Sartù cosentino

Il sartù cosentino si presenta come un cilindro compatto e dorato, smontato dal suo stampo a farina o pangrattato. La superficie è croccante e leggermente colorata dal forno, gli strati interni mostrano il riso bianco punteggiato di rosso scuro del ragù, le fette di melanzane violacee fritte, il giallo del formaggio fuso che lega tutto insieme. La forma è regolare, alta e cilindrica, le porzioni si tagliano nette. Nessun sgoccio di olio, nessuna mollezza: è un piatto strutturato che mantiene la forma nel piatto.

Gusto

Il sartù è un piatto robusto e saporito: il riso assomiglia il ragù di carne, il formaggio filante dona cremosità, le melanzane fritte portano una dolcezza lieve e una consistenza morbida dentro una croccantezza esterna. Il tutto ha un sapore carnale e profondo, non leggero, con le note piccanti del pepe se dosato bene. Si serve caldo, direttamente dal forno, e si accompagna con vino rosso secco o un bianco fresco se preferisci.

Benessere

• Il riso bianco fornisce carboidrati a rapido assorbimento, circa 30 g per 100 g di piatto finito, essenziali per l'energia immediata.
• La melanzana è ricca di potassio e magnesio, minerali che supportano la contrazione muscolare e il ritmo cardiaco; contiene anche antocianine, composti antiossidanti presenti nel colore viola.
• Il ragù di carne apporta ferro e zinco, minerali fondamentali per l'immunità e il trasporto dell'ossigeno nel sangue.
• Nonostante il condimento generoso, la melanzana è per il 92 per cento acqua: aiuta il senso di sazietà senza appesantire troppo se non si esagera con le porzioni.
• Per renderlo più leggero, usa formaggio meno grasso e riduci la quantità di olio per friggere le melanzane, oppure cuocile al forno con un velo d'olio in spray.
• Falso mito da sfatare: Le melanzane fritte fanno male perché assorbono troppo olio. La verità è che il tempo di frittura incide: se l'olio è a temperatura giusta (170-180 gradi), la melanzana si sigilla in pochi secondi e assorbe meno grasso di quanto si crede. Il problema è friggere a fuoco debole o in olio freddo, che lascia che assorba tutto il condimento come una spugna.

• 280kcal
• 10Proteine (g)
• 15Grassi (g)
• 8di cui saturi (g)
• 28Carboidrati (g)
• 2di cui zuccheri (g)
• 2Fibre (g)
• 1,2Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gRiso Carnaroli o Arborio
• 3 melanzane medieMelanzane tonde
• 400 gRagù di carne (macinato di manzo)
• 200 gFormaggio filante (scamorza affumicata o provolone)
• 150 gPiselli surgelati
• 100 gPecorino grattugiato
• 1 litroBrodo di carne
• 100 mlOlio di oliva per friggere le melanzane
• 50 gBurro
• 20 gPangrattato o farina di riso per lo stampo
• Sale e pepeCondimenti

1. Friggere le melanzaneTaglia le melanzane in fette spesse mezzo centimetro, senza pelarle. Sala leggermente ogni fetta e fai riposare 15 minuti in un colander perché perdano l'acqua in eccesso. Sciacqua, asciuga bene con carta da cucina e friggile in olio caldo (170-180 gradi) per 2-3 minuti per lato fino a dorarle. Appoggia le fette su carta assorbente.
2. Preparare il ragùSe usi ragù fresco preparato al momento, fai rosolare il macinato in una pentola con un filo d'olio, aggiungi la salsa di pomodoro e lascia sobbollire per 20 minuti. Se usi ragù già fatto in casa, scaldalo a fuoco dolce per 10 minuti. Aggiungi i piselli negli ultimi 3 minuti di cottura e condisci con sale e pepe.
3. Cuocere il risoPorta il brodo a bollore in una pentola capiente. Versa il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi il brodo a poco a poco, mescolando spesso, per circa 18 minuti finché il riso assorbe tutto il liquido e rimane al dente. Verso la fine, aggiungi il burro e mantecalo bene.
4. Montare lo stampoPrepara uno stampo cilindrico con foro centrale (sartù classico) o una ciotola, ungendolo leggermente e spolverandolo di pangrattato o farina di riso. Stendi uno strato di riso sul fondo (1 centimetro), pressalo leggermente. Aggiungi una fetta di melanzana, un cucchiaio di ragù, un pizzico di pecorino e un pezzetto di formaggio filante. Continua alternando riso, melanzane, ragù e formaggi finché non riempi lo stampo, terminando con un ultimo strato di riso e pecorino.
5. Compattare e cuocerePressa bene il sartù dentro lo stampo con un cucchiaio. Rovescialo su una teglia da forno imburrata e copri la superficie con un foglio di carta stagnola. Inforna a 180 gradi per 25 minuti coperti, poi togli la carta e continua per altri 15-20 minuti finché non si forma una crosticina dorata in superficie.
6. Smontare e riposareEstrai il sartù dal forno e lascialo riposare 5 minuti. Fai scorrere una lama intorno ai bordi, appoggia il piatto di portata sopra lo stampo e capovolgilo con decisione. Il timballo dovrebbe scivolare via intero. Se rimane attaccato, scalda leggermente lo stampo con un panno umido caldo.

L'errore da non fare

Non friggere le melanzane in olio freddo o a bassa temperatura credendo di ridurre il grasso: l'olio non sigilla la melanzana e lei assorbe tutto il condimento come una spugna, risultando unta e pesante. Allo stesso modo, non salare le melanzane subito prima di friggerle, ma fallo 15 minuti prima come indicato: in questo modo l'acqua che esce dalla pianta non interfere con la frittura. Un altro errore frequente è cuocere il sartù senza copertura: il timballo rischia di seccarsi in superficie mentre l'interno rimane crudo.

I nostri consigli

• Il sartù si conserva in frigorifero per 3-4 giorni coperto con carta stagnola, coperto in un contenitore di vetro. Si riscalda in forno a 160 gradi per 15 minuti coperto, oppure si congela già assembato prima della cottura per una settimana: in questo caso aumenta il tempo di forno di 10 minuti partendo da freddo.
• In alcune versioni calabresi, al posto del ragù si usa un ragù di verdure con pomodori e melanzane tritatissime: questa variante è più leggera e indicata per chi preferisce un piatto meno carnale.
• Se non trovi melanzane tonde perfette per il cilindro, puoi tagliare melanzane allungate in fette oblique e leggermente più spesse, purché rimangano uguali in formato per impilare bene.
• Il sartù è un ottimo modo per usare il riso avanzato dal giorno prima: se usi riso già cotto, riducilo a freddo con un forchetta prima di usarlo, aggiungi un po' di brodo per idratarlo e procedi dall'assemblaggio dello stampo.

Quando prepararla

Il sartù cosentino è un piatto che brilla in autunno e inverno quando le melanzane sono al loro picco di dolcezza e il clima freddo chiede piatti sostanziosi. È perfetto per pranzi domenicali, tavole di festa e cene familiari numerose. La sua preparazione non è veloce, ma gran parte del lavoro si compie con calma: il ragù può cuocere il giorno prima, le melanzane si friggono con tranquillità, l'assemblaggio dello stampo non è affrettato.

Domande frequenti

• Posso fare il sartù con melanzane non fritte, solo grigliate o al forno? Sì, ma il sapore e la consistenza cambiano: le melanzane grigliate o al forno rimangono più asciutte e meno dolci, il piatto diventa più leggero. La fritura rimane la scelta classica perché la melanzana frolla e assorbe meglio i sapori del ragù.
• Che differenza c'è tra il sartù cosentino e l'arancino siciliano? Il sartù è un timballo di riso e melanzane cotto in forno, mentre l'arancino è una pallina di riso panato e fritto. Sono piatti diversi anche se entrambi timballi di riso ripieni di ragù e formaggio.
• Devo per forza usare lo stampo cilindrico? No, puoi usare una ciotola o una terrina rotonda, anche senza il foro centrale. Il risultato sarà lo stesso, solo la presentazione cambia leggermente. Lo stampo cilindrico è più classico ma non obbligatorio.
• Il sartù rimane crudo al centro se lo cuocio a 180 gradi coperto? Se vedi che al centro rimane molto molle dopo 40 minuti di cottura coperta, lascia il coperchio per altri 10 minuti a fiamma bassa, poi scopri e termina la cottura in forno più caldo (200 gradi) per 10 minuti. La carta stagnola spessa può isolare troppo il calore.