Scorfano brodettato

Lo scorfano brodettato arriva in tavola in una ciotola di brodaglia rossa e profumata, dove i filetti di pesce, sfalti e bianchi, galleggiano in un brodo denso di pomodori schiacciati, aglio e olio. Il pesce è talmente tenero che si spacca al toccamento del cucchiaio. Attorno, pezzi di pane tostato bagnato nel brodo raccolgono il succo. Il profumo che sale dalla ciotola è di mare, aglio dolce e pomodoro maturo.

Gusto

Il sapore è agrodolce e marittimo: il pesce delicato, i pomodori leggermente acidi e l'aglio morbido che ha ceduto il suo aroma al brodo. Si serve caldo, accompagnato da pane tostato per pulire il fondo della ciotola. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco, che taglia l'untuosità del pesce e pulisce il palato.

Benessere

• Lo scorfano è un pesce magro con circa 18 g di proteine ogni 100 g: è proteico, digeribile e a basso contenuto di grassi saturi.
• Contiene iodio, selenio e potassio, minerali che mantengono in equilibrio la pressione e la funzione tiroidea.
• Il brodo brodoso lo rende facilmente digeribile e sazievole senza appesantire lo stomaco: una porzione di 350 ml è sufficiente e leggera.
• I pomodori cotti rilasciano licopene, un antiossidante che aumenta la sua biodisponibilità nel brodo caldo.
• Per un pasto completo, accompagna il brodettato con pane integrale e un contorno di verdure verdi lessate o crude.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i pesci grassi fanno male al colesterolo. Lo scorfano è magro, ma anche i pesci grassi come sardine e sgombro contengono omega-3 che aiutano il profilo lipidico se consumati regolarmente. Il colesterolo alimentare ha meno impatto di quello che si pensa sulla circolazione: conta più il tipo di grasso e l'attività fisica.

• 95 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 1,5 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gscorfano intero o filetti puliti
• 500 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 3 spicchiaglio sbucciato
• 150 mlacqua o brodo vegetale
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 15 gprezzemolo fresco tritato
• 4 fettepane integrale o bianco tostato
• q.b.sale marino
• q.b.pepe nero macinato

1. Pulire il pesceSe usi scorfano intero, fai togliere squame e viscere dal pescivendolo oppure procedi tu stesso. Sciacqua sotto acqua fredda corrente e asciuga bene con carta. Se usi filetti, controlla che siano privi di lische con le dita.
2. Rosolare l'aglioVersa l'olio in un'ampia casseruola a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi di aglio interi o leggermente schiacciati. Fai rosolare per 2-3 minuti finché non diventano biondi e profumano, senza bruciare.
3. Aggiungere i pomodoriVersa i pomodori pelati o la passata nella casseruola. Mescola bene e fai cuocere a fuoco medio-basso per 5 minuti, coperto. Il brodo deve addensarsi leggermente.
4. Inserire il pescePosiziona i filetti di scorfano (o il pesce intero a pezzi) nella casseruola, immergendoli nel brodo. Se usi filetti, lasciali interi. Aggiungi l'acqua o il brodo vegetale per coprire il pesce a metà. Salsa e pepa.
5. Cuocere il brodettatoRiduci il fuoco a basso e fai cuocere coperto per 15-18 minuti. Il pesce deve diventare opaco e sfaldarsi facilmente al tocco di un cucchiaio. Non agitare troppo per non frantumare i filetti.
6. Aggiustare e servireControlla il sale e aggiungi se necessario. Spegni il fuoco e cospargere il prezzemolo fresco tritato. Dividi il brodettato in ciotole profonde e servi subito, con le fette di pane tostato a lato.

L'errore da non fare

Non far bollire il brodo a fuoco alto una volta aggiunto il pesce. Se il brodo bolle rapidamente, i filetti si rompono e il piatto diventa una pappetta. La cottura lenta e mantecata a fuoco basso mantiene il pesce intero e il brodo limpido. Secondo errore: non coprire la casseruola durante la cottura; il pesce si secca e il brodo evapora troppo velocemente.

I nostri consigli

• Conserva il brodettato in frigo in un recipiente ermetico per massimo 2 giorni. Puoi anche congelarlo per 3 settimane in un contenitore adatto, ma il pesce perderà leggermente la consistenza: usalo per fare minestrone di pesce.
• Se non trovi scorfano, puoi usare nasello, branzino, sogliola o un altro pesce bianco di pescato locale. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
• Una variante popolare prevede di aggiungere un pizzico di peperoncino fresco tritato all'aglio, per un brodo leggermente piccante.
• Pane tostato con aglio crudo strofinato sopra (pane all'aglio) è l'accompagnamento tradizionale per intingere nel brodo.

Quando prepararla

Lo scorfano brodettato è un piatto autunnale e invernale, quando il pesce è più saporito e il mare è mosso. È indicato soprattutto da novembre a febbraio, quando il pesce fresco è abbondante e le temperature fredde invitano a piatti caldi e brodosi. Perfetto per pranzi in famiglia o per recuperare un pesce di buona qualità che potrebbe essere meno pregiato rispetto ai filetti freschi.

Domande frequenti

• Devo togliere la pelle dello scorfano? No, la pelle rimane attaccata al filetto e durante la cottura lenta nel brodo diventa morbida e commestibile. Se preferisci, puoi farla togliere dal pescivendolo.
• Posso usare pomodori freschi invece di pelati? Sì, ma devi pelarne circa 700 g, togliere i semi e frullarli. Il risultato è più fresco ma meno denso: compensa aggiungendo 30 ml di acqua in meno.
• Il brodettato deve essere molto brodoso o cremoso? Deve avere un brodo abbondante ma non acquoso: il pesce si deve bagnar dentro una salsa che ricopra il fondo della ciotola. Se è troppo asciutto, aggiungi brodo caldo durante la cottura.
• Quali vini accompagnano lo scorfano brodettato? Un bianco secco e fresco come Vermentino, Falanghina o Pinot Grigio sono le scelte ideali, poiché tagliano la grassezza del pesce.