| 320 g | vitello per scaloppine, già affettato |
| 2 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| 40 g | farina di grano tenero |
| 1 presa | sale fino |
| 1 presa | pepe nero macinato |
| 1 limone medio | biologico, non trattato |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| 100 ml | brodo vegetale tiepido |
Il primo errore è aspettare che la carne si cuocia prima di aggiungere il limone. Se aggiungi il succo di limone all'inizio, l'acido denatura le proteine in profondità e la scaloppina diventa molle, priva di struttura. Il secondo errore è abbassare la fiamma pensando che il calore debole sia piu' delicato: avviene il contrario. Una fiamma bassa allunga i tempi e la carne perde umidita' per evaporazione. La fiamma alta e la breve durata sono quello che protegge la tenerezza.
Ho cucinato questa scaloppina per la prima volta trentacinque anni fa in cucina con mia madre, che non aveva tempo per niente. Mi ha detto che il limone era da usare come firma, non come ingrediente principale. Alle mense scolastiche ho scoperto che i bambini mangiavano male le scaloppine troppo lente, si raffreddavano. Allora ho imparato a fare tutto in quattro minuti, partendo gia' con la padella calda. Quando i genitori venivano a prendere i figli dicevano sempre che quel giorno la carne era morbida. Non era magia: era solo il tempismo. Adesso a casa cuoco cosi' anche per la mia famiglia. È un piatto che non delude, se sai cosa stai facendo.
