Saus di ricota

Gusto

Il sapore è delicato e acidulo insieme: la ricotta dolce e lattiginosa incontra la nota pungente del limone, rinfrescata dal prezzemolo e da un accenno di aglio sbattuto crudo. La consistenza cremosa satura il palato senza appesantire. Si serve tiepida, versata su pasta scotta al dente, oppure fredda d'estate su verdure grigliate. L'abbinamento tradizionale è con pappardelle, tagliatelle o spaghetti al nero di seppia, ma funziona altrettanto bene su risotto mantecato o su pesce bollito.

Benessere

• La ricotta contiene proteine facilmente digeribili, circa 8 grammi ogni 100 grammi di prodotto, e grassi prevalentemente insaturi provenienti dal latte.
• Apporta calcio e fosforo necessari per ossa e denti, oltre a una buona quantità di vitamina A e vitamine del gruppo B.
• È un condimento saziante ma leggero: la ricotta fresca ha poche calorie rispetto al suo potere nutritivo, ideale per pasti a pranzo senza affaticamento pomeridiano.
• Il limone aggiunto favorisce l'assorbimento del calcio e contribuisce con vitamina C naturale, oltre a permettere una conservazione più lunga della salsa in frigorifero.
• Abbinata a pasta integrale o a verdure cotte, crea un piatto completo: proteine e latticini, carboidrati e fibre, tutto in una portata sola.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia "grassa" quanto il formaggio stagionato. In realtà contiene il 4-8% di grassi contro il 25-35% della gran parte dei formaggi. Non deve essere temuta da chi segue una alimentazione consapevole. Chi ha intolleranza al lattosio deve però verificare con il proprio medico, perché la ricotta ne contiene una piccola quantità.

L'errore da non fare

Non mescolare la ricotta con un cucchiaio normale o una forchetta, perché rimane grumosa. Usa sempre una frusta a mano o un cucchiaio di legno largo che consenta di sciogliere i grumi mentre mescoli. Anche aggiungere il limone e subito dopo versare della pasta calda senza far riposare la salsa per almeno 30 secondi la rende acquosa. Lascia che amalgami bene i componenti prima di versarla sul piatto.

I nostri consigli

• La salsa di ricotta si conserva in frigorifero in contenitore ermetico per tre giorni. Se desideri prepararla il giorno precedente, copri bene con pellicola affinché non assorba odori e non si asciughi in superficie.
• Puoi aggiungere a piacere mandorle tritate finemente, pinoli tostati leggermente, o un pizzico di peperoncino fresco tritato per una versione più caratterizzata.
• Funziona benissimo come accompagnamento per verdure grigliate fredde, per un piatto di cavolfiore bollito, o come dip con carote e finocchio crudo.
• Se trovi ricotta di pecora invece di mucca, il sapore diventa più deciso e tannico. Compensa con un limone intero anziché mezzo, per mantenere l'equilibrio.

Quando prepararla

La salsa di ricotta è adatta tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole d'estate in versione fredda, versata su pasta fredda condita solo con olio. D'inverno si usa tiepida, e trova il suo momento migliore nei mesi quando la ricotta fresca è più cremosa e dolce, cioè da marzo a ottobre. Va bene però anche in scatola se ben conservata, perché il freddo non la rovina.

Domande frequenti

• Posso fare la salsa di ricotta senza aglio? Sì, semplicemente omettilo. Il risultato sarà più delicato e consigliato se la usi per pesce. Il limone rimane il protagonista.
• La ricotta deve essere per forza fredda? È preferibile perché rimane cremosa. Se è tiepida dopo essere stata fuori dal frigorifero, usa una ricotta appena presa dal freddo per garantire una migliore emulsione.
• Che tipo di pasta abbino alla salsa di ricotta? Spaghetti, linguine, tagliatelle e pappardelle. Evita le paste molto corte come penne o rigatoni, dove la salsa non aderisce bene.
• Posso congelarla? Non è consigliato. Il congelamento cambia la struttura della ricotta, che al disgelo diventa granulosa. Meglio prepararla fresca poco prima dell'uso.