Stagione
autunno, inverno, primavera
Ingredienti
| 400 g | Farina tipo 0 |
| 200 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra fresco |
| 400 g | Verdure selvatiche cotte (cicoria, borrana, spinaci selvatici) oppure spinaci comuni |
| 100 g | Strutto |
| 3 spicchi | Aglio |
| Quanto basta | Sale grosso per condire il ripieno |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 7,5 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 36 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 2,8 g | Fibre |
| 1,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto base
Versa la farina in una ciotola ampia. Sciogli il lievito in 50 ml di acqua tiepida e versalo sulla farina insieme al resto dell'acqua. Mescola con una forchetta finché non resti farina asciutta, poi lavora con le mani per 8-10 minuti finché l'impasto non diventa liscio e elastico. Aggiungi il sale negli ultimi due minuti di lavoro. L'impasto deve essere morbido ma non appiccaticcio.
2
Prima lievitazione
Copri la ciotola con un panno pulito e lascia lievitare l'impasto in un luogo tiepido e riparato dal vento per almeno un'ora, finché il volume non raddoppia.
3
Preparazione del ripieno
Se usi verdure fresche o surgelate, lessale in acqua salata per 10-12 minuti, poi strizzale bene per eliminare l'acqua in eccesso. Trita l'aglio finemente. Scaldi lo strutto in un tegame a fuoco medio, aggiungi l'aglio e fallo appassire per un minuto. Versa le verdure nell'olio caldo, mescola bene per distribuire il grasso, regola di sale e cuoci per altri 3-4 minuti a fuoco medio, mescolando. Trasferisci il ripieno su un piatto e lascialo raffreddare almeno 15 minuti.
4
Stesura e ripieno
Prendi l'impasto lievitato, posalo su un piano infarinato e appiattiscilo con le mani a uno spessore di circa 5-6 millimetri, formando un rettangolo o un'ellisse di circa 30 per 20 centimetri. Distribuisci il ripieno freddo su metà della sfoglia, lasciando un margine di un centimetro dai bordi. Piega l'altra metà dell'impasto sul ripieno e premi bene i bordi con le dita per sigillare la scaccia, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.
5
Seconda lievitazione
Trasferisci la scaccia su una carta forno posta su una teglia. Copri con un panno e lascia lievitare per 30-40 minuti fino a quando appare gonfia ma non troppo.
6
Cottura
Accendi il forno a 200 gradi Celsius, in modalità statica o ventilata indifferentemente. Quando è pronto, inforna la scaccia con la carta forno. Cuoci per 30-35 minuti finché la superficie non diventa dorata e croccante. Se il colore tende a scurirsi troppo velocemente, abbassa la temperatura a 180 gradi. La scaccia è pronta quando, picchiettando la base, suona vuota.
7
Riposo e consumo
Estrai la scaccia dal forno e lasciat raffreddare per almeno 10 minuti su una gratella prima di tagliarla. Consumala tiepida o a temperatura ambiente, non fredda dal frigo.
Gusto
Ha un sapore salato e grasso, dominato dalle verdure cotte, spesso di quella che una volta si raccoglieva nei campi. Lo strutto rende il pane unctoso e sapido, con una nota di aglio e sale che pervade ogni morso. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, mai fredda, accompagnata se vuoi da un bicchiere di vino bianco o semplicemente da un'insalata amara per alleggerire la ricchezza del ripieno.
Benessere
- Le verdure selvatiche contengono fibre importanti per il transito intestinale e sono ricche di vitamine A e C, soprattutto se raccolte fresche o conservate in modo attento.
- Lo strutto apporta grassi saturi e colesterolo, ma anche vitamine liposolubili; è un grasso tradizonale usato con moderazione nelle dosi giornaliere.
- È un piatto sostanzioso e saziante per via della combinazione tra carboidrati del pane, grassi dello strutto e fibre delle verdure; una porzione media tiene a freno la fame per ore.
- La fermentazione naturale dell'impasto favorisce una digeribilità migliore rispetto ai pani non lievitati, perché i batteri lattici riducono l'acidità.
- Abbinala con un'insalata cruda o una zuppa di verdure leggera per equilibrare il carattere ricco del piatto e aggiungere altri minerali.
- Falso mito da sfatare: no, lo strutto non è più nocivo del burro se usato nelle giuste quantità. Entrambi contengono grassi saturi; lo strutto ha però meno colesterolo totale del burro e, in dosi normali di consumo (una porzione media di scaccia), non comporta rischi specifici per la salute cardiovascolare. Chi ha controindicazioni cliniche specifiche deve consultare il medico, non escludere l'alimento di testa sua.
L'errore da non fare
Non riempire la scaccia con verdure ancora bagnate dalla bollitura. L'acqua in eccesso rende l'impasto molle e la cottura interna risulta difficile, mentre il pane rimane gommoso. Strizza sempre le verdure con forza e lasciaci raffreddare prima di farcire. Un altro errore frequente è non sigillare bene i bordi: il ripieno fuoriesce durante la lievitazione o la cottura e la scaccia perde forma e compattezza.
I nostri consigli
- La scaccia si conserva in frigorifero per due giorni dentro un contenitore ermetico o avvolta in carta. Riscaldala alcuni minuti nel forno a 160 gradi prima di mangiare per riottenere la croccantezza della crosta.
- Se non hai lo strutto, puoi sostituirlo con olio extravergine di oliva, che regala un sapore più leggero e meno grasso, sebbene il gusto tradizionale se ne allontani.
- Non hai verdure selvatiche. La cicoria di catalogna, gli spinaci comuni, la borrana coltivata o persino la rucola selvatica funzionano: l'importante è cuocerle bene e striziarle.
- Se preferisci una scaccia più compatta e facile da maneggiare, riduci leggermente il quantitativo di acqua nell'impasto a 180 ml e impiega più tempo a lavorarlo a mano.
Quando prepararla
La scaccia modenese è ideale in autunno e inverno, quando le verdure selvatiche o coltivate di quel periodo sono gustose e disponibili. Si prepara bene anche in primavera se hai cicoria, spinaci e bietole fresche. È un piatto ottimo per il pranzo domenicale in famiglia o da portare a una riunione informale, poiché non teme il trasporto e sa stare a temperatura ambiente.
Domande frequenti
- Posso surgelata la scaccia già cotta? Sì, congelala già raffreddatta dentro un contenitore ermetico per massimo un mese. Scongela in frigorifero e riscalda in forno a 160 gradi per 15-20 minuti.
- Quanto tempo impiega il lievito a partire? In ambiente tiepido tra i 20 e i 24 gradi, l'impasto lievita in circa un'ora. Se la cucina è più fredda, impiegherà un'ora e mezza.
- Posso fare l'impasto la sera e cuocere il giorno dopo? Sì, lascialo in frigorifero coperto per 12-16 ore, poi riporta a temperatura ambiente 30 minuti prima di farcire e cuocere. La lievitazione lenta migliora il sapore.
- Se non ho il lievito fresco? Usa 3 grammi di lievito di birra secco oppure un cucchiaino di pasta madre. Il tempo di lievitazione rimane lo stesso.
