| 400 g | fiori di sambuco freschi (interi, con i gambi corti) |
| 1 litro | acqua fredda di fonte o demineralizzata |
| 800 g | zucchero semolato |
| 15 ml | succo di limone fresco |
| 2 g | acido citrico in polvere |
| 3-4 | barattoli di vetro sterilizzati da 250 ml |
Il rischio piu' comune e' accelerare l'infusione riscaldando l'acqua da subito. Chi ha fretta mette i fiori in acqua calda o tiepida, convinto di estrarre il profumo piu' velocemente. Non e' cosi': il calore disperde gli oli essenziali del sambuco e la risultato e' uno sciroppo piatto, senza carattere. L'infusione fredda a 24 ore, invece, cattura la delicatezza del fiore e produce un preparato che profuma di primavera anche mesi dopo. La pazienza non e' un di piu': e' il metodo stesso.
Nel nostro monastero contiamo i mesi per i fiori del sambuco. Quando maggio arriva e le prime ombrelle bianche compaiono nell'orto, la comunita' sa che e' il momento di fermarsi e raccogliere. Io ho fatto questo sciroppo per quarantasette anni, sempre nello stesso modo, sempre respingendo l'idea di accelerare con il calore. La mia maestra, sorella Margherita, mi insegno' che la fretta rovina cio' che la natura ha preso un anno intero a preparare. Nel nostro orto benedettino, il sambuco cresce vicino al muro est dove batte il sole del mattino e soffia la brezza. I fiori lì sono profumati, compatti, ricchi di nettare. Quando li infondo nell'acqua fredda e aspetto, vedo il liquido cambiare giorno dopo giorno, passare dal trasparente al giallo tenue, e penso a tutte le mani che hanno fatto lo stesso gesto in questo ordine. Lo sciroppo che ne nasce non lo paragono a nulla: e' quello che e', e basta. I nostri ospiti che lo ricevono in regalo lo bevono diluito in acqua fresca d'estate e dicono che sa di fiore vero. Questo mi basta.