Home · Calabria · lievitati e pane
Scaccia con cipolla
Preparazione
25 min
Cottura
35 min
Difficolta'
media
Porzioni
6 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 500 g | Pasta sfoglia (fresca o congelata) |
| 800 g | Cipolla gialla |
| 150 g | Formaggio fresco locale (tumazzu, primo sale o feta) |
| 80 ml | Olio di oliva extravergine |
| 20 g | Sale marino fino |
| 50 g | Acciughe sotto sale (facoltativo) |
| q.b. | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 7 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 33 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la cipolla
Pulire la cipolla, eliminarla dalla buccia e affettarla sottile. Pesare circa 800 grammi di cipolla tagliata, che durante la cottura ridurrà di volume fino a circa 200-250 grammi.2
Caramellare la cipolla
Versare l'olio in una padella larga a fuoco medio, aggiungere la cipolla affettata e il sale. Mescolare e cuocere per circa 20-25 minuti, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La cipolla deve diventare morbida, traslucida e color ambra dorato. Se tende ad attaccare, abbassare il fuoco. Non deve annerire, ma solo caramellare lentamente.3
Preparare il ripieno
Mentre la cipolla cuoce, se si usano acciughe, pulirle sotto acqua fredda, eliminare la spina e tagliarle in piccoli pezzi. Tagliare il formaggio fresco in dadini piccoli o grattugiarlo grossolanamente. Una volta pronta la cipolla, lasciarla intiepidire leggermente e mescolare con il formaggio e le acciughe (se usate), regolando il sale.4
Assemblare la scaccia
Scongelare la pasta sfoglia se surgelata, seguendo le indicazioni della confezione (solitamente 15-20 minuti a temperatura ambiente). Stendere il primo strato di sfoglia su una carta da forno in un rettangolo di circa 30 x 40 cm. Spalmare metà del ripieno di cipolla in modo uniforme, lasciando un bordo di 2 centimetri. Coprire con il secondo strato di sfoglia, pressare delicatamente i bordi e chiudere i lati ripiegando la sfoglia, come per un involto.5
Preparare per la cottura
Trasferire la scaccia assemblata su una teglia rivestita di carta da forno. Con un coltello affilato, incidere leggermente la superficie in diagonale formando un reticolo decorativo, senza tagliare il ripieno. Spennellare tutta la superficie con un poco di olio di oliva rimasto, oppure con acqua salata se si vuole una crosta più asciutta.6
Cuocere
Infornare a 180 gradi Celsius per circa 30-35 minuti. La scaccia è pronta quando la superficie è dorata, croccante al tatto e inizia a sfogliarsi leggermente ai bordi. Se la si copre in modo non uniforme con il forno ventilato, ruotare la teglia a metà cottura.7
Riposare e servire
Estrarre dal forno e lasciare riposare 5 minuti sulla teglia prima di trasferire su un tagliere. Tagliare in fette spesse circa 2 centimetri con un coltello seghettato. Servire tiepida o a temperatura ambiente.Gusto
La cipolla caramellata rimane il protagonista, dolce e quasi cremosa al morso, senza note acidule se cotta con calma. Il formaggio locale, fresco o semicotto, aggiunge una morbidezza salata che contrasta piacevolmente con il croccante della sfoglia. L'olio di oliva che lega gli strati emerge con una nota minerale discreta. La «scaccia» si mangia da sola, a temperatura ambiente o tiepida, come merenda sostanziosa o antipasto, spesso accompagnata da un bicchiere di vino locale non filtrato.
Benessere
- La cipolla contiene quercetina, un antiossidante naturale presente soprattutto negli strati esterni della cipolla intera. Durante la caramellazione, la cipolla rilascia zuccheri naturali che conferiscono il sapore dolce.
- Il formaggio fresco apporta proteine e calcio; se utilizzato semicotto (come il «tumazzu» siciliano), fornisce anche grassi insaturi maggiormente presenti nel latte di pecora locale.
- La combinazione di cipolla caramellata e olio di oliva la rende di facile digestione, pur essendo sostanziosa e saziante per il suo contenuto calorico dovuto alla sfoglia.
- La cipolla cotta conserva fibre solubili che favoriscono il senso di sazietà, anche se in quantità inferiore alla cipolla cruda.
- Abbinare la «scaccia» con un'insalata verde amara (cicoria, radicchio) o una verdura cotta leggera equilibra il pasto dal punto di vista nutrizionale e digerente.
- Falso mito da sfatare: la cipolla cotta non è una fonte significativa di vitamine termolabili come la vitamina C, che la cottura riduce drasticamente. Tuttavia, la cipolla cotta mantiene eccellentemente minerali come potassio e calcio, e la caramellazione non la rende nociva per il colesterolo o la digestione: è semmai il consumo eccessivo di sfoglia con grassi saturi a meritare moderazione, come con qualsiasi pane ripieno grasso.
L'errore da non fare
Non affrettare la caramellazione della cipolla aumentando il fuoco. Se la cipolla cuoce troppo velocemente, rimane con note acide e difficili da digerire, perdendo la dolcezza. Inoltre, una cipolla bruciata conferisce un sapore amaro indesiderato. Tenere il fuoco medio-basso, anche se richiede venti-cinque minuti, garantisce il caramello perfetto. Un secondo errore frequente è usare sfoglia troppo sottile o asciutta, che si rompe durante l'assemblaggio: meglio una sfoglia classica di spessore normale, che resterà croccante anche se tiepida.
I nostri consigli
- La scaccia si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Se la si vuole ricriscare leggermente, passarla in forno a 150 gradi per 5-8 minuti, mai nel microonde che la ammorbidisce. Congela bene anche cruda, prima della cottura, per circa un mese: cuocere direttamente dal congelato aggiungendo 5-10 minuti di cottura.
- La variante tradizionale più comune in Sicilia prevede l'aggiunta di acciughe dissalate nel ripieno, che conferiscono una nota salata e minerale. Se non si gradisce il sapore forte, omettere le acciughe e aumentare leggermente il sale nella cipolla.
- Se il formaggio fresco locale non è reperibile, usare feta sgocciolata, ricotta salata grattugiata oppure caciocavallo a dadini piccoli. Il risultato cambia leggermente, ma rimane buono.
- La scaccia è ottima da sola, ma si abbina bene a un contorno di verdure crude amare (radicchio, cicoria cruda condita con olio e limone) o a un piatto di melanzane marinate.
Quando prepararla
La scaccia con cipolla si prepara tutto l'anno, non ha stagionalità stringente poiché la cipolla è disponibile sempre e la ricetta non dipende da ingredienti freschi particolari. Tuttavia, in autunno e inverno, quando le cipolle sono più dolci e succose dalla raccolta recente, il risultato è particolarmente buono. È ideale come piatto da portare a una riunione informale, un pic-nic freddo o una merenda sostanziosa per la scuola o il lavoro.
Domande frequenti
- Posso fare la scaccia senza acciughe? Sì, completamente. Le acciughe sono una variante tradizionale molto diffusa ma non obbligatoria. La cipolla caramellata e il formaggio da soli danno già un sapore pieno e soddisfacente.
- La scaccia va mangiata calda o fredda? Entrambe. Tiepida subito dopo la cottura è più croccante. Fredda, il giorno dopo, rimane buona e più pratica da trasportare. Nel frigorifero la sfoglia tende a morbidirsi leggermente, quindi se la vuoi croccante, toastala brevemente.
- Posso usare sfoglia integrale? Sì, funziona, anche se il risultato è leggermente meno croccante e il sapore più rustico. La cottura potrebbe richiedere 2-3 minuti in più.
- Che differenza c'è tra la scaccia e la focaccia? La scaccia è ripiena all'interno con strati alternati di pasta e ripieno, il che la rende un pane ripieno vero e proprio. La focaccia è in genere un pane piatto senza ripieno interno, solo condimenti sulla superficie.
