Seppia alla veneziana

La seppia alla veneziana emerge dalla pentola come un umido scuro e profumato: la polpa del mollusco, ridotta in bocconi morbidi, nuota in un sugo rosso intenso di pomodoro concentrato e vino bianco che ha assorbito ogni sapore marino. Il colore è un marrone rossiccio uniforme, la superficie del brodo lucida di olio, e il piatto si serve su un letto di riso cremoso bianco panna, oppure a fianco un pezzetto di polenta morbida. Il profumo che sale è di cipolla caramellata, aceto balsamico sottile e sale marino.

Gusto

Questo è un piatto di mare deciso ma non stridulo: la seppia mantiene la sua nota leggermente salmastra, ma il lungo umido la ammorbidisce e la unisce al pomodoro dolciastro e al vino che aggiunge acidità e corpo. La cipolla cucinata fin quasi a scomparire regala una dolcezza profonda, l'olio sostiene tutto il sapore rendendo il sugo lucido e rotondo. Si serve fumante, insieme al sugo che è la parte migliore, e si sposa perfettamente con riso bianco o con una fetta di polenta gialla.

Benessere

• La seppia è un mollusco ricco di proteine magre (circa 13 grammi per 100 grammi di parte edibile cruda) e contiene poco grasso, quasi tutto insaturo.
• Fornisce ferro eme, il minerale di più facile assorbimento per il corpo, insieme a selenio, rame e zinco importanti per le difese immunitarie.
• È un piatto saziante e allo stesso tempo digeribile se cotto a lungo come richiede la ricetta tradizionale: la polpa si ammorbidisce e i succhi si disperdono nel brodo.
• Contiene taurina, un aminoacido che sostiene la funzione cardiaca e la vista, presente in buona quantità nei molluschi marini.
• Per un pasto equilibrato, abbinala a un contorno di riso o polenta e a una porzione di verdure crude o cotte sottile, per aggiungere fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: si dice che la seppia faccia male al colesterolo perché è un mollusco. In realtà il colesterolo della seppia è presente ma non è il nemico principale del colesterolo nel sangue; quello che conta è il grasso saturo che nella seppia è basso. Chi ha ipercolesterolemia non deve eliminarla, ma consumarla con parsimonia e preparata leggera, senza aggiunta di panna o formaggi.

• 72 kcalEnergia
• 13 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gseppia fresca o surgelata, pulita
• 1 cipolla mediabianca, affettata sottile
• 400 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 2 spicchiaglio, schiacciati
• 1 cucchiainosale marino fino
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 1 fogliaalloro
• 1 ramoprezzemolo fresco, per guarnire

1. Pulire la seppiaSe usi seppia fresca, togli l'osso interno, il nero intestinale e la pelle striata sotto acqua fredda. Taglia il corpo in bocconi di circa 3 centimetri e i tentacoli in pezzi più piccoli. Se è surgelata, scongela in frigo per almeno 4 ore.
2. Rosolare la cipollaScalda l'olio in una pentola a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata sottile e cuoci per 6-8 minuti finché non diventa trasparente e appena dorata, senza farla scurire troppo. Aggiungi l'aglio schiacciato negli ultimi 2 minuti.
3. Rosolare la seppiaAlza il fuoco a medio-alto e aggiungi i bocconi di seppia asciutti. Cuoci per 4-5 minuti girandoli spesso finché diventano opachi sulla superficie e la separano dalla pentola. Non aggiungere ancora liquido.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco e lascia evaporare quasi completamente, circa 3-4 minuti, a fuoco medio. Questo passaggio elimina l'alcol e concentra il sapore del vino nella polpa.
5. Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati o la passata, aggiungi il sale, il pepe e la foglia di alloro. Mescola bene e porta a ebollizione dolce.
6. Umido lentoAbbassa il fuoco a minimo, copri la pentola con un coperchio leggermente scostato e cuoci per 40-45 minuti. Ogni tanto mescola e controlla il livello di liquido: deve restare cremoso, non asciutto, ma nemmeno brodo. Se evaporasse troppo aggiungi un poco di acqua tiepida.
7. Mantecatura finaleA cottura terminata, la seppia deve essere morbidissima e il sugo denso e rosso scuro. Toglie la foglia di alloro, assaggia sale e pepe, e servi subito con un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato a fianco.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere la seppia a fuoco alto e senza coperchio: la polpa diventa gommosa, il sugo evapora e il piatto risulta secco e stopposo. La seppia ha bisogno di umidità costante e calore basso per ammorbidirsi completamente. Un altro errore è non rosolare bene la cipolla prima di aggiungere il pomodoro: i due ingredienti non si legano bene e il sugo rimane piatto. Infine, non usare vino scadente o troppo acido: rovina il gusto finale.

I nostri consigli

• Se il piatto è pronto e non lo servi subito, mantienilo coperto a fuoco spento: la seppia alla veneziana migliora di sapore se riposa 10-15 minuti. Puoi anche prepararla il giorno prima e riscaldarla a fuoco basso in padella con un poco di brodo vegetale, per evitare che si secchi.
• Invece del riso bianco, servila con polenta cremosa gialla, preparata con brodo vegetale e un poco di burro. L'abbinamento è ancora più genuino e regionale.
• Conservala in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 3 giorni. Congela il sugo in porzioni e riutilizzalo per cuocere pasta fresca o riso risotto.
• Se non trovi seppia fresca, quella surgelata è altrettanto valida: scongela lentamente in frigorifero e asciuga bene prima di rosolarla, altrimenti rilascia troppa acqua durante la cottura.

Quando prepararla

La seppia è disponibile tutto l'anno nei mercati, con un picco di qualità da settembre a aprile quando l'acqua è più fredda e il mollusco è più carnoso. È un piatto perfetto per l'autunno e l'inverno, quando il brodo caldo e i umidi sono più appetibili. Si prepara bene anche nelle serate di mezza stagione, quando una minestra di pesce è ancora gradita ma il caldo non è eccessivo.

Domande frequenti

• Posso usare il calamaro al posto della seppia? Sì, il calamaro cotto ha una consistenza simile, ma il sapore è un poco più dolce e meno salato. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
• Come faccio a sapere se la seppia è davvero ammorbidita? Pungila con una forchetta: se la polpa cede senza resistenza, è cotta. Se oppone resistenza, continua la cottura per altri 10-15 minuti.
• Che vino bianco devo usare? Un vino bianco secco di corpo medio, come Pinot Grigio, Vermentino o Soave. Evita i vini troppo dolci o quelli di scarsa qualità.
• Posso aggiungere aglio o peperoncino? L'aglio può stare, come nella ricetta. Il peperoncino non è tradizionale, ma una piccola dose di peperoncino fresco tritato fine da una nota interessante se gradita.
• Quale olio mi consigli? Un extravergine di oliva di qualità media, non troppo fruttato: deve sostenere il piatto senza dominarlo. Se già aperto da tempo, cambialo perché l'olio rancido rovina il gusto del mare.