Scampi bolliti: come cuocerli senza farli diventare gommosi

L'errore da non fare

L'errore più comune è prolungare la cottura oltre i 2 minuti da quando l'acqua riprende a bollire. Molti calcolano male il tempo totale o continuano la cottura credendo che gli scampi non siano ancora pronti. La carne degli scampi è delicata: oltre i 3 minuti diventa secca e gommosa, proprio quello che vogliamo evitare. Se comprate scampi molto grandi, 2 minuti e mezzo vanno bene, ma non di più.

I nostri consigli

• Gli scampi bolliti si conservano in frigorifero per 2 giorni al massimo, coperti. Consumateli freddi il giorno dopo se avanzano, con un filo d'olio e un poco di limone.
• Se gli scampi hanno la testa piena di un'acqua palustre, eliminate quella parte con le dita prima della cottura: rende il piatto meno pulito al palato.
• Il classico abbinamento è scampi bolliti con olio, limone, pepe e prezzemolo: questa combinazione esalta il sapore naturale della carne senza coprirlo.
• Potete aggiungere all'acqua di cottura una foglia di alloro o un bastoncino di sedano per dare un sottofondo di sapore, anche se la ricetta più pura prevede solo acqua e sale.

Quando prepararla

Gli scampi bolliti si preparano tutto l'anno, ma il momento migliore è quando gli scampi sono freschi al banco pesceria, riconoscibili dal colore rosato ancora brillante e dalla carne che si stacca dalla corazza con difficoltà. D'estate sono il piatto perfetto per cena, leggero e veloce. D'inverno rimangono una scelta sofisticata per ospiti, perché semplici ma eleganti.

Domande frequenti

• Posso usare scampi surgelati? Sì, ma devono essere scongelati lentamente in frigorifero prima della cottura. Gli scampi surgelati spesso perdono un poco di sapore, ma il metodo di cottura rimane identico.
• Quanto sale devo mettere nell'acqua? Il rapporto è circa 10 g di sale per litro di acqua. L'acqua deve risultare salata al gusto, come acqua di mare.
• Come faccio a sapere se gli scampi sono davvero pronti? Il carapace deve virare da trasparente a rosa acceso e la carne deve staccarsi facilmente dalla corazza. Non deve però essere sfaldata: se tirate leggermente la coda, la carne deve resistere un poco.
• Devo aggiungere aceto o vino all'acqua di cottura? No, gli scampi bolliti vogliono semplicità. Aceto e vino maschererebbero il sapore delicato della carne.