Ingredienti
| 1 sella | di lepre (circa 800-900 g), già pulita dal macellaio |
| 250 ml | vino rosso secco corposo |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 cipolla media | tagliata a spicchi |
| 2 carote medie | tagliate a bastoncini |
| 2 gambi | sedano |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 2 foglie | alloro |
| 4-5 rami | timo fresco |
| 300 ml | brodo vegetale o di carne |
| q.b. | sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 120 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Togliere la sella di lepre dal frigorifero circa 40 minuti prima della cottura. Asciugarla bene con carta da cucina: l'umidità sulla superficie non permette la caramellazione corretta.
2
Rosolare la sella
Scaldare l'olio extravergine in un tegame o brasiere pesante a fuoco medio-alto. Salare e pepare la sella. Rosolarla su tutti i lati per 8-10 minuti totali: deve formarsi una crosticina scura ma la carne non deve cuocere dentro. Toglierla dal tegame e metterla da parte.
3
Soffritto
Nello stesso tegame aggiungere la cipolla, le carote, il sedano e l'aglio. Cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando con frequenza, finché le verdure cominciano a colorarsi e ammorbidirsi leggermente.
4
Sfumare con vino
Versare il vino rosso sul soffritto. Lasciar evaporare a fuoco leggermente vivace per 3-4 minuti, grattando il fondo del tegame per staccare i residui caramellati. Il vino deve ridursi di circa un terzo.
5
Riprendere la carne e aggiungere brodo
Rimettere la sella nel tegame. Aggiungere il brodo tiepido in modo che la carne sia coperta per tre quarti. Posizionare l'alloro e il timo fra la carne e le verdure. Portare tutto a un leggero bollore.
6
Brasatura lenta
Abbassare il fuoco al minimo, coprire il tegame con il coperchio. Cuocere per 1 ora e 45 minuti circa, girando la sella ogni 30 minuti e controllando che il liquido non si asciughi (aggiungere brodo tiepido se necessario). La carne deve diventare tenera al forchettone ma ancora integra.
7
Riposo e finitura
Togliere il tegame dal fuoco. Estrarre la sella e metterla su un piatto caldo coperto. Filtrare il sugo, scartare l'alloro e il timo. Se il sugo è troppo liquido, metterlo sul fuoco a fiamma media per 5-8 minuti per ridurlo fino a ottenere una consistenza densa e lucida. Assaggiare e correggere di sale e pepe.
Gusto
Il sapore è deciso, leggermente selvatico ma non stucchevole. La carne di lepre ha un'aromaticità propria, terrosa, che si esalta con il vino rosso e gli odori soffritti lentamente. Se la sella è stata marinata prima della cottura, gli aromi penetrano la fibra muscolare rendendola più complessa al palato. Si serve intera o tagliata al tavolo, accompagnata dal sugo ristretto e da un contorno neutro: polenta, riso pilaf, o purea di radici per bilanciare la ricchezza della carne.
Benessere
- La lepre è una carne molto magra: contiene circa il 21% di proteine per 100 g e soltanto il 3-4% di grassi, molto meno del manzo o del maiale. Il rapporto proteine-grassi la rende adatta a chi segue una alimentazione attenta al controllo calorico.
- È ricca di ferro, elemento essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Contiene anche vitamina B12 e vitamina B6, importanti per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
- Nonostante il sapore intenso e la cottura prolungata, la sella di lepre resta un piatto saziante ma non pesante. La carne magra si digerisce bene se non condita con eccessivi grassi durante la cottura.
- La selvaggina in generale mantiene un profilo nutrizionale superiore al pollame di allevamento perché l'animale si è mosso liberamente, sviluppando una muscolatura più densa e una composizione di acidi grassi più equilibrata.
- Per un pasto equilibrato, abbina la sella di lepre a una verdura amidacea (patate, riso integrale) e a un contorno di verdura cruda o cotta: il sugo della carne è già sapido, quindi non occorre aggiungere sale in eccesso.
- Falso mito da sfatare: La selvaggina non è più difficile da digerire della carne domestica. Anzi, la fibra muscolare è spesso più fine e la percentuale di grasso totale molto inferiore. La difficoltà digestiva nasce dalla preparazione (eccesso di condimento, cotture troppo lunghe) non dalla materia prima. Chi ha disturbi gastrici dovrebbe evitarla non per la carne stessa, ma perché il sugo di vino rosso può irritare la mucosa: in questo caso è bene consultare il medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cercare di cuocere la sella velocemente a fuoco alto, pensando che la carne magra non richieda tempo. Al contrario, la lepre ha una fibra muscolare più densa: una cottura veloce la rende stopposa e difficile da masticare. La brasatura lenta e controllata è l'unico metodo che garantisce tenerezza. Un secondo errore è non rosolare bene la carne all'inizio: il sugo rimane acquoso e la carne perde sapore. La caramellazione iniziale è fondamentale, anche se richiede un paio di minuti in più.
I nostri consigli
- Se la sella di lepre è stata congelata, scongdarla in frigorifero per 24 ore prima di usarla. Non scongdarla a temperatura ambiente, il rischio di deterioramento è più alto che con altre carni.
- Una marinata di 12-24 ore in vino rosso con sedano, cipolla e timo è facoltativa ma consigliata per rendere la carne ancora più tenera e aromatica. Asciugare bene la sella prima di rosolarla se si è marinate.
- Il sugo avanzato si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico, oppure si congela fino a 2-3 mesi. Perfetto per ricondire la carne il giorno dopo o per preparare un sugo da servire con la pasta fresca.
- Se non trovi la sella di lepre intera, chiedi al macellaio se riesce a procuratela o ordinala con qualche giorno di anticipo. Selvaggina di qualità si trova prevalentemente nei periodo autunnale e invernale.
Quando prepararla
La sella di lepre ha il suo periodo principale fra ottobre e febbraio, quando la caccia è aperta e la materia prima è più disponibile e fresca. È un piatto ideale per cene importanti in autunno inoltrato e in inverno, quando il palato cerca sapori robusti e caldi. Perfetta per il giorno di festa, anniversari o quando ricevi ospiti che apprezzano la selvaggina.
Domande frequenti
- Posso usare il coniglio selvatico al posto della lepre? Il coniglio ha una carne più delicata e meno saporita. La ricetta funziona, ma i tempi di cottura si riducono a 45-50 minuti e il piatto avrà meno intensità aromatica.
- Quanto dura la sella di lepre in frigorifero se non l'ho ancora cucinata? Se è ben sigillata e a temperatura di 0-4°C, rimane fresca fino a 3-4 giorni. Se l'hai già marinata, consuma entro 2 giorni.
- Posso fare questa ricetta in forno invece che nel tegame? Sì. Completa la rosolatura in padella, poi trasferisci il tegame (se resistente al forno) direttamente in forno preriscaldato a 160°C per 90-100 minuti, coperto con il coperchio.
- Quale vino rosso funziona meglio? Un vino corposo e giovane: Barbera, Nero d'Avola, o un Bordeaux di media fascia. Evita vini troppo leggeri o troppo decisi in tannini, che potrebbero coprire il sapore della carne.
