Ingredienti
| 400 g | patate gialle medie |
| 180 g | formaggio filante (mozzarella matura o caciotta) |
| 300 g | farina 00 |
| 100 ml | acqua tiepida |
| 1 pizzico | sale fino |
| 20 g | burro |
| 1 litro | olio di semi di girasole per friggere |
| q.b. | sale marino grosso per guarnire |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 6,5 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 35 | g Carboidrati |
| 0,8 | g di cui zuccheri |
| 1,8 | g Fibre |
| 0,6 | g Sale |
Come si prepara
1
Lessare le patate
Pelate le patate, tagliatele a pezzi uguali e fatele bollire in acqua salata per circa 15 minuti fino a quando risultano tenere al centro. Scolatele e mettetele ancora calde in una terrina.
2
Preparare il ripieno
Schiacciate le patate calde con uno schiaccia patate manuale fino a ottenere una purea liscia e senza grumi. Tagliate il formaggio a dadini piccoli, circa 5 mm, e mescolateli delicatamente alle patate mentre sono ancora tiepide. Aggiungete il burro fuso, un pizzico di sale e mescolate. Lasciate raffreddare per 10 minuti.
3
Preparare l'impasto
In una ciotola versate la farina e fate un pozzo al centro. Aggiungete l'acqua tiepida e il sale, poi mescolate inizialmente con una forchetta fino a formare una palla di impasto. Trasferite su un piano di lavoro e impastate per 8 minuti con le mani fino a ottenere un impasto liscio, elastico e non appiccicaticcio. Se serve, aggiungete acqua tiepida un cucchiaio alla volta.
4
Dividere e stendere l'impasto
Dividete l'impasto in 16 palline uguali di circa 30 g ciascuna. Su un piano leggermente infarinato, stendete ogni pallina con le mani fino a ottenere un disco sottile di circa 8 cm di diametro. Se usate il mattarello, fate un disco non trasparente ma comunque sottile, senza strappi.
5
Riempire e sigillare
Mettete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco di pasta. Piegate il disco a metà e sigillate bene i bordi pizzicandoli con le dita inumidite. La forma deve risultare a mezzaluna, regolare e senza bolle d'aria intrappolate.
6
Friggere
Riscaldate l'olio a 165°C in una padella profonda o in una pentola. Immergete gli scarpinocc a pochi alla volta, non tutti insieme, e fateli friggere per 3 minuti fino a quando la superficie diventa dorata. Girateli delicatamente con una schiumarola e cuocete altri 2 minuti. Non devono scurirsi troppo. Scolateli su carta assorbente.
7
Impiattare
Servite gli scarpinocc ancora caldi, su un piatto, cosparsi di un pizzico di sale marino grosso. Potete aggiungere una cucchiaiata di panna acida oppure accompagnarli con una zuppetta di verdure in brodo leggero.
Gusto
Il sapore è sapido e cremoso, con le note earthy della patata butterate dal formaggio che si scioglie in bocca. La consistenza croccante della pasta fritta contrasta perfettamente con il ripieno morbido e filante. Sono perfetti serviti ancora tiepidi, da mangiare con le mani se si mangia in famiglia, altrimenti con forchetta e coltello. Tradizionalmente si accompagnano a panna acida oppure a una zuppa di verdure leggera che ne attenua la ricchezza.
Benessere
- Le patate apportano carboidrati complessi, soprattutto amido, che fornisce energia a lento rilascio.
- Il formaggio aggiunge proteine e calcio, essenziale per la mineralizzazione delle ossa e dei denti.
- Trattandosi di un fritto, il piatto è sostanzioso e saziante, adatto come secondo piatto principale o come portata unica accompagnato da verdure cotte.
- La patata cruda contiene solanina, ma la bollitura e la frittura denaturano completamente questo alcaloide, rendendolo innocuo.
- Servili con verdura cotta o insalata verde amara per equilibrare l'apporto calorico della frittura e aumentare l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: molti credono che friggere in olio sia sempre nocivo. In realtà, friggere a temperature controllate (160-170°C) con olio di semi di girasole o arachide non aumenta in modo eccessivo i grassi saturi se il piatto non viene mangiato quotidianamente. Il problema sorge solo se l'olio raggiunge il punto di fumo o viene riutilizzato troppe volte. Una frittura occasionale rientra in una dieta equilibrata.
L'errore da non fare
Non inserite il ripieno quando le patate sono ancora troppo calde, altrimenti il formaggio si scioglierà e fuoriuscirà durante la sigillatura. Aspettate almeno 10 minuti affinché si stabilizzi. Un altro errore comune è non sigillare bene i bordi: il ripieno fuoriuscirà durante la frittura, rovinando sia l'olio che il piatto. Pizzicate i bordi con decisione, assicurandovi che la pressione raggiunga tutta la circonferenza.
I nostri consigli
- Conservate gli scarpinocc crudi in frigorifero per un giorno, coperti da pellicola, o in freezer fino a 2 settimane. Friggeteli direttamente da surgelati, aggiungendo 2 minuti al tempo di cottura.
- Se non avete il formaggio filante a casa, potete usare ricotta molto ben sgocciolata mischiata a parmigiano grattugiato, anche se il risultato sarà meno cremoso.
- Abbinate gli scarpinocc a una verdura cotta semplice, come cicoria ripassata in padella, per bilanciare l'apporto calorico della frittura.
- Usate un termometro da cucina per controllare la temperatura dell'olio. Se è troppo bassa, l'impasto assorbirà olio; se è troppo alta, brucia prima che il ripieno si scaldi.
Quando prepararla
Gli scarpinocc sono una ricetta ideale per l'autunno e l'inverno, quando le patate fresche appena raccolte sono più dolci e compatte. Sono perfetti per cene informali in famiglia, piatti di festa, oppure da servire come secondo piatto abbondante nei giorni di freddo. Non sono adatti alle giornate molto calde perché il loro carattere è robusto e riscaldante.
Domande frequenti
- Posso usare le patate già lessate del giorno prima? Sì, ma devono essere conservate in frigorifero. Riportatele a temperatura ambiente prima di schiacciare, altrimenti la purea risulterà dura e difficile da lavorare.
- L'impasto si può preparare in anticipo? Sì, coprite la palla di impasto con una ciotola capovolta a temperatura ambiente per massimo 2 ore. Se preparate le sfoglie, conservatele in frigorifero coperte con pellicola per un giorno.
- Che olio devo usare per friggere? Usate olio di semi di girasole, arachide o mais. Evitate l'olio extravergine di oliva, che brucia a temperature basse e sprecherebbe il suo sapore.
- Quanto olio assorbono durante la frittura? In media, circa 8-10 grammi per 100 grammi di scarpinocc crudo. Non riutilizzate l'olio se ha cucinato più di 3-4 volte.
