Home · Calabria · torte salate
Scaccia cu' melanzane
Preparazione
40 min
Cottura
35 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
estate e autunno
Ingredienti
| 500 g | farina di tipo 0 |
| 250 ml | acqua tiepida |
| 7 g | sale fino |
| 5 g | lievito di birra fresco |
| 2 melanzane | di medie dimensioni, circa 700 g |
| 400 g | pomodori pelati in lattina o freschi privati della pelle |
| 200 g | caciocavallo o provola, tagliato a fette |
| 80 ml | olio di oliva extra vergine |
| 2 spicchi | aglio |
| 8 foglie | basilico fresco |
| q.b. | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 9 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 36 | g Carboidrati |
| 3 | g di cui zuccheri |
| 2,5 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola sciogliere il lievito in 50 ml di acqua tiepida, aggiungere la farina e il sale con il resto dell'acqua. Impastare per 8-10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per 90 minuti, finché non raddoppia di volume.2
Cucinare le melanzane
Tagliare le melanzane in cubetti di 1 centimetro, salare leggermente e far riposare 10 minuti. Riscaldare 60 ml di olio in una padella a fuoco medio-alto, friggere le melanzane in due lotti per 6-7 minuti finché non diventano morbide e leggermente dorate. Scolare su carta assorbente.3
Preparare il sugo
Versare i pomodori in una pentola, aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato, il basilico strappato con le mani, 20 ml d'olio, sale e pepe. Far cuocere a fuoco basso per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo non si riduce leggermente. Togliere l'aglio e il basilico grande.4
Assemblare la scaccia
Dividere l'impasto lievitato in due parti uguali. Stendere una parte su una carta da forno oliata in uno rettangolo di circa 35x25 cm. Distribuire metà delle melanzane, versare metà del sugo, aggiungere metà delle fette di formaggio. Stendere la seconda parte d'impasto e posizionarla sopra, sigillando i bordi con le dita. Versare il resto delle melanzane, del sugo e del formaggio, coprire con il primo strato d'impasto come se fosse un libro. Spennellare la superficie con un poco d'olio rimanente.5
Cottura
Trasferire su una teglia da forno con la carta da forno. Far riposare 20 minuti a temperatura ambiente, poi infornare a 200 gradi per 30-35 minuti finché la crosta non diventa dorata e croccante al tatto.6
Raffreddamento
Estrarre dal forno e far riposare 5 minuti prima di servire. Tagliare a spicchi con un coltello seghettato.Gusto
Il sapore è dolciastro dalle melanzane cotte lentamente, contrastato dalla salatura giusta del formaggio e dall'acidità leggera del pomodoro. L'aroma è quello della melanzana fritta, intenso e persistente, mescolato al profumo del pane lievitato. Si mangia calda o tiepida, accompagnata semplicemente con un bicchiere di acqua o vino rosso secco. La tradizione siciliana la serve come piatto unico o antipasto, spesso nei giorni di festa.
Benessere
- Le melanzane apportano fibre solubili che aiutano la regolarità intestinale, e contengono composti fenolici con proprietà antiossidanti.
- Il pomodoro è ricco di potassio, essenziale per l'equilibrio dei fluidi, e di licopene, una molecola protettiva presente nei vegetali rossi.
- Il piatto è sostanzioso ma digeribile se le melanzane sono cotte bene: il calore riduce i composti che rallentano la digestione.
- Il formaggio fornisce calcio e proteine, anche se in quantità moderate per porzione grazie al ripieno contenuto.
- Abbinala a una verdura cruda come contorno, una semplice insalata verde, per aumentare le fibre e bilanciare il calore della preparazione.
- Falso mito da sfatare: molti credono che le melanzane fritte siano indigeste. La verità è che dipende dalla temperatura dell'olio e dal tempo di cottura. Se l'olio è sufficientemente caldo (almeno 170 gradi), la melanzana cuoce in fretta, assorbe poco grasso e diventa friabile. Se l'olio è tiepido, la melanzana si inzuppa e diventa difficile da digerire. Non è la frittura a fare male, ma come la si fa.
L'errore da non fare
Non friggere le melanzane a temperatura troppo bassa: assorbono olio in eccesso e diventano molliccio, compromettendo sia il gusto che la digeribilità. L'olio deve essere visibilmente caldo, il melanzana deve sibilare appena entra e cuocere in pochi minuti. Inoltre, non comprimere l'impasto durante l'assemblaggio: deve rimanere ariccio e facile da lievitare, altrimenti la scaccia cotta rimane densa anziché soffice dentro.
I nostri consigli
- Se preparata con anticipo, puoi conservare la scaccia già assemblata in frigorifero per 8-12 ore prima di cuocerla: il riposo freddo favorisce ancora la lievitazione e migliora il sapore. Inforna direttamente dal frigo, allungando il tempo a 40 minuti.
- Puoi sostituire il caciocavallo con mozzarella di bufala o scamorza se preferisci una consistenza diversa, oppure aggiungere una manciata di olive nere denocciolate tra gli strati.
- Servila tiepida o a temperatura ambiente per gustare al meglio il contrasto tra la crosta e il ripieno. Se avanza, il giorno dopo scaldarla in forno per pochi minuti per crispare di nuovo la superficie.
- Per una versione più leggera, puoi ridurre la quantità di olio nella frittura usando un olio spray, ma la melanzana dovrà comunque diventare morbida, solo con meno assorbimento.
Quando prepararla
La «scaccia cu' melanzane» è un piatto estivo e autunnale, quando le melanzane sono al loro massimo di dolcezza e polposità, da giugno a settembre. È ideale per una cena informale, un picnic estivo in cui si mangia al taglio, oppure come piatto principale durante le festività siciliane, servita ancora tiepida insieme a un contorno di verdure grigliate e un vino bianco secco della zona.
Domande frequenti
- Posso usare le melanzane grigliate anziché fritte? Sì, ma il sapore cambia notevolmente: la melanzana fritte ha quella nota dolce caramellata che caratterizza il piatto. Se preferisci grigliarla, fallo su una padella calda in poca olio, cuociendo più a lungo per farla ammorbidire completamente, altrimenti resterà troppo salda.
- Quanto tempo posso conservarla? In frigorifero dura 3-4 giorni ben coperta. Non congela bene perché l'impasto perde elasticità, ma la polpa congelata è accettabile se vuoi cuocerla di nuovo. Meglio consumarla fresca o al massimo il giorno dopo.
- L'impasto può lievitare meno? Sì, puoi ridurre il tempo a 60 minuti se hai fretta, ma il risultato sarà meno soffice e il sapore meno sviluppato. Il lievito ha bisogno di tempo per trasformare gli amidi e creare la struttura alveolata interna.
- Quale olio scegliere per friggere? È importante usare un olio raffinato a punto di fumo alto, come arachide o girasole. L'olio extra vergine di oliva conviene solo per finire, non per la frittura, perché il calore ne altera i composti nobili.
