Porzioni
4-5 barattoli da 200 g
Ingredienti
| 500 g | mele verdi, tagliate a dadini piccoli |
| 300 g | pere, tagliate a dadini piccoli |
| 150 g | uva passa o frutta secca mista |
| 250 ml | mosto cotto (o vincotto) |
| 80 g | zucchero semolato |
| 30 g | senape in polvere fine |
| 15 g | sale fino |
| 1 | limone, succo |
Valori nutrizionali
| 245 | kcal |
| 0,8 | g Proteine |
| 0,3 | g Grassi |
| 0,1 | g di cui saturi |
| 60 | g Carboidrati |
| 48 | g di cui zuccheri |
| 1,5 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la frutta
Pelare mele e pere, togliere i semi e tagliare tutto a dadini regolari di circa 1 centimetro. Se l'uva passa è molto secca, lasciarla a mollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi scolarla bene.
2
Mescolare gli ingredienti secchi
In una ciotola ampia, versare mele e pere tagliate. Aggiungere l'uva passa sgocciolata, lo zucchero, il sale e la senape in polvere. Mescolare bene con un cucchiaio di legno finché tutti gli ingredienti sono distribuiti uniformemente. Spruzzare il succo di limone.
3
Cuocere a fuoco medio
Versare il mosto cotto nella ciotola e mescolare ancora. Trasferire tutto in una pentola a fondo pesante e portare a fuoco medio. Cuocere per 40-45 minuti, mescolando ogni 10 minuti con un cucchiaio di legno. La conserva è pronta quando la frutta è morbida, il composto scuro e denso, e il cucchiaio lascia una traccia che non si chiude subito.
4
Verificare la densità
Versare una goccia su un piattino freddo. Se scivola lentamente e forma una leggera piega quando lo si inclina, la consistenza è giusta. Se troppo liquida, proseguire la cottura altri 5 minuti.
5
Sterilizzare i barattoli
Nel frattempo, lavare bene i barattoli di vetro con chiusura ermetica in acqua calda e lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito. Se possibile, sterilizzarli in forno a 100 gradi per 10 minuti.
6
Invasare a caldo
Togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare 2-3 minuti. Versare la senape mantovana ancora calda nei barattoli fino all'orlo, chiudere bene i coperchi e capovolgere i barattoli per 1 minuto. Rimetterli diritti e lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente.
7
Etichettare e conservare
Una volta freddi, etichettare i barattoli con il nome e la data di preparazione. Conservare in un luogo fresco e asciutto, protetto dalla luce diretta.
Gusto
Il sapore della senape mantovana è agrodolce e speziato, con la nota caratteristica della senape in polvere che dona una leggera piccantezza e una profondità aromatica inconfondibile. La frutta bilancia questa intensità con la sua dolcezza naturale, e il mosto cotto dona un fondo caramellato e rotondo. Si abbina perfettamente a formaggi stagionati come il parmigiano, a mortadella, speck e altri salumi. È tradizionalmente servita come condimento da mensa, accanto ai formaggi duri nei taglieri delle feste.
Benessere
- La senape in polvere contiene composti solforati naturali che le attribuiscono proprietà digestive e antiossidanti, già note nella medicina popolare.
- La frutta mista apporta potassio e magnesio, minerali che contribuiscono all'equilibrio elettrolitico e alla funzione muscolare.
- È una conserva relativamente energetica per via dello zucchero e del mosto, ma servita in piccole quantità non appesantisce: tipicamente si consumano 20-30 grammi per porzione.
- La senape contiene sostanze chiamate glucosinolati, precursori di composti bioattivi che il nostro organismo trasforma durante la digestione.
- Abbinata a formaggi e salumi fornisce una base di grassi e proteine; aggiunge fibre dalla frutta e una piccantezza che stimola la salivazione e i succhi gastrici.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la senape mantovana sia pericolosa per lo stomaco sensibile per la sola presenza della senape. La quantità di senape in polvere è modesta, il mosto cotto neutralizza parte dell'acidità naturale, e la combinazione con formaggi ha un effetto protettivo. Chi soffre di gastrite acuta deve comunque limitare i cibi speziati, ma la quantità contenuta in un cucchiaio non rappresenta un problema se diluita nel pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare la senape in polvere in quantità troppo abbondante o aggiunta a freddo, creando grumi e un sapore sgradevole e troppo pungente. La senape va incorporata nella frutta cruda, mista agli altri ingredienti secchi, in modo da integrarsi uniformemente durante la cottura. Un altro errore è interrompere la cottura troppo presto: la senape mantovana deve raggiungere una densità certa per conservarsi correttamente e non deve risultare liquida nel barattolo.
I nostri consigli
- Conserva la senape mantovana in dispensa o in frigorifero dopo l'apertura del barattolo per almeno 6-8 mesi. Una volta aperta, consuma entro 3-4 settimane tenendo il barattolo in frigorifero e usando sempre un cucchiaio pulito.
- Se non hai il mosto cotto, puoi sostituirlo con una riduzione di vino rosso secco (120 ml di vino cotto a fuoco alto per 15 minuti) o con miele, anche se il risultato sarà leggermente diverso.
- La senape mantovana si abbina perfettamente non solo a formaggi e salumi, ma anche come condimento per carni arrosto fredde, su un tagliere di affettati, o accanto a una terrina di pâté.
- Per una versione più piccante, aumenta la senape in polvere di 5-10 grammi. Per una versione più dolce, riduci di 10 grammi e aggiungi 50 g di zucchero in più.
Quando prepararla
La senape mantovana si prepara bene in autunno, quando le pere e le mele sono di stagione e gli ingredienti sono freschi e genuini al mercato. È però una conserva che puoi fare tutto l'anno usando frutta di buona qualità al supermercato. È ideale da preparare in piccole quantità da regalare durante le feste natalizie, o per conservarne alcuni barattoli per i mesi invernali quando accompagna i salumi e i formaggi dei taglieri festivi.
Domande frequenti
- Posso congelare la senape mantovana? Sì, puoi versarla in contenitori per il freezer o in barattoli con un po' di spazio in testa (il contenuto si dilata leggermente). Tieni conto che la consistenza potrebbe diventare leggermente meno compatta dopo lo scongelo, ma il sapore rimane intatto.
- Che differenza c'è tra senape mantovana e mostarda di Cremona? La mostarda di Cremona è più dolce e profumata, spesso con l'aggiunta di spezie e essenze aromatiche. La senape mantovana è più semplice, meno dolce e con una nota più netta della senape.
- Posso usare frutta diversa? Sì, puoi variare con pesche, albicocche o prugne. L'importante è mantenere il rapporto tra frutta, zucchero e senape. Se usi frutta più dolce, riduci leggermente lo zucchero.
- Come faccio a sapere se la conserva è ben sigillata? Dopo il raffreddamento completo, premi il coperchio: se non cede e non si sente un click quando lo sollevi, il sigillo è perfetto. Se il coperchio si muove, il barattolo non è ben sigillato e devi conservarlo in frigorifero e consumare entro due settimane.
