Scaccia

La scaccia esce dal forno con una crosta dorata e croccante, la superficie leggermente oleata riflette la luce. Le fette mostrano l'impasto stratificato, soffice dentro, e il ripieno di cipolla che ha rilasciato i suoi liquidi durante la cottura, talvolta accompagnato da formaggio che crea strappi bianchi tra i vari strati. La forma è generalmente rettangolare, divisa in porzioni quadrate o rettangolari, servita tiepida direttamente dal piatto forno o trasferita in un piatto da portata.

Gusto

Ha un sapore salato e dolce insieme, la cipolla cotta a lungo sprigiona una dolcezza naturale che contrasta con la croccantezza della pasta esterna. L'olio d'oliva entra nei pori della pasta durante la cottura e la insaporisce da dentro. Il formaggio, se c'è, aggiunge cremosità e una nota di intensità. Si mangia tiepida, meglio ancora il giorno dopo a temperatura ambiente, intera o in fette, spesso con un bicchiere di vino bianco secco o semplicemente con acqua.

Benessere

• La cipolla, ingrediente base, contiene fibra solubile e polifenoli che hanno effetti antinfiammatori documentati nel metabolismo.
• L'olio d'oliva fornisce acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico, che favorisce l'assorbimento di vitamine liposolubili come la A e la E.
• È un piatto saziante: l'impasto lievitato con acqua e farina sviluppa glutine che dona senso di pienezza prolungato; le fibre della cipolla rallentano l'assorbimento degli zuccheri.
• La cipolla cotta conserva vitamina C e vitamina K, minerali come potassio e manganese essenziali per il sistema nervoso e la salute ossea.
• Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte, come insalata di pomodori o cavolfiore arrostito, per completare l'apporto di fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la pasta lievitata sia sempre pesante e indigesta. L'impasto ben lievitato sviluppa le proteine in modo che diventino più assimilabili; la cottura lunga in forno elimina l'umidità in eccesso. La scaccia è anzi più digeribile di una pasta sfoglia tradizionale perché priva di burro e meno grassa. Chi ha sensibilità al glutine deve comunque evitarla, ma per chi non ha celiachia o intolleranze è un alimento ordinario.

• 245kcal
• 7g Proteine
• 11g Grassi
• 2g di cui saturi
• 30g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di grano tenero tipo 0
• 250 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 5 glievito di birra secco (o 15 g fresco)
• 800 gcipolle gialle o rosse
• 150 gcaciocavallo o provola, a fette sottili
• 100 mlolio d'oliva extravergine
• 5 gpepe nero macinato fresco

1. Prepara l'impastoVersa in una ciotola la farina e crea una fontana. Sciogli il lievito in acqua tiepida e versalo al centro, insieme al sale. Mescola con una forchetta fino a formare una palla umida. Trasferisci su piano di lavoro e impasta per 8-10 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Deve restare morbido, non sodo.
2. Prima lievitazioneRiponi l'impasto in una ciotola leggermente oleata, copri con un canovaccio umido. Lascia riposare in luogo tiepido 1 ora fino a quando raddoppia di volume.
3. Prepara il ripienoMentre l'impasto lievita, affetta finemente le cipolle. Scaldale in padella con 50 ml di olio d'oliva, a fuoco moderato, per 15-20 minuti finché diventano trasparenti e morbide senza colorarsi troppo. Aggiungi sale e pepe. Lascia raffreddare.
4. Forma la scacciaSgonfia l'impasto e stendilo su carta forno formando un rettangolo spesso 5 mm circa. Distribuisci metà della cipolla raffreddata sul rettangolo, senza raggiungere completamente i bordi, circa 2 cm di spazio. Aggiungi metà delle fette di formaggio. Piega il rettangolo a metà coprendo il ripieno. Pressa leggermente i bordi con le dita. Distribuisci il resto della cipolla e del formaggio sulla superficie. Piega ancora a metà. Ora hai un rettangolo più spesso con il ripieno dentro.
5. Seconda lievitazioneTrasferisci su una teglia ricoperta di carta forno. Copri e lascia lievitare per altri 45-60 minuti fino a quando aumenta di volume di circa il 30 percento, senza scendere o diventare molle.
6. Prepara la superficiePratica 4-5 buchi leggeri sulla superficie con un stuzzicadenti. Pennella con i 50 ml rimasti di olio d'oliva usando un pennello da cucina. Cospargere con un pizzico di sale grosso se gradito.
7. Cuoci in fornoAccendi il forno a 200 gradi. Inforna per 30-35 minuti finché la superficie non diventa dorata e la pasta è croccante al tatto. Prova bussando sotto la teglia: deve suonare vuoto, segno di cottura corretta. Estrai dal forno e lascia riposare 5-10 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

Non usare un impasto troppo secco. La scaccia deve restare morbida all'interno: se durante l'impasto senti che la pasta è dura, aggiungi 10-15 ml di acqua tiepida. Inoltre, non affrettare la lievitazione con il forno acceso: il tempo lento a temperatura ambiente permette agli aromi di svilupparsi. Infine, non mancare di coprire il ripieno completamente nella piega: se la cipolla rimane scoperta sul fondo tenderà a seccarsi durante la cottura.

I nostri consigli

• La scaccia si conserva in frigorifero fino a 4 giorni coperta in un contenitore, coperta anche con un canovaccio in carta forno per evitare che si secchi. Riscaldala 10 minuti a 160 gradi per tornare croccante. Congela bene fino a 2 mesi senza cottura e cuoci direttamente dal congelatore aggiungendo 5-10 minuti di tempo.
• Puoi variare il ripieno: usando melanzane grigliate tagliate piccole al posto di un terzo della cipolla, oppure aggiungendo acciughe dissalate e tagliate finemente, secondo la tradizione di certe zone. Anche un mix di cipolla, aguglia (alici) e formaggio è comune.
• L'olio rimasto dopo aver stufato la cipolla non va buttato: è ricco di sapore di cipolla. Usalo per condire verdure crude o per intingere il pane.
• Se non hai caciocavallo, va bene anche provola, scamorza, mozzarella filante o formaggio vaccino semicresciuto. Evita formaggi troppo cremosi che rilasciano troppo liquido.

Quando prepararla

La scaccia è di stagione tutto l'anno, ma è particolarmente bene in autunno e inverno quando la cipolla è al suo culmine di sapore e dolcezza. Va servita tiepida, ideale come secondo piatto leggero a pranzo o per una cena semplice. Si trova spesso durante le feste siciliane o come piatto della mensa scolastica nel periodo invernale, quando ha più senso un alimento sostanzioso ma non pesante.

Domande frequenti

• Posso fare la scaccia senza lievito? No, è il lievito che dona la struttura soffice inside e quella lievissima croccantezza tipica. Senza, diventa una focaccia compatta.
• Se mi avanza impasto lievitato, posso conservarlo? Sì, mettilo in frigorifero ben coperto fino a 24 ore. Prima di usarlo lascialo tornare a temperatura ambiente per 20 minuti.
• La scaccia in forno ventilato o statico? Statico è meglio perché la corrente d'aria ventilata tende a seccare la superficie. Se usi ventilato, abbassa la temperatura a 180 gradi.
• Come faccio a capire se la cipolla è cotta abbastanza? Deve essere trasparente, morbidissima quando la premi con un cucchiaio, quasi sciolta. Non deve avere colore marrone, altrimenti diventa amara.