Ingredienti
| 400 g | Riso Carnaroli o Arborio |
| 3 melanzane medie | Melanzane tonde |
| 400 g | Ragù di carne (macinato di manzo) |
| 200 g | Formaggio filante (scamorza affumicata o provolone) |
| 150 g | Piselli surgelati |
| 100 g | Pecorino grattugiato |
| 1 litro | Brodo di carne |
| 100 ml | Olio di oliva per friggere le melanzane |
| 50 g | Burro |
| 20 g | Pangrattato o farina di riso per lo stampo |
| Sale e pepe | Condimenti |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal |
| 10 | Proteine (g) |
| 15 | Grassi (g) |
| 8 | di cui saturi (g) |
| 28 | Carboidrati (g) |
| 2 | di cui zuccheri (g) |
| 2 | Fibre (g) |
| 1,2 | Sale (g) |
Come si prepara
1
Friggere le melanzane
Taglia le melanzane in fette spesse mezzo centimetro, senza pelarle. Sala leggermente ogni fetta e fai riposare 15 minuti in un colander perché perdano l'acqua in eccesso. Sciacqua, asciuga bene con carta da cucina e friggile in olio caldo (170-180 gradi) per 2-3 minuti per lato fino a dorarle. Appoggia le fette su carta assorbente.
2
Preparare il ragù
Se usi ragù fresco preparato al momento, fai rosolare il macinato in una pentola con un filo d'olio, aggiungi la salsa di pomodoro e lascia sobbollire per 20 minuti. Se usi ragù già fatto in casa, scaldalo a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiungi i piselli negli ultimi 3 minuti di cottura e condisci con sale e pepe.
3
Cuocere il riso
Porta il brodo a bollore in una pentola capiente. Versa il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi il brodo a poco a poco, mescolando spesso, per circa 18 minuti finché il riso assorbe tutto il liquido e rimane al dente. Verso la fine, aggiungi il burro e mantecalo bene.
4
Montare lo stampo
Prepara uno stampo cilindrico con foro centrale (sartù classico) o una ciotola, ungendolo leggermente e spolverandolo di pangrattato o farina di riso. Stendi uno strato di riso sul fondo (1 centimetro), pressalo leggermente. Aggiungi una fetta di melanzana, un cucchiaio di ragù, un pizzico di pecorino e un pezzetto di formaggio filante. Continua alternando riso, melanzane, ragù e formaggi finché non riempi lo stampo, terminando con un ultimo strato di riso e pecorino.
5
Compattare e cuocere
Pressa bene il sartù dentro lo stampo con un cucchiaio. Rovescialo su una teglia da forno imburrata e copri la superficie con un foglio di carta stagnola. Inforna a 180 gradi per 25 minuti coperti, poi togli la carta e continua per altri 15-20 minuti finché non si forma una crosticina dorata in superficie.
6
Smontare e riposare
Estrai il sartù dal forno e lascialo riposare 5 minuti. Fai scorrere una lama intorno ai bordi, appoggia il piatto di portata sopra lo stampo e capovolgilo con decisione. Il timballo dovrebbe scivolare via intero. Se rimane attaccato, scalda leggermente lo stampo con un panno umido caldo.
Gusto
Il sartù è un piatto robusto e saporito: il riso assomiglia il ragù di carne, il formaggio filante dona cremosità, le melanzane fritte portano una dolcezza lieve e una consistenza morbida dentro una croccantezza esterna. Il tutto ha un sapore carnale e profondo, non leggero, con le note piccanti del pepe se dosato bene. Si serve caldo, direttamente dal forno, e si accompagna con vino rosso secco o un bianco fresco se preferisci.
Benessere
- Il riso bianco fornisce carboidrati a rapido assorbimento, circa 30 g per 100 g di piatto finito, essenziali per l'energia immediata.
- La melanzana è ricca di potassio e magnesio, minerali che supportano la contrazione muscolare e il ritmo cardiaco; contiene anche antocianine, composti antiossidanti presenti nel colore viola.
- Il ragù di carne apporta ferro e zinco, minerali fondamentali per l'immunità e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
- Nonostante il condimento generoso, la melanzana è per il 92 per cento acqua: aiuta il senso di sazietà senza appesantire troppo se non si esagera con le porzioni.
- Per renderlo più leggero, usa formaggio meno grasso e riduci la quantità di olio per friggere le melanzane, oppure cuocile al forno con un velo d'olio in spray.
- Falso mito da sfatare: Le melanzane fritte fanno male perché assorbono troppo olio. La verità è che il tempo di frittura incide: se l'olio è a temperatura giusta (170-180 gradi), la melanzana si sigilla in pochi secondi e assorbe meno grasso di quanto si crede. Il problema è friggere a fuoco debole o in olio freddo, che lascia che assorba tutto il condimento come una spugna.
L'errore da non fare
Non friggere le melanzane in olio freddo o a bassa temperatura credendo di ridurre il grasso: l'olio non sigilla la melanzana e lei assorbe tutto il condimento come una spugna, risultando unta e pesante. Allo stesso modo, non salare le melanzane subito prima di friggerle, ma fallo 15 minuti prima come indicato: in questo modo l'acqua che esce dalla pianta non interfere con la frittura. Un altro errore frequente è cuocere il sartù senza copertura: il timballo rischia di seccarsi in superficie mentre l'interno rimane crudo.
I nostri consigli
- Il sartù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperto con carta stagnola, coperto in un contenitore di vetro. Si riscalda in forno a 160 gradi per 15 minuti coperto, oppure si congela già assembato prima della cottura per una settimana: in questo caso aumenta il tempo di forno di 10 minuti partendo da freddo.
- In alcune versioni calabresi, al posto del ragù si usa un ragù di verdure con pomodori e melanzane tritatissime: questa variante è più leggera e indicata per chi preferisce un piatto meno carnale.
- Se non trovi melanzane tonde perfette per il cilindro, puoi tagliare melanzane allungate in fette oblique e leggermente più spesse, purché rimangano uguali in formato per impilare bene.
- Il sartù è un ottimo modo per usare il riso avanzato dal giorno prima: se usi riso già cotto, riducilo a freddo con un forchetta prima di usarlo, aggiungi un po' di brodo per idratarlo e procedi dall'assemblaggio dello stampo.
Quando prepararla
Il sartù cosentino è un piatto che brilla in autunno e inverno quando le melanzane sono al loro picco di dolcezza e il clima freddo chiede piatti sostanziosi. È perfetto per pranzi domenicali, tavole di festa e cene familiari numerose. La sua preparazione non è veloce, ma gran parte del lavoro si compie con calma: il ragù può cuocere il giorno prima, le melanzane si friggono con tranquillità, l'assemblaggio dello stampo non è affrettato.
Domande frequenti
- Posso fare il sartù con melanzane non fritte, solo grigliate o al forno? Sì, ma il sapore e la consistenza cambiano: le melanzane grigliate o al forno rimangono più asciutte e meno dolci, il piatto diventa più leggero. La fritura rimane la scelta classica perché la melanzana frolla e assorbe meglio i sapori del ragù.
- Che differenza c'è tra il sartù cosentino e l'arancino siciliano? Il sartù è un timballo di riso e melanzane cotto in forno, mentre l'arancino è una pallina di riso panato e fritto. Sono piatti diversi anche se entrambi timballi di riso ripieni di ragù e formaggio.
- Devo per forza usare lo stampo cilindrico? No, puoi usare una ciotola o una terrina rotonda, anche senza il foro centrale. Il risultato sarà lo stesso, solo la presentazione cambia leggermente. Lo stampo cilindrico è più classico ma non obbligatorio.
- Il sartù rimane crudo al centro se lo cuocio a 180 gradi coperto? Se vedi che al centro rimane molto molle dopo 40 minuti di cottura coperta, lascia il coperchio per altri 10 minuti a fiamma bassa, poi scopri e termina la cottura in forno più caldo (200 gradi) per 10 minuti. La carta stagnola spessa può isolare troppo il calore.
