| 500 g | farina di tipo 0 |
| 320 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra fresco |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 20 g | sale grosso |
L'errore piu comune è aggiungere l'olio tutto insieme all'inizio dell'impasto, oppure usare un olio che non sia davvero extravergine. In laboratorio abbiamo visto spadellare impasti che non decollano perche l'olio non è incorporato bene, rimane in surface e fa scivolare tutto. Inoltre, molti saltano il passaggio delle fossette sulla superficie prima dell'olio: senza di loro l'olio scivola via durante la cottura e il sale grosso non si attacca. Infine, c'è chi mette il sale grosso in quantità eccessiva o prima dell'olio: il sale deve stare sull'olio, non direttamente sulla pasta.
Mio nonno aveva un carrello di legno dove riponeva le schiacciata ancora tiepida la mattina presto. Non era uno che parlava molto, ma ricordo che ripeteva sempre di non avere fretta quando distribuiva l'olio. Ho capito il senso solo anni dopo, quando ho iniziato a lavorare il mio impasto. L'olio non è un condimento aggiunto per fare bella figura: è parte della struttura della schiacciata, cambia come la pasta lievita, come assorbe l'umidita, come croccante diventa il sale grosso. Nel mio forno ancora oggi inforno la schiacciata come la faceva lui, con le stesse mosse. Non c'è segreto, solo pratica e l'abitudine di assaggiare il prodotto mentre lo fai. Quando il sale scricchiola tra i denti e senti il contrasto tra la superficie che cede e la mollica che rimane morbida, allora hai capito come deve essere.