| 700 g | sardine frische pulite |
| 3 cipolle medie | gialle, affettate sottili |
| 150 ml | aceto di vino bianco |
| 80 ml | olio di semi |
| 40 g | farina 00 |
| 1 presa | sale fino |
| 1 presa | pepe nero macinato |
| 2 cucchiai | pinoli (optional) |
Non friggere le sardine il giorno prima pensando di farle stare in frigorifero crude e poi cucinarle. Il pesce fresco fritto deve stare insieme all'aceto dal momento in cui esci dal fuoco, altrimenti la carne se ne va in giro e l'aceto non penetra. Chi prova a separare i due tempi finisce con un piatto dove il pesce è secco e il sapore ancora appiccicato sopra, non fuso dentro. Anche la cipolla va rosolata nello stesso giorno, finche l'olio è ancora vivo.
Mia madre faceva un piatto quasi uguale, solo che usava le alici invece delle sardine e metteva in mezzo i pinoli. Ricordo che una sera di mercoledi, dopo la chiusura della trattoria, ne preparava un contenitore per i cuochi. Giovedi lo apriva per assaggiarlo mentre riordinavamo la cucina e diceva che era perfetto. Io all'epoca pensavo che stesse bene da subito, non capivo perche aspettare. Negli anni della mensa ho capito: l'aceto non è una salamoia che affoga il pesce, è una conversazione che ci mette tempo. Le sarde in saor sono un esempio concreto di come il riposo non sia pigrizia, ma opera. Ogni giorno che passa è un giorno dove l'aceto lavora dentro le fibre del pesce e la cipolla cede il suo dolce. Non è un trucco, è pazienza che ha un valore vero.
