Scaccia ca' cipudda
Ingredienti
| 400 g | Farina di tipo 0 |
| 200 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Sale fino |
| 5 g | Lievito di birra fresco |
| 30 ml | Olio extravergine di oliva |
| 750 g | Cipolla bianca |
| 200 g | Pomodori pelati o concassati |
| 150 g | Formaggio locale o caciocavallo |
| Sale e pepe nero | q.b. per il ripieno |
Valori nutrizionali
| 245 | kcal Energia |
| 7,5 | g Proteine |
| 8,2 | g Grassi |
| 4,1 | g di cui saturi |
| 33 | g Carboidrati |
| 2,5 | g di cui zuccheri |
| 2,8 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Gusto
La cipolla caramellata domina il sapore, dolce e quasi melata, contrappuntata dalla leggera acidità del pomodoro e dalla salinità del formaggio. Il palato percepisce la cipolla come ingrediente principale, morbida e glassata dal suo stesso succo durante la cottura. La focaccia si mangia da sola, senza condimenti ulteriori, e ha una texture che alterna la croccantezza della base alla morbidezza dell'impasto interno. È un piatto che riscalda nei mesi freddi, servito tiepido.
Benessere
- La cipolla fornisce fibre solubili e inulina, che favoriscono la flora intestinale e la sazietà prolungata.
- Contiene potassio, fosforo e magnesio, minerali importanti per la contrazione muscolare e la stabilità energetica.
- La focaccia è un piatto sostanzioso che sazia bene senza appesantire troppo, grazie alla lievitazione che rende l'impasto più digeribile.
- La cipolla cruda contiene quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti che si conserva anche con la cottica blanda.
- Abbinala a un'insalata verde amara o a un contorno di verdure crude per completare il pasto e aumentare l'apporto di vitamine.
- Falso mito da sfatare: la cipolla non provoca bruciore di stomaco nelle persone sane che la consumano cotta; anzi, la lievitazione dell'impasto e la cottura riducono ulteriormente i composti volatili che caratterizzano la cipolla cruda. Chi soffre di reflusso acido deve valutare il proprio caso con il medico, non evitare categoricamente la cipolla.
L'errore da non fare
Non mettere la cipolla ancora cruda o poco cotta nel ripieno: avrà un sapore troppo acido e fibroso, e non creerà il contrasto dolce che caratterizza il piatto. La cipolla deve essere cotta lentamente a fuoco moderato finché non caramella davvero. Un altro errore comune è utilizzare un impasto troppo asciutto: se l'impasto risulta duro e difficile da lavorare, aggiungi un po' d'acqua tiepida e continua a impastare. Infine, non saltare il secondo riposo dopo il riempimento, perché consente all'impasto di svilupparsi ancora e di diventare più soffice durante la cottura.
I nostri consigli
- La «scaccia ca' cipudda» si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Scalda in forno a 180 gradi per 10-12 minuti prima di servire, per ritrovare la croccantezza della base.
- Puoi aggiungere al ripieno delle acciughe salate desalate e ridotte a filetti, o una manciata di olive nere denocciolate, per un sapore più ricco e salato.
- Usa cipolla dolce di Tropea se la trovi, per un ripieno ancora più delicato e zuccherino; la cipolla bianca comune è comunque ottima e più reperibile.
- Se non trovi il caciocavallo, puoi usare mozzarella di bufala affumicata, scamorza o anche formaggio filante locale: il risultato rimane sempre buono.
- Prepara la cipolla caramellata il giorno prima e conservala in frigorifero: ti farà risparmiare tempo il giorno della preparazione della focaccia.
Quando prepararla
La «scaccia ca' cipudda» è indicata tutto l'anno, ma è particolarmente gradita nei mesi autunnali e invernali quando il caldo della focaccia appena sfornata scalda e conforta. È perfetta come piatto unico a pranzo, accompagnato da un'insalata, oppure come portata principale nei pranzi in famiglia il fine settimana.
Domande frequenti
- Posso fare la «scaccia» senza il lievito di birra fresco? Sì, puoi usare 3 grammi di lievito di birra secco (lievito istantaneo), oppure 250 millilitri di pasta madre attiva a temperatura ambiente se la possiedi. I tempi di lievitazione potrebbero variare leggermente.
- Che differenza c'è tra scaccia e focaccia? La «scaccia» è una focaccia ripiena, mentre la focaccia classica ha toppings sulla superficie. La «scaccia ca' cipudda» è nata in Sicilia come piatto rustico, perfetto per chi voleva portare il pranzo al lavoro.
- Posso congelarla? Sì, avvolgi la «scaccia» fredda in carta forno e poi in un sacchetto da freezer. Dura fino a un mese. Scalda direttamente dal congelato in forno a 180 gradi per 20-25 minuti.
- Come faccio a capire se la cipolla è davvero caramellata? Deve diventare di un colore ambrato dorato e il suo volume deve ridursi di almeno la metà. Assaggera: il sapore deve essere morbido, dolce, senza astringenza.
