Scaccia con ricotta e uva passa

La «scaccia» si presenta come un involto di pasta fritta di forma allungata o arrotolata, con superficie dorata e croccante. All'interno il ripieno di ricotta bianca e morbida è punteggiato da uva passa e pezzetti di cedro candito giallo. Quando si taglia, la ricotta rimane soffice e compatta, ben visibile contro la pasta fritta. Il colore complessivo è caldo, dai toni marroni del fritto alle macchie scure dell'uvetta e del giallo dei canditi. Si serve ancora tiepida, spesso cosparsa di zucchero a velo bianco sulla superficie.

Gusto

Il sapore è dolce e cremoso, con la morbidezza della ricotta come protagonista. L'uva passa aggiunge una nota acidula e leggermente fermentata, mentre il cedro candito regala una profumazione agrumata e un leggero amaro. La pasta fritta croccante contrasta piacevolmente con il ripieno delicato. Si mangia tiepida, spesso da sola a colazione o con un caffè, oppure accompagnata da granita di mandorla nei giorni caldi.

Benessere

• La ricotta apporta proteine complete e calcio in buone quantità, circa 11 grammi di proteine per 100 grammi di ricotta fresca.
• L'uva passa contiene ferro, potassio e magnesio, utili per l'energia e il funzionamento muscolare.
• Il piatto è sostanzioso e saziante grazie alla combinazione di proteine della ricotta e dei grassi della frittura, adatto come colazione energetica.
• Il cedro candito conserva buona parte della vitamina C, anche se ridotta dalla cottura e dalla conservazione.
• Abbina questa scaccia con una bevanda senza zuccheri aggiunti come caffè, tè o latte, per un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: La ricotta fritta non è un alimento vietato a chi segue una dieta consapevole. Mangiata in porzioni moderate e non frequentemente, apporta nutrienti utili. Il problema non è la ricotta, ma l'eccesso di fritture e di zucchero aggiunto quotidianamente. Una scaccia occasionalmente fa parte di una dieta varia.

• 285 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 14 gGrassi
• 6 gdi cui saturi
• 34 gCarboidrati
• 22 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,35 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina 00
• 100 mlAcqua tiepida
• 40 gOlio extravergine di oliva
• 5 gSale fino
• 400 gRicotta di pecora fresca
• 120 gUva passa
• 80 gCedro candito tritato
• 80 gZucchero semolato
• 20 gCannella in polvere
• 1 pizzicoChiodi di garofano macinati
• q.b.Olio di semi di arachide per friggere
• 30 gZucchero a velo per guarnire

1. Preparare l'impastoVersa la farina in una ciotola capiente. Crea una fontanella al centro, versa l'acqua tiepida e il sale. Inizia a impastare con le dita, aggiungendo poco per volta l'olio extravergine. Lavora per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copri con una ciotola rovesciata e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoIn una ciotola mescola la ricotta fresca con lo zucchero semolato, aggiungendo cannella e chiodi di garofano. Incorpora delicatamente l'uva passa e il cedro candito tritato. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Se la ricotta è molto bagnata, scola l'eventuale siero con un colino.
3. Stendere la pastaDividi l'impasto in 8 porzioni uguali. Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendi una porzione con il mattarello fino a ottenere un rettangolo sottile di circa 3 millimetri. Ripeti per tutte le porzioni.
4. Riempire e arrotolareDeposita circa 40 grammi di ripieno al centro di ogni rettangolo, distribuendolo in modo uniforme. Arrotola la pasta su se stessa partendo da un lato lungo, sigillando bene i bordi inumiditi con acqua. Puoi anche piegare la pasta a involto chiuso.
5. Friggere la scacciaScalda l'olio di arachide in una padella ampia o in una pentola a circa 170 gradi. Immergi delicatamente gli involti uno alla volta, friggendo per 3-4 minuti per lato fino a ottenere una doratura dorata e uniforme. Gira con un cucchiaio o una pinza per evitare strappi. Non friggere più di due scacce insieme per mantenere la temperatura stabile.
6. Scolare e zuccherareEstrai la scaccia dalla padella con una schiumarola e poggiala su un piatto con carta assorbente per scolare l'olio in eccesso. Mentre è ancora tiepida, cospargi generosamente con zucchero a velo passandolo con un setaccio.
7. ServireServi le scacce tiepide o a temperatura ambiente. Si mantengono buone per un giorno in un contenitore chiuso, ma il fritto è più croccante se consumato entro poche ore dalla preparazione.

L'errore da non fare

Non sfondare la pasta con il cucchiaio durante il riempimento o la cottura. La ricotta è morbida e può rompersi facilmente durante la frittura se l'involto non è ben sigillato. Assicurati di inumidire bene i bordi della pasta prima di chiuderli e premi delicatamente per evitare spazi d'aria. Un altro errore frequente è friggere a temperatura troppo bassa: l'olio non deve essere tiepido, altrimenti il fritto assorbe olio in eccesso e diventa pesante invece che croccante.

I nostri consigli

• Conserva le scacce fritte in un contenitore chiuso in frigorifero per massimo 2 giorni. Per riscaldarle, mettile brevemente in forno a 180 gradi per 5 minuti, così ritrovano croccantezza senza diventare secche.
• Se preferisci un ripieno meno dolce, riduci lo zucchero a 60 grammi. Alcuni preparano il ripieno aggiungendo anche qualche goccia di essenza di vaniglia o di acqua di fiori d'arancio.
• L'uva passa può essere reidratata in acqua tiepida per 10 minuti prima dell'uso se molto secca: così rimane più morbida nel ripieno. Scola bene prima di usarla.
• Puoi cuocere la scaccia anche al forno a 200 gradi per 25-30 minuti, spennellando la superficie con un po' di olio prima della cottura. Il risultato è meno croccante ma più leggero.

Quando prepararla

La scaccia si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzata durante le festività natalizie e pasquali nella tradizione siciliana, quando è d'uso servire dolci elaborati durante le colazioni in famiglia. È perfetta anche per merende di compleanno o colazioni domenicali. Nei mesi caldi, servila leggermente tiepida: si abbina bene con una granita di mandorla o con un caffè freddo.

Domande frequenti

• Posso preparare la pasta la sera prima? Sì, prepara l'impasto e conservalo in frigorifero coperto con pellicola per una notte. Lascialo tornare a temperatura ambiente 20 minuti prima di stendere. Il ripieno invece è meglio prepararlo il giorno stesso.
• Che differenza c'è tra scaccia e sfogliatelle? La scaccia è ripiena di ricotta e fritta, con pasta più semplice. Le sfogliatelle hanno una pasta sfoglia a strati complessa e sono spesso cotte al forno. Sono due preparazioni diverse della tradizione siciliana e campana.
• Come capisco se l'olio è alla giusta temperatura? Usa un termometro da cucina se possibile. Altrimenti, immergi un pezzetto di pane: se friggere immediatamente e galleggia, sei a circa 170 gradi. Se scurisce subito e brucia è troppo caldo.
• Posso usare ricotta vaccina invece di ricotta di pecora? Sì, va bene. La ricotta di pecora ha un sapore più marcato e leggermente salato, mentre quella vaccina è più delicata. Assaggia il ripieno e regola lo zucchero se necessario.