato fine da una nota interessante se gradita.
- Quale olio mi consigli? Un extravergine di oliva di qualità media, non troppo fruttato: deve sostenere il piatto senza dominarlo. Se già aperto da tempo, cambialo perché l'olio rancido rovina il gusto del mare.
