Ingredienti
| 250 g | Farina 00 |
| 3 uova medie | Uova intere |
| 300 g | Ricotta di mucca fresca |
| 200 g | Spinaci freschi già puliti oppure surgelati scongelati |
| 80 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 pizzico | Noce moscata macinata |
| 60 g | Burro per il condimento |
| Sale e pepe nero | Per condimento |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Versa la farina a fontana sulla spianatoia o nel bimby. Rompi le 3 uova al centro e impasta con le mani per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copri con una ciotola e lascia riposare 15 minuti.
2
Pulire gli spinaci
Se usi spinaci freschi, lavali e cuocili in acqua bollante salata per 5 minuti, poi strizzali bene. Se sono surgelati, scongelali e strizzali tra due panni puliti per eliminare l'umidità in eccesso.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola mescola la ricotta fredda, gli spinaci tritati finemente, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgama bene con un cucchiaio fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Assaggia e correggi di sale.
4
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in due porzioni. Stendi la prima con il mattarello fino a uno spessore di circa 1,5 millimetri, proprio come una sfoglia sottile. Deve essere abbastanza sottile da risultare traslucida ai bordi.
5
Riempire e chiudere
Con un cucchiaio da tavola, posiziona dosi di ripieno a distanza di circa 6 centimetri sulla sfoglia. Passa il dito bagnato d'acqua intorno a ogni cucchiaiata di ripieno. Piega la sfoglia a metà e sigilla bene i bordi con i polpastrelli. Ritaglia i «schlutzkrapfen» con la rotella tagliapasta, creando rettangoli leggermente arrotondati. Disponi su un piatto infarinato.
6
Cuocere in acqua salata
Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Immergivi i «schlutzkrapfen» con delicatezza uno per uno, facendo attenzione a non romperli. Cuocili per circa 3-4 minuti dopo che risalgono in superficie. Estraili con una schiumarola e posizionali nel piatto di servizio o in una ciotola già tiepa.
7
Finire in tavola
Sciogli il burro in un pentolino fino a farlo leggermente rosolare, poi versalo caldo sui «schlutzkrapfen». Aggiungi parmigiano grattugiato abbondante e una spolverata finale di noce moscata. Servi immediatamente.
Gusto
Il sapore è delicato e cremoso, con il gusto dolce e mite della ricotta fresca che bilancia l'aroma leggermente salato del formaggio fuso. Gli spinaci danno una nota vegetale che non predomina. Questo piatto si serve subito dopo la cottura, mentre la pasta è ancora morbida e il ripieno caldo. L'abbinamento tradizionale è con burro fuso, parmigiano e una grattura di noce moscata, ma in montagna viene spesso accompagnato con spezzatino di carne o ragù leggero.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine nobili: 100 grammi di ricotta ne contengono circa 8-10 grammi, facilmente digeribili per chi ha uno stomaco sensibile.
- Gli spinaci forniscono ferro, magnesio e potassio, minerali importanti per muscoli e circolazione, anche se in quantità minore rispetto alle verdure crude per effetto della cottura.
- Il piatto è sostanzioso ma non pesante: sazia per molte ore grazie all'impasto di pasta fresca e al ripieno cremoso, senza appesantire la digestione.
- La ricotta contiene meno grasso rispetto ad altri formaggi freschi e lattosio ridotto naturalmente, rendendola più tollerabile per chi ha difficoltà digestive leggere.
- Per un pasto equilibrato, abbina gli «schlutzkrapfen» con una verdura cotta in brodo leggero o un'insalata cruda acida per aiutare la digestione.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia "leggera" solo perché fresca. In realtà, 100 grammi di ricotta forniscono circa 150 kcal e contengono grassi saturi, anche se in misura minore rispetto al formaggio duro. Non è quindi un piatto da consumare quotidianamente in grandi porzioni, ma una o due volte alla settimana è perfettamente equilibrato in una dieta variata. Chi ha allergie al lattosio deve evitarla.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non strizzare bene gli spinaci, che rilasciano umidità durante la cottura e rendono il ripieno liquido e il tortellone fragile. Se il ripieno è troppo umido, la pasta si rompe facilmente quando la cuoci. Asciuga sempre gli spinaci tra due panni o con una centrifuga per verdure. Un secondo sbaglio è non riposare l'impasto abbastanza: senza riposo di almeno 15 minuti, rimane difficile da stendere e si strappa facilmente.
I nostri consigli
- I «schlutzkrapfen» crudi si conservano in frigorifero per 24 ore su un piatto infarinato coperto con pellicola, oppure si congelano in freezer per circa un mese. In caso di congelamento, cuocili direttamente da surgelati, ma aumenta il tempo di cottura a 5-6 minuti.
- Se la ricotta è troppo morbida, filtrala in un colino coperto da carta assorbente per mezz'ora prima di usarla, in modo da eliminare l'eccesso di siero.
- Una variante tradizionale trentina prevede di aggiungere al ripieno un uovo intero e un cucchiaio di pangrattato: questo rende il ripieno più strutturato se la ricotta è molto fresca.
- Se non hai la noce moscata fresca, non usare quella già macinata da troppo tempo: il suo aroma svanisce rapidamente. Meglio grattugiarla al momento con una grattugia microplane.
Quando prepararla
I «schlutzkrapfen» sono un piatto perfetto in autunno e inverno, quando gli spinaci freschi sono abbondanti e il clima freddo favorisce piatti caldi e sostanziali. Tuttavia, grazie agli spinaci surgelati disponibili tutto l'anno, puoi prepararli sempre. Sono ideali per un pranzo domenicale in famiglia o quando hai ospiti e vuoi un piatto fatto in casa che richiede poco più di un'ora di lavoro totale.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece di mucca? Sì, ma il sapore sarà più intenso e saporito. Se la usi, riduci leggermente il sale nel ripieno e il parmigiano grattugiato alla fine.
- La pasta all'uovo si può fare con farina integrale? Non consiglio di usarla al 100%, perché diventa più difficile da stendere e il sapore cambia molto. Puoi fare una miscela al 30% di integrale e 70% di 00, ma accetta che il risultato sarà leggermente più ruvido.
- Che differenza c'è tra «schlutzkrapfen» e ravioli trentini? I «schlutzkrapfen» hanno forma più grande e squadrata, il ripieno è sempre di ricotta e spinaci, e si chiudono a fagotto. I ravioli possono avere ripieni diversi e forma rotonda o quadrata più piccola.
- Se mi si rompono alcuni tortelloni durante la cottura? Non buttarli: raccoglili con una schiumarola e usali per fare una zuppa cremosa di verdure, oppure ripassali in padella con burro e salvia per renderli irriconoscibili.
