Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 800 g | Cacciagione mista (lepre, fagiano, coniglio, cinghiale o quaglie), tagliata in pezzi |
| 400 g | Pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 150 g | Cipolle, tagliate grossolanamente |
| 100 g | Carote, tagliate a pezzi |
| 100 g | Sedano, tagliato a pezzi |
| 80 ml | Olio extravergine di oliva |
| 3 spicchi | Aglio |
| 4-5 | Foglie di alloro |
| 2 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 rametti | Timo fresco |
| 6-8 | Grani di pepe nero |
| sale | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare le carni
Tampona i pezzi di cacciagione con carta da cucina per eliminare l'umidità in eccesso. Questo facilita la rosolatura e la formazione della crosticina.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante o casseruola a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di cacciagione in più tranches, non ammassarli. Lasciali dorare bene su tutti i lati, circa 3-4 minuti per lato. Trasferisci in un piatto.
3
Dorare il soffritto
Nello stesso grasso rimasto in pentola, aggiungere le cipolle tagliate, le carote e il sedano. Rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti fino a quando le cipolle iniziano a caramellare leggermente. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati.
4
Sfumare con il vino
Versare il vino rosso secco e lasciar evaporare quasi completamente, circa 3-4 minuti, mescolando spesso per raccogliere tutti i residui di cottura dal fondo della pentola.
5
Aggiungere pomodori e erbe
Versare i pomodori pelati con il loro liquido. Aggiungere l'alloro, il rosmarino, il timo, i grani di pepe e il sale. Mescolare bene. Rimetterci dentro tutta la carne rosolata.
6
Cuocere a fuoco lento
Coprire con coperchio e abbassare il fuoco al minimo. Cuocere per 1 ora e 45 minuti-2 ore circa, mescolando ogni tanto. La carne deve diventare estremamente tenera e la salsa deve addensarsi e scurirsi. Se resta troppo liquida, cuocere senza coperchio gli ultimi 15-20 minuti per far ridurre il fondo.
7
Assaggio e rettifica
Verso la fine della cottura, assaggia e rettifica di sale e pepe secondo il tuo gusto. Le erbe secche si lasceranno nella pentola come aromatizzanti; se preferisci puoi estrarle prima di servire.
Gusto
La scottiglia ha il sapore ricco e umami della selvaggina, morbidito dal lungo sodalizio con il vino e il pomodoro. L'aroma aromatico viene dalle erbe secche e dall'aglio, con una lieve speziatura di pepe. È un piatto robusto, denso, quasi pepato: va mangiato caldo, accompagnato a pane o polenta per assorbire bene la salsa. Tradizionalmente si abbina a un vino rosso toscano di corpo medio, o semplicemente a un rosso locale asciutto.
Benessere
- Le carni di selvaggina (lepre, fagiano, cinghiale, coniglio) contengono proteine nobili, circa 20-25 grammi per 100 grammi, e hanno meno grasso rispetto alla carne rossa d'allevamento.
- Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante naturale che resiste bene alla cottura prolungata, oltre a potassio e vitamina C.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e ai grassi, ideale per pasti invernali quando il corpo ha bisogno di energia duratura.
- Le erbe aromatiche fresche usate nella cottura (timo, rosmarino, alloro) contengono oli essenziali con proprietà digestive naturali.
- Abbinala a verdure crude o cotte a vapore per aumentare l'apporto di fibre e bilanciare la densità del piatto.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la cacciagione sia pesante e indigesta per l'apparato gastrico. In realtà le carni di selvaggina sono più magre e proteiche della carne di manzo, e la cottura lenta dell'umido le rende più facilmente assimilabili. Chi ha problemi di digestione lenta deve piuttosto limitare le porzioni e accompagnarla con vegetali leggeri, non eliminarla del tutto.
L'errore da non fare
Non rosolare a sufficienza la carne all'inizio. Molti fretta e saltano il passaggio della rosolatura profonda, che invece serve a sviluppare i sapori della carne e dare corpo al piatto finale. Se non dorhi bene la cacciagione, la scottiglia rimarrà pallida e insipida. Dedica 10-15 minuti alla rosolatura in più tranches, non risparmiare il tempo in questa fase.
I nostri consigli
- La scottiglia si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico e migliora di sapore il giorno dopo. Congela bene per un mese: scongela in frigorifero prima di riscaldare.
- Puoi usare carni diverse secondo la disponibilità: lepre è classica, ma funzionano bene anche il coniglio, il cinghiale giovane, il fagiano, persino il capriolo. Se usi pollame, accorcia la cottura a 1 ora e mezza.
- Servi la scottiglia su polenta cremosa preparata al momento, oppure accompagnata da pane tostato per raccogliere il sugo. La polenta assorbe i sapori della salsa in modo perfetto.
- Se la carne è difficile da trovare, puoi fare una scottiglia con manzo di qualità o punta di vitello, allungando i tempi di cottura di 20-30 minuti.
Quando prepararla
La scottiglia è un piatto da preparare nei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando la cacciagione è di stagione e il corpo ha bisogno di piatti ricchi e riscaldanti. È perfetta per le cene autunnali, per le festività invernali o quando ricevi ospiti in un giorno di freddo. Richiede tempo ma la maggior parte è cottura passiva: perfetta anche per il fine settimana.
Domande frequenti
- Posso usare solo un tipo di carne invece che la mista? Sì, la scottiglia con un solo tipo di selvaggina è altrettanto valida. Lepre e coniglio hanno tempi di cottura simili (2 ore). Il cinghiale richiede fino a 2 ore e mezza se è un animale adulto.
- Come faccio se non trovo cacciagione fresca? Usa quella surgelata, scongelandola completamente in frigorifero. Puoi anche chiedere a macellerie specializzate di ordinarla per te con qualche giorno di anticipo.
- Il pomodoro può essere sostituito? La polpa di pomodoro è il cuore della ricetta. Non usare ketchup o passata troppo dolce. Se usi pomodori freschi, schiaccialigli bene o passa al frullatore prima di aggiungerli.
- Quale vino usare? Un rosso secco di corpo medio, toscano o simile. Evita vini troppo giovani e acidi, o troppo alcolici. Se non bevi vino, puoi sostituirlo con brodo di carne scuro, perdendo un po' della complessità aromatica.
